西南大学钟耕粮油加工工艺1.docVIP

《粮油加工工艺学》课程试题 稻谷品种与大米食用品质的关系 稻米营养强化有哪些方法？各种方法的原理是什么？任举一例说明稻米营养强化的工艺 小麦品质包括哪些内容？小麦粉食用品质的评价方法有哪些？ 专用小麦粉和普通小麦的主要区别是什么？ 面包、饼干、挂面中所使用的原料有哪些不同？ 玉米淀粉生产过程中，浸泡的作用是什么？玉米逆流浸泡有何优点？ 简述油炸方便面的生产工艺，蒸面机的构造有何特点，有何作用？ 什么是变性淀粉？试举例说明三种变性淀粉的生产原理和工艺 为了增加食品的保水性能，应该选用何种食品级变性淀粉，是说明选择的理由。 1/大米的食用品质是指大米在米饭制作过程中表现出的各种性能，以及食用时人体感觉器官对它的反映，如色泽、滋味、软硬、黏度等。科学研究揭示，大米的食用品质与大米本身的某些理化指标，如直链淀粉含量、胶稠度、糊化温度等密切相关，一般而言，糊化温度低、碱消度大、胶稠度高、直链淀粉含量低的大米，其食用品质好。不过，评价大米的食用品质孰优孰劣，还要考虑各人的口味爱好不同。 稻谷品种是影响大米使用品质的一个重要因素。 普通栽培稻可分为籼稻和粳稻两个亚种。+书P26 根据大米淀粉性质的不同可分为粘稻与糯稻两类。粘稻米淀粉中含直链淀粉10-30％，其余为支链淀粉，米质粘性小而胀性大，其中粳稻米的粘性又大于籼稻米。糯稻米淀粉则几乎全部为支链淀粉，米质胀性小而粘性大，粳糯米粘性最大。此外，粘稻米和糯稻米的色泽不同，粘米胚乳呈半透明状(腹白除外)，糯米胚乳则是蜡白色不透明。 根据其生长期长短的不同，又可以分为早稻、中稻和晚稻三类。早稻米一般腹白较大，硬质粒较少，米质疏松，品质较差，而晚稻米则反之，品质较好。 根据栽种地区土壤水分的不同，又分为水稻和陆稻(早稻)。水稻种植于水田中，需水量多，品质较好；陆稻种植于旱地，成熟早，谷壳及糠层较厚，米粒组织疏松，硬度低，大米的色泽和口味也较差。 在中国粮油质量国家标准中，稻谷按其粒形和粒质分为三类： 第一类：籼稻谷，即籼型非糯性稻谷。根据粒质和收获季节又分为早籼稻谷和晚籼稻谷。 第二类：粳稻谷，即粳型非糯性稻谷。根据粒质和收获季节又分为早粳稻谷和晚粳稻谷。 第三类：糯稻谷，按其粒形和粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷两类。 一般认为二三类优于一 2、（1）内持法。其原理为借助保存米粒自身外层或胚芽所含 营养素，籍以提高大米营养价值。按工艺方法又可分 为：蒸谷米(通过湿热处理将留存在米糠层营养物质 转移至大米内部)、胚芽米(通过特殊碾磨方式将富含 营养素胚芽留存在成品米粒中，又称留胚米)和回归 米(将稻谷先行碾制，然后将糠及胚芽中营养成分抽 取出来，再重新加入米粒中方法)。 (2)外加法。通过外加营养素方法，就是将强化剂 配置成溶液后。由米粒吸进去和涂复在米粒面上以提 高大米营养价值。 3营养粒型营养强化大米，即用维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸、铁、锌等营养素原料，按“中国大米营养强化推荐配方”的规定配比与米粉混匀，制做成与普通大米的形状、容重及色泽等各项指标近乎相同的营养粒米，再以一定的比例混匀在普通大米中即成为营养强化大米。 4、利用基因工程对稻种进行基因改造，使稻谷具有某种营养特性。如：瑞士的金米。 5、在水稻生长过程中利用改变水稻的生长环境达到营养强化的目的。如：通过施肥、给水和生物方法生产营养强化大米。目前市场上有富硒米、富铁米和氨基酸强化米等。 留胚米的工艺：由于我国传统的大米加T方法是以稻谷为原 料，因此胚芽米生产也需经过清理、砻谷、碾米3 个过程。主要丁序：毛谷一清理一砻谷一谷糙分 离一糙米精选一糙米调质一多道碾白一抛光一胚芽 米分级一色选一成品仓一计量包装一成品胚芽米。 为了保留80％以上的胚芽，加工中应特别注意以下三点：1采用轻机多碾，多机出白的碾白工艺；2选用砂粒粒度较细的金刚砂辊筒碾米机进行碾白；3碾米机的转速不宜过高，且应根据碾白的不 同阶段由高向低改变转速。 3/小麦品质主要是指形态品质、营养品质和加工品质、食品品质、卫生品质。 形态品质包括籽粒形状、籽粒整齐度、腹沟深浅、千粒重、容重、病虫粒率、粒色和胚乳质地（角质率、硬度）等。 营养品质包括蛋白质、淀粉、脂肪、核酸、维生素、矿物质的含量和质量。其中，蛋白质又可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白，淀粉又可分为直链淀粉和支链淀粉。 加工品质包括磨粉特性、出粉率、容重、色泽、籽粒硬度、面粉白度和灰分含量等； 食品品质包括面粉品质、面团品质、烘焙品质、蒸煮品质等。 卫生品质包括有毒物质、有害微生物、重金属污染等的控制。 小麦粉食用品质的评价方法有感官评价法和仪器评价法，国家标准中应用的是感官评价法，但仪器法也得到了迅速的发展。下面分别阐述。 感官评价法：稻谷经砻谷、