第八章发酵乳制品.docVIP

教 案 首 页 授课顺序 学时 6 日期20 年 月 日 班级 课题 第四章、酸乳制品及其加工 目的要求 一、掌握发酵剂的相关理论 二、掌握酸奶的生产工艺 重点难点 1、乳酸菌发酵剂的制作与鉴定技术； 2、酸牛乳制造的基本原理与生产工艺； 3、乳酸菌制剂的生产工艺 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析 ? 第一节 概 述 一、概念 发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。世界乳品协会（IDF）明确规定，乳固体含量8%以上，乳酸菌或乳酵母活菌数在1000万个/ml以上，大肠菌群属阴性。 二、发酵乳的种类 1 按产品的形状、风味及制法不同分为5类 （1）天然酸奶（淡酸奶） （2）调味酸奶 （3）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶 2 根据产品的化学成分 即根据脂肪和非脂乳固体含量，FAO和WHO标明可以根据脂肪含量分为3种 （1）全脂酸奶 3.0%以上 （2）半脱脂酸奶 1.5%~3.0% （3）脱脂酸奶 0.5%以下 3 根据发酵后再加工 （1）冷冻酸奶 （2）疗效酸奶 （3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在24%（乐口托福）；干燥酸奶含水量约为6%左右（酸乳粉）。 4 根据所用微生物种类和发酵作用 （1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。 （2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索； 马乳酒（Koumiss）—中亚； 蒙古乳酒—蒙古 （3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛； （4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。 三、发酵乳对人体的健康作用 1 酸奶的营养价值 （1）糖类 （2）蛋白质 （3）脂肪 2 对疾病的效果 （1）对癌症的效果 （2）对胃病的效果 （3）对慢性便秘的治疗作用 （4）对糖尿病的作用 （5）对肝病的效果 第二节 发酵剂 一、菌种 1 基本菌种：嗜热链球菌和保加利亚杆菌，以及乳酸链球菌等。 2 追加菌种：根据目的不同可以追加不同的其他乳酸菌 （1）提高酸奶的保健作用，追加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等功能菌，增加这些菌在肠道的定殖能力。 （2）为了增加产品的营养和生理价值，可以添加能合成维生素的特殊菌，特别是合成B族的乳酸菌，如能合成VB12的谢氏丙酸杆菌，能合成B12和B2的明串珠菌，能合成烟酸、Vc、VB12的嗜酸乳杆菌等。 （3）为了改善产品的风味，可添加双乙酰乳链球菌或明串珠菌，属于产香菌。 （4）为了改善产品的硬度，可添加能产生粘性物质的乳链球菌变种。 （5）为增强对生长阻碍物质（特别是青霉素）的抗性，可添加乳酸片球菌。 总的原则： （1）产酸能力 （2）产生芳香物质能力 （3）产粘特性 （4）菌株间的共生与颉抗作用 二、发酵剂的概念和种类 发酵剂（starter）是指生产酸乳制品、乳酸菌制剂、干酪以及奶油等所用的特定微生物培养物。在生产酸乳制品之前，必须根据生产需要预先制备各种发酵剂。发酵剂的优劣与产品质量的好坏有极为密切的关系。通过微生物发酵，乳制品的特性如酸度、风味、香气、组织状态等均得到改变，同时其营养价值和消化吸收性能也得以改善。 通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有四个阶段，分别如下。 1. 乳酸菌纯培养物（商业菌株） 主要接种在脱脂乳、乳清、肉汤等培养基中使其繁殖。现多用升华法制成冷冻干燥粉末或浓缩冷冻干燥来保存菌种，供生产单位使用。 2. 母发酵剂 生产单位或使用者购买乳酸菌纯培养物后，用脱脂乳或其它培养基将其溶解活化，接代培养来扩大制备的发酵剂，并为生产发酵剂做基础。 3. 中间发酵剂 为了工业化生产的需要，母发酵剂的量还不足以满足生产工作发酵剂的要求，因此还需要经1～2步逐级扩大培养过程，这个中间过程的发酵剂为中间发酵剂。 4.生产发酵剂（工作发酵剂）直接用于生产的发酵剂。应在密闭容器内或易于清洗的不锈钢内进行生产发酵剂的制备。 三、使用发酵剂的目的 ⒈ 乳酸发酵 通过乳酸菌的发酵，使牛乳中的乳糖转变成乳酸，同时分解柠檬酸而生成微量的乙酸，使牛乳的pH值降低，产生凝固和形成酸味，防止杂菌污染。 ⒉ 产生风味 在产生风味方面起重要代谢作用的是柠檬酸的分解，与此有关的微生物以明串珠菌属为主，并包括一部分链球菌和杆菌。这些细菌分解柠檬酸生成丁二酮、3-羟基丙酮、丁二醇等化合物和微量的