微生物的营养与生长题材.ppt

氧气对微生物生命活动的影响 * * 氧气与微生物的关系 * 食品中微生物控制的原理和方法 一、几个基本概念 1. 消毒(Disinfection)：杀死或灭活病原微生物（营养体细胞）； 2. 灭菌(Sterilization)：杀死包括芽孢在内的所有微生物； * 防 腐 抑菌措施 使用理化因素是微生物暂时处于不生长繁殖但又未死亡的状态 防腐剂的使用 防腐的方法 * 3.商业灭菌（Commercial sterilization） 指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者仅能检出极少数的非病原微生物，并且它们在食品保藏过程中不可能进行生长繁殖。这种灭菌方法，就叫做商业灭菌。 * 基本概念 5. 无菌（Asepsis）:没有活的微生物存在。 6. 死亡(Death)：生长繁殖能力不可逆丧失。 7. 化疗(Chemotherapy)：化学治疗。利用化学物质杀死或抑制宿主体内的病原微生物，借以达到治疗该传染病的一种措施。 * * * 热对微生物的致死作用 微生物蛋白质和核酸变性 破坏细胞其他成分 细胞膜热溶解 内容物泄露 * 微生物耐热性的数值表示 热力致死时间 D值 Z值 F值 * * (三)影响微生物对热抵抗力的因素 1.菌种 嗜热菌的抗热力大于嗜温菌和嗜冷菌，芽孢大于非芽孢菌，球菌大于非芽孢杆菌，革兰氏阳性菌大于革兰氏阴性菌