餐饮卫生讲习.pptVIP

活動剪影 一、相關定義及規範(1-1) (一)本法所稱餐廳、廚房、員生消費合作社 (以下簡稱餐飲場所) 及本辦法所稱餐飲從業人員之定 義如下： 1.餐廳：指提供食品供教職員工、學生進食之固定場所。 2.廚房：指具烹飪設施及進行食品原材料驗收、洗滌、切割、 貯存、調理、加工、烹飪、配膳、包 裝行為之固定場所或移動設施。 3.員生消費合作社：指各級學校 (以下簡稱學校) 教職員工、學生依合作社法成立之法人組織。 4.餐飲從業人員：指廚房內參與食品製作，與食品直接接觸之人員。 一、相關定義及規範(1-2) (二)學校餐廳、廚房、員生消費合作社之飲食衛生 (以下簡稱餐飲衛生) 管理項目如下： 1.餐飲衛生、營養之規劃、教育及宣導事項。 2.餐飲衛生安全之維護事項。 3.餐飲場所之衛生管理事項。 4.餐飲從業人員及督導人員之訓練進修及研習事項。 5.其他有關餐飲衛生管理事項。 一、相關定義及規範(1-3) (三)學校辦理餐飲衛生業務，應指定專人擔任督導人員。前項督導人員，應具下列資格之一；若學校餐廳業務採外製方式、外購盒餐食品或團體膳食者，廠商亦應聘僱具下列第二點或第四點資格之一者，擔任餐飲衛生督導工作： 1.領有營養師執業執照者。 2.大專校院餐飲、食品、營養、生活應用、醫事、公共衛生等相關科、系、所畢業，並曾修習餐飲衛生相關課程至少二學分者。 3.大專校院畢業或具同等學力，並具烹調技術士技能檢定監評人員資格者。 4.大專校院畢業，曾接受主管教育、衛生行政機關或其認可機構所舉辦之餐飲衛生講習課程達三十二小時以上，持有證明者。本辦法施行前(92/5/2前)學校已指定之督導人員，未具前項資格者，應自本辦法施行之日起一年內取得資格。 一、相關定義及規範(1-3) 一、相關定義及規範(1-4) 學校餐飲從業人員應於每學年開學前二週內或新進用前接受健康檢查，合格者始得從事餐飲工作；每學年並應參加衛生 (營養) 講習至少八小時。 各級主管機關應督導學校建立餐飲衛生自主管理機制，落實自行檢查管理。學校每週應至少檢查餐飲場所一次，並予記錄；其紀錄應保存一年。前項檢查項目，由主管機關定之。 學校餐飲衛生管理，應符合食品衛生管理法第二十條第一項所定食品良好衛生規範(附件一)。 二、校園餐廳從業人員應遵守事項(2-1) (一)學校餐廳之供餐方式應儘量採分食方式，若採合菜進食方式，應提供公筷公匙。學校採盒餐供餐者，應保留盒餐樣本至少一份；採非盒餐供餐者，每餐供應之菜式，屬高水活性、低酸性之菜餚應至少各保留一份。保留之食品應標示日期、餐別，置於攝氏七度以下，冷藏保存四十八小時，以備查驗。 二、校園餐廳從業人員應遵守事項(2-2) (二)學校炊、餐具管理，應遵行下列事項： 1.餐具應洗滌乾淨，有效殺菌，置於餐具於存足夠容納所有餐具的放櫃，並存放在清潔區域。 2.凡有缺口或裂縫之炊、餐具，應丟棄，不得存放食品或供人使用。 3.使用全自動高溫洗碗機洗滌餐具者，應使用洗碗機專用之洗潔劑；該洗碗機並應具備溫度及壓力指示器。 二、校園餐廳從業人員應遵守事項(2-2) 4.採用人工洗滌炊、餐具時，應具合乎標準之三槽式人工餐具洗滌設備，並依三槽式洗滌餐具流程，使用符合食品衛生相關洗滌規定之食品用洗潔劑。 5.每週應抽檢各餐廳餐具之澱粉性及脂肪性殘留，並記錄之，不合格者應改善及追蹤管理。 6.設置截油設施。 二、校園餐廳從業人員應遵守事項(2-3) (三)學校食品製作，應遵行下列事項： 1.製備、烹調、配膳等區域之地板應保持乾燥清潔。 2.禁止在室溫下解凍。