【2017年整理】蜂蜜质量的感官鉴别方法.docx

蜂蜜质量的感官鉴别方法 市场上的假蜂蜜知多少？ 近年来，根据国家及一些省、市对蜂产品的监督抽查结果看，合格率非常低，仅在20％～45％之间。掺杂使假现象非常普遍，有些商家（包括少数生产蜂蜜的知名品牌!）在蜂蜜中掺入人工果脯糖浆（用陈谷烂米经生物发酵工程生产出的大米或玉米糖浆）、增稠剂、调味剂后仍冠以“××蜂蜜”或“××蜜”的美名！有些商家在高档蜂蜜中掺入抵挡蜂蜜（如将几种单一花蜜勾兑后冒充“土蜂蜜”、“百花蜜”，将油菜蜜和葵花蜜等掺入单一蜜种的名蜜中。），误导消费者，让很多不明真相的消费者上当受骗! 鉴别蜂蜜质量必备的蜂蜜常识要了解蜂蜜的鉴别方法，就需要了解蜂蜜的特性，蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经充分酿造而成的天然物质。现代研究表明，蜂蜜含有180余种成分，其中主要是葡萄糖和果糖，其次是水分、蔗糖、矿物质、维生素、蛋白质、氨基酸等。 蜂蜜具有5大特性吸水性：这是由于蜂蜜中含有较高的葡萄糖和果糖，葡萄糖和果糖有强吸水性。粘滞性：蜂蜜的沾滞性与它的含水量有着密切的联系，含水量越高，粘滞性就越差，含水量越低，粘滞性就越强。旋光性：天然蜂蜜绝大多数为左旋，若在其中加入蔗糖、葡萄糖或其它物质，其左旋性指标就会变化，甚至转为右旋。结晶性：结晶是蜂蜜的正常物理特性。蜂蜜含有70％～80％的糖类（主要为葡萄糖和果糖），当蜂蜜内的温度低到一定程度时，蜂蜜就成了过饱和溶液，葡萄糖就容易以晶体的形式析出，使得蜂蜜从液态变为固态，通常温度在13～14℃时最易结晶，在40℃以上又能变为液态。蜂蜜的品种不同，结晶的特性也是不同的，有些蜂蜜会在底部形成沉淀，有些蜂蜜会全部凝结成固态，而有些葡萄糖含量偏低、果糖含量高的蜂蜜却很少结晶（如洋槐蜂蜜）。易酸败：一般蜂蜜中内含酵母菌，若由于吸潮、结晶或人为因素使得蜂蜜含水分量增加时，蜂蜜的上层部分就会变稀，表面浓度降低，渗透压也随之降低，抑菌作用减弱，于是酵母菌就容易生长繁殖，蜂蜜中的糖就会被分解产生酒精和二氧化碳，在有氧条件下，酒精又继续分解为醋酸和水。发酵后的蜂蜜带有酸味和酒味，称之为蜂蜜酸败。 蜂蜜掺假的常用伎俩大揭秘A、比较落后的原始掺假方法：直接在蜂蜜中加水、淀粉、蔗糖。该方法不仅容易鉴别，还容易导致蜂蜜腐败变质。掺假者很容易偷鸡不成蚀把米！所以现在市场很少见了。B、中间过度改进的掺假方法：把少量明矾和蔗糖混合后进行熬煮，从而将蔗糖水解成跟蜂蜜非常相近的成分——单糖。这种假蜂蜜有苦涩味！滴入氯化钡溶液会产生白色絮状物。所以鉴别也比较容易。该作假手段现在也还经常出现。C、正在大行其道的蜂蜜作假方法：一是掺入由玉米或大米经过生物发酵工程生产出的人工果脯糖浆（有专门的企业销售），二是把油菜蜜、葵花蜜这些低档蜜种掺入高档蜜种中，从而以次充好。 给自己一双鉴别蜂蜜质量的“慧眼”因为在蜂蜜中掺入水、淀粉、蔗糖这些成分后，比较容易识别，所以这种掺假可能性比较小，这里不必介绍鉴别方法。蜂蜜中掺入人工果脯糖浆的专业鉴别方法非常复杂!不仅要用到很多生化知识，而且还需要很多生化检验的分析仪器设备！这里也不必介绍鉴别方法。用低档蜜掺入高档蜜中、以次充好，目前连专业的鉴别方法还没有听说。但是人的味觉和嗅觉是很先进的“仪器设备”！只要你吃过真正的蜂蜜！你的味觉和嗅觉就把这种蜂蜜的各种信息不自觉的存储在了你的大脑中，以后你就可以凭借这些信息进行判断。感官鉴别方法介绍如下一闻：蜂蜜天然中的特有的香味是人工难以合成的！天然蜂蜜的香味是非常好闻的!蜂蜜的品种不同，其香味也不同！因此，判断是否是天然蜂蜜，可在室温下打开包装在距离瓶口10--20公分左右的距离,嗅其气味，必要时可取样品于水浴中加热5min，再嗅其气味。打开蜂蜜瓶后几秒中就会闻到天然蜂蜜特有的香味,良质蜂蜜具有纯正的清香味和各种本类蜜源植物花香味，土蜂蜜具有百花特有的混合香味！无任何其他异味，外界气温越高这种好闻的天然香味越浓越明显！次质蜂蜜香气淡薄，劣质蜂蜜则香气很薄或无香气，假蜂蜜有的是蔗糖味、有的是香料味及其他不良气味。有经验的收购商在收购蜂蜜时把装蜂蜜的容器打开后，并不是立即到容器口去闻，而是在距离容器一定距离的闻！蜂蜜中的香味来自蜂蜜中所含有的脂类，醇类，酚类和酸类等100多种化合物，蜂蜜中的香味与该植物的花蜜的香气是一致的，而且气与味也有相当的一致，而且这些香味具有一定的挥发性，在短短的几秒钟就会弥漫整个空间。二尝：喝少许蜂蜜（不兑水的纯蜂蜜），纯正的蜂蜜有其特殊的香味，入口细腻、绵软甜润、爽口。假蜂蜜只甜，不爽口，不舒服。真蜂蜜具有天然的花香味，假蜂蜜没有天然花香味或者有人工香精的味道，真蜂蜜喝完后嘴里余味悠长！当蜂蜜用水稀释喝完后，嘴里不仅后味长而且略感酸味！掺糖的蜂蜜虽甜，但有糖味，且后味短。掺果葡糖