1 食品品质基础讲义.ppt

第一章 食品品质基础 ④果胶、卡拉胶等对食品的黏弹性也与其有很大关系； ⑤纤维素、果胶等不易被人体吸收，除对食品的质构有重要作用外，还能促进肠道蠕动，缩短粪便通过肠道的时间，减少细菌及其毒素对肠壁的刺激，可降低某些疾病的发生； ⑥某些多糖或寡糖具有特定的生理功能，如香菇多糖(功能主治：不能手术或复发性胃癌、肝癌、膀胱癌，使用本品能缓解症状，提高病人免疫功能，纠正微量元素失调 )、茶叶多糖(具有降血糖、降血脂、增强免疫力、降血压、减慢心率、增加冠脉流量、抗凝血、抗血栓和耐缺氧等作用，近年来发现茶多糖还具有治疗糖尿病的功效 )等，这些功能性多糖是保健食品的主要成分。 （二）蛋白质的化学组成 1、蛋白质的元素组成 C H O N 50～55％ 6～7％ 19～24％ 15～19％ 有些还含有S、P、 Cu、 Fe、 Zn等元素 特征元素：N 6.25称为蛋白质系数 粗蛋白质％=N％×6.25 7、泛酸 泛酸理化性质 泛酸又名遍多酸或维生素B3，因其广泛分布于食物中而得名。纯泛酸为黏稠的黄色油状物，溶于水，在中性溶液中相当稳定，但能被酸、碱长时间（2～6天）的干热所破坏。市售商品为泛酸钙，为白色、无臭味、味苦的晶状物质。 泛酸吸收与代谢 泛酸与其他B族维生素一样可很快被吸收，通过小肠黏膜而入门脉循环。在组织中，大部分泛酸以辅酶A的形式存在，还有小部分与蛋白质结合成酰基载体蛋白（ACP）。泛酸存在于一切活组织中，在肝和肾中浓度很高。主要经由肾排出。 泛酸生理功能及缺乏表现 泛酸是作为辅酶A和酰基载体蛋白的一部分而发挥生理作用的。ACP是脂肪酸生物合成所必需的一种载体蛋白，而CoA作为一种酰基载体，是体内70多种酶的辅酶，参与脂肪酸合成和β氧化、类固醇生物合成、丙酮酸氧化、氨基酸代谢、三羧酸循环、乙酰胆碱的生成等重要生化反应，是三大营养物质代谢所必不可少的。 自然情况下，泛酸缺乏极为罕见，因为泛酸广泛分布于各种动植物性食物中。泛酸缺乏主要表现有手足麻木和刺痛，臂腿痉挛，脚有烧灼感，应激反应增强，对胰岛素的敏感度增强而导致低血糖等。我国14岁以上青少年及成人膳食泛酸AI为5.0mg/d。泛酸在自然界有广泛的食物来源，存在于所有动物和植物细胞中。泛酸最好的来源是肉类与内脏、蘑菇、鸡蛋、甘蓝和酵母，全谷物也是良好的泛酸来源。 8、维生素C 维生素C的理化性质 维生素C是一种水溶性维生素，又名抗坏血酸，是一个含有6个碳的水溶性α酮基内酯的弱酸，不溶于脂溶剂和脂肪。具有还原性，维生素C极易氧化成脱氢抗坏血酸，碱性条件下易破坏，酸性环境下稳定。Cu2+能促进维生素C氧化，烹调时应避免用铜锅，植物中如黄瓜和白菜中含铜酶量较高，能催化维生素C氧化，因此蔬菜储存中，维生素C会有丢失。植物中的一些生物活性物质如多酚、芦丁、黄酮等可与铜离子结合，抑制含铜酶活性，对维生素C具有保护作用。抗坏血酸与脱氢抗坏血酸在体内都有生物活性，可相互转变，但后者进一步氧化生成二酮古洛糖酸之后，生理活性即丧失。 维生素C吸收与代谢 许多动物能利用葡萄糖在体内合成维生素C，但人体不能，须依靠食物供给。摄入的维生素C在小肠上部迅速吸收，并进入血液循环，转运至各组织器官。吸收量与摄入量有关，摄入量为30-60mg时吸收率为100%，摄入量为90mg时吸收率为80%，当摄入量分别为1500mg和3000mg时，吸收率分别只有49%和36%。未被吸收的维生素C进入肠道下段，剂量太大时，因渗透压作用，引起腹泻。 维生素C被吸收后，迅速分布到各组织，其中肾上腺和眼视网膜中含量最高，肝、肾、脾、胰等中含量也不少。血细胞中含量低于血浆。每日摄入75μg时，可维持体组织的维生素C饱和，这相当于体内维生素C代谢池库中约有1500mg，血浆浓度为10mg/L。当血浆浓度在4.0-5.9mg/L时，表明维生素C营养足够，相当于体内储存600-1499mg维生素C。维生素C主要经尿液排出，肾小管可调节排泄量。组织饱和时排泄量大，组织储存时只有少量排出，甚至当摄入严重不足，组织储存严重消耗时仍有少量排出。维生素C在体内的代谢产物主要是草酸，少量为二酮古洛糖酸，均由尿排出。 膳食维生素C摄入水平、临床缺乏症状和血浆（或全血）或白细胞维生素C水平是评价人体维生素C营养状况的常用指标。 维生素C生理作用及缺乏表现 维生素C的生理作用较为广泛，流行病学调研资料显示，增加维生素C摄入量，可能有改善人体多方面功能和减少一些慢性病的作用。 （1）羟化过程底物和酶的辅因子