于海龙食品系2008级毕业论文开题报告.docVIP

河北北方学院 毕业论文（设计）开题报告 题 目： 酶法提取杏仁饼粕蛋白最佳pH值的筛选 姓 名： 于海龙 院 系： 食品科学系 专 业： 食品科学与工程 年 级： 08级 学 号： 2008094046 指导教师： 刘媛 开题时间： 2011年11月13号 河北北方学院教务处制 论文题目 酶法提取杏仁饼粕蛋白最佳pH值的筛选 课题来源 自拟题目 研究方向 工艺研究 报告内容： 一、立题依据（研究的目的与意义） 蛋白质是人类生命活动最基本的物质之一，包括植物蛋白和动物蛋白，其中作为蛋白质资源的蛋白质70%来自于植物蛋白。开发植物蛋白资源成本比动物蛋白低的多，植物蛋白在加工过程中具有保水性、保型性、乳化性，弹性及粘结性等特点，在机械成型加热调理后不再产生收缩等变化，制品品质均匀，便于长期保存，因此可以单独制成制品或做成添加剂加入到其他食品中配成多种多样的食品。为此，从我国粮食生产水平和消费水平看，开发植物蛋白资源是提高我国人民蛋白食用水平的一条主要途径。 杏仁为蔷薇科落叶乔木植物杏或山杏等果实的种仁，杏仁呈扁心,1cm~1.5 cm, 宽约1 cm, 种皮红棕色或深黄色，杏仁分为甜杏仁和苦杏仁两种, 苦杏仁主要作为药物使用, 甜杏仁则可直接食用或用于食品加工。杏仁营养丰富,据中国医学科学院卫生所编著的《 食物成分表》显示: 每 100 g 杏仁中含蛋白质 25 g~27 g杏仁蛋白以水溶性清蛋白为主要成分，其中含有人体所需的 18 种氨基酸,，且氨基酸比例平衡,是一种良好的蛋白质营养强化剂和药食兼用的植物蛋白质。杏仁油脂含量高达50% 左右，杏仁油生产厂提取油脂后的饼粕中仍含有大量的优质蛋白质，但长期以来它们大多被作为肥料、饲料或被当作残余物丢弃。造成了营养资源的极大浪费。若以杏仁饼粕为原料，开发成高附加值的蛋白制品则极大的提高了产品的利用率。 杏仁中大部分蛋白质都可溶于水、稀盐、稀酸或碱溶液, 少数与脂类结合的蛋白质则溶于乙醇、丙酮、丁醇等有机溶剂中, 因此, 可采用不同溶剂提取分离和纯化蛋白质及酶。目前关于杏仁蛋白质提取的报道还比较少, 但是对于植物蛋白质提取的研究比较多, 例如对大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白、大米蛋白及苦荞麦蛋白等的研究报道国内外就很多。杏仁蛋白质同属于植物蛋白质, 因此也可以参照类似的方法提取。这些方法主要有碱法提取、酶法提取、活性蛋白质提取法、反胶束提取法等。蛋白质提取的传统方法是强碱溶液提取法,主要是用氢氧化钠等强碱溶液对蛋白质进行浸提，但该法要求提取时间长, 提取温度高, 能源消耗大, 而且提取效果较差。活性蛋白质提取法是利用冷却粉碎、膜分离、真空冷冻干燥等技术, 在低温下提取蛋白质。蛋白质产品纯度高, 而且可以很好地保持功能性蛋白质的活性，但所需试验仪器设备较多，且对设备要求较高。反胶束是一种新型的生物分子分离技术，该法工艺过程短, 能耗低, 而且蛋白质不易变性,越来越受到人们的关注。酶法提取是利用酶提取植物蛋白质，反应条件温和，具有提取温度较低、提取时间短、提取率高等优点，同时其反应的固液比小，节省了提取液的消耗量,而且酶价格相对便宜, 适合于大规模的工业化生产。综合考虑试验经费、实验设备条件等因素本试验采用酶法提取杏仁饼粕中的蛋白质。目前常用的蛋白酶有酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和复合性蛋白酶( 如精制复合胰蛋白酶) 等。它们适宜的作用底物不同, 最适的反应条件也不同。 pH对酶活性的影响机制很复杂：pH过小、过大都能使酶蛋白变形而失活；pH的改变能影响酶活性中心上必须基因的解离程度，同时也可以影响第五和辅酶的解离程度，从而影响酶分子对底物分子的结合和催化，只有在特定的pH下，酶、底物和辅酶的解离状态最适宜它们相互结合，并发生催化作用，从而使酶反应速度达到最大值。这个pH成为酶的最适pH。酶的最适pH不是一个常数，它的大小与底物的种类和浓度、缓冲液的性质和浓度、介质的离子浓度、温度、反应时间有关。 基于以上研究本试验以pH值为单因素，保持其他工艺条件适宜不变，采用不同pH值用酶法提取杏仁饼粕中蛋白质，以蛋白质提取率为指标研究其最佳pH值，为杏仁饼