第一章-生物因素对食品安全性的影响及栅栏技术探究.ppt

第六节 食品的腐败变质及栅栏技术 食品的腐败变质 食品腐败变质（food spoilage）是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。从食品安全的意义上来说，腐败变质可造成食品感官性状发生改变，食品成分分解，营养价值严重降低，微生物的严重污染，增加了致病菌和产生毒真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物中毒，食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。 造成食品腐败变质的原因主要是食品受微生物及其产生的酶的作用而被分解，而转变为低分子化合物；以及受到食品中本身的酶的作用而氧化分解。食品腐败变质过程与微生物的种类和数量、构成食品本身的化学组成和性质、食品所处的环境（如湿度、温度等）因素有关。 食品腐败主要原因简单小结 细菌、酵母菌、霉菌（微生物量） 酶、化学反应 虫鼠侵染（昆虫、寄生虫、鼠害） 水分损失/增加 与氧和光的反应 时间 温度 食品腐败变质是食品腐败和食品变质的通称。 食品腐败一般是指食品中的蛋白质受到微生物的侵入和繁殖及组织中的酶的作用而被分解，向低分子的化合物转化，产生胨、氨基酸、胺等物质，并不愉快气味物质的过程。 食品变质一般是指食品中碳水化合物、脂肪、等成分收到微生物和酶的作用被分解，发生化学组成和感官指标等方面的劣化现象。如油脂酸败产生“哈喇味”，果酒发生浑浊、粮食的霉变等。 二、防止食品腐败变质的栅栏技术 栅栏因子理论（Hurdle Technology，HT) 1976年，德国肉类食品专家Leistner博士提出。 定义： 把高温、低温、高压处理、控制水份活性、调节酸度、采用辐照、控制氧化还原电势、添加防腐剂等归纳成栅栏因子。并提出食品防腐就是调控这些因子，打破微生物内平衡，从而限制微生物的活性与食品氧化。这些因子相互作用形成了特殊的防止食品腐败变质的栅栏，对食品的防腐保持联合作用，及栅栏效应，将其命名为栅栏技术。 狭义的栅栏技术（Hurdle Technology ）是指把肉制品中的起控制作用的因子共同防腐作用。广义栅栏技术指在食品设计和加工过程中，利用栅栏因子的单独作用或是多个栅栏因子之间的互作来控制食品安全性的综合性技术措施，栅栏技术是建立杀死微生物、抑制微生物生长和阻隔和消除微生物的原理的基础上的。 栅栏因子（Hurdle Factor） 栅栏因子（Hurdle Factor）包含很多，通常把能阻止食品内微生物生长繁殖的因素统称为栅栏因子，主要包括：加热处理、冷灭菌、除菌、低温冷藏或冻结、提高渗透压、降低水分活性，酸化，降低氧化还原值和添加防腐剂等。食品加工过程中，采用不用的栅栏因子，科学合理的结合，使这些栅栏因子协同作用，对食品腐败微生物进行不同的侧面攻击，以不同的原理杀死或抑制的微生物，改善食品质量,保证食品的卫生安全性。 栅栏因子间的相互作用以及与食品中微生物的相互作用的结果，不仅仅是这些因子单独效应的简单累加，而是相乘的作用，这种效应称作栅栏效应（hurdle effect）。 “栅栏” 技术 食品保鲜栅栏 高温 1. 巴氏灭菌法 中温处理（例如 以63oC处理30分钟；以100oC处理12秒） 优质的产品质量 破坏植物病原体（致病微生物） 降低总体微生物量，增加保质期 不能破坏孢子（一些细菌的休眠期） 通常与其它栅栏结合（例如，冷藏） 食品保鲜栅栏 2. 商业灭菌 低酸食品（例如蔬菜和肉类） 高热处理（相当于在 121.1oC处理几分钟） 能破坏孢子 提供“耐货架存放”的产品 一些营养及品质遭到破坏（色泽、风味和质地） 食品保鲜栅栏 3.商业灭菌与巴氏灭菌法比较 孢子在121.1oC被破坏的速度比100oC约快130倍。 巴氏灭菌法可将产品立即加热到121.1oC，而商业灭菌则需要3分钟（一种“高压蒸煮“ ）。 在100oC（沸水）的温度下，需要6.44小时才能达到同样的灭孢效果。 但是，在121.1oC时品质（营养、质地、色泽等）破坏的速度只比100oC快约4.3倍。 因此，同等的安全流程（100oC的温度6.44小时或121.1oC的温度3分钟）对品质产生的影响迥然不同（在121.1oC时对品质的破坏远远低于100oC时）。 食品保鲜栅栏 低温 1. 冷藏 对大多数食品而言，理想温度为0oC － 4oC 短期保鲜（数天至数周） 优质的产品质量（新鲜、最低程度的加工、真空） 减慢微生物生长、呼吸、酶反应/化学反应速度 一些病原体仍能生长（例如：肉毒杆菌（ E型）、李斯特氏杆菌） 食品保鲜栅栏 2. 冷冻 通常温度为-18oC至-30oC 品质取决于产品、时间和温度 长期保鲜（数月至数年） 阻止微生物生长和呼吸