第三章 蛋 白 质 化 学.docVIP

第二章 蛋白质化学 第一节 蛋白质概述 一、蛋白质的功能 蛋白质是生物体内最重要的物质之一，英文名称叫做Protein，是“最原初的”、“第一重要的”意思，不论是动物、植物，还是简单的细菌、病毒等都有蛋白质存在。它是细胞原生质的主要成分，与核酸一起共同构成了生命的物质基础。蛋白质的重要性很早就被认识，1838年，当G. J. Mulder提出蛋白质这个名词时，他就明确指出：在植物和动物中存在这样一种物质，毫不怀疑它是生物体中已知的最重要的物质，如果没有它，在我们这个星球上生命则是不可能存在的。因此，蛋白质有着极其重要的生物学意义。 1生物催化功能： 蛋白质的一个最重要的生物学功能是作为有机体新陈代谢的催化剂——酶。几乎所有的酶都是蛋白质。生物体内的各种化学反应几乎都是在相应的酶参与下进行的。 2结构蛋白： 蛋白质另一个主要的生物学功能是作为有机体的结构成分。在高等动物里，胶原纤维是主要的细胞外结构蛋白，参与结缔组织和骨骼作为身体的支架。细胞里的片层结构，如细胞膜、线粒体、叶绿体和内质网等都是由不溶性蛋白质与脂质组成的。 3 运输功能。脊椎动物的血红蛋白和无脊椎动物中的血蓝蛋白，某些色素蛋白如细胞色素c等起传递电子的作用。 4 收缩功能：某些蛋白质与生物的运动有关，如肌球蛋白(myosin)和肌动蛋白(actin)是肌肉收缩系统的必要成分。细菌的鞭毛或纤毛蛋白也能产生类似的活动。近年来发现，在非肌肉的运动系统中普遍存在着运动蛋白。 有些蛋白质具有贮藏氨基酸的功能，作为有机体及其胚胎或幼体生长发育的原料，如蛋类中的卵清蛋白（ovalbumin）、乳类中的酪蛋白（casein）、小麦种子中的麦醇溶蛋白等。 5 还有一些蛋白质具有激素的功能，对生物体内的新陈代谢起调节作用。如胰岛素参与血糖的调节，能降低血液中葡萄糖的含量。 6免疫保护功能： 生物体防御体系中的抗体（antibody）也是蛋白质。它能识别病毒、细菌以及其它机体的细胞，并与之相结合而排除外来物质对有机体的干扰，起到保护机体的作用。 近代分子生物学的研究还表明，蛋白质在遗传信息的控制、细胞膜的通透性，以及高等动物的记忆、识别机构等方面都起到重要作用。 二、蛋白质的元素组成 蛋白质是含氮的有机化合物，其含氮量占生物组织中一切含氮物质的绝大部分。氮元素是蛋白质区别于糖和脂肪的特征性元素，根据对大多数蛋白质的氮元素分析，其氮元素的含量都相当接近，一般在15%~17％，平均为16％，即100g蛋白质中含有16g氮。这是凯氏(Kjedahl）定氮法测定蛋白质含量的计算基础。 蛋白质含量＝蛋白氮×6 .25 式中：6 .25—１６％的倒数，每测定１g氮相当于6 .25g的蛋白质。 蛋白质除含有氮元素外，含有下述几种主要元素：C：50%； Ｈ：7％；Ｏ：23% ；Ｓ：0%~3％。有些蛋白质含有少量的磷，还有些蛋白质含有微量的金属元素，例如铁、铜、锰、锌等。 三、蛋白质的分类 蛋白质可以按不同的方法分类。作为分类的依据主要有：分子的形状或空间构象；分子的溶解性；分子的组成情况；功能。 1组成成分：单纯蛋白质－单纯蛋白不含有非蛋白质部分。这类蛋白质水解后的最终产物只有氨基酸。单纯蛋白质按其溶解性质的不同可分为白蛋白（或清蛋白）、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、精蛋白、组蛋白以及硬蛋白等。 结合蛋白质－结合蛋白是指由单纯蛋白和非蛋白成分结合而成的蛋白质，包括核蛋白、色蛋白、磷蛋白、糖蛋白等。 2按照分子的形状或空间构象：可将蛋白质分为纤维状蛋白和球状蛋白两大类。 纤维状蛋白分子很不对称，形状类似纤维。有的纤维状蛋白能溶于水，如肌肉的结构蛋白和血纤维蛋白原；有的纤维状蛋白不溶于水，如角蛋白、丝心蛋白以及胶原蛋白等。 球状蛋白质分子的形状接近球形，空间构象比纤维状蛋白复杂。球状蛋白质的溶解性较好，能结晶，生物体内的蛋白质大多数属于这一类。 3按照蛋白质的功能，则可划分为酶蛋白、结合蛋白、运输蛋白、受体蛋白、调节蛋白、防御蛋白、贮存蛋白、毒蛋白等。 上述蛋白质的分类并不是绝对的，彼此间是有联系的。例如，组蛋白属于单纯蛋白，若它和DNA结合在一起时，则把它们合称为核蛋白，就属于结合蛋白类。 第二节 氨基酸 蛋白质是一类含氮的生物大分子，结构复杂，功能多样。经酸、碱或蛋白酶处理，使蛋白质彻底水解可以得到各种氨基酸。现在已证明氨基酸是蛋白质的基本组成单位，组成蛋白质的氨基酸共有20种。组成蛋白质的氨基酸称为蛋白质氨基酸。 目前从各种生物体中发现的氨基酸已有180多种，除去组成蛋白质的20种氨基酸外，其余氨基酸被称为非蛋白质氨基酸。 一