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微生物基础知识 细菌（Bacillus cereus）的芽孢形成 细菌的芽孢 霉菌（Aspergillus　versicolor）的刨子（分生子）形成 酵母（Torulaspora delbrueckii）的发芽 ２．微生物的管控 实际抑制变质微生物 ３．杀菌 微生物的杀菌方法 关于紫外线杀菌 紫外线的波长和分类 紫外线的杀菌作用 消灭各种微生物所需的杀菌线量 紫外线杀菌的使用事例 PET瓶口部的表面杀菌 对瓶盖内面的表面杀菌 原料水的杀菌 糖浆桶的空白部和液体界面的杀菌 充填室中空中浮游菌的杀菌 氯素系列杀菌剂 ＜次氯酸钠＞ 　食品添加物制剂：NaＣｌO　35～36w/v％ 　作为有效氯进行　 　　手指的消毒：100～150ppm 　　机器的杀菌：20～200ppm 　　水的杀菌（病原菌）：0.1～2ppm 　游离型有效(残留)氯＋结合型有效(残留)氯＝综合有效氯 游离型有效氯的杀菌效果 3-3．高温杀菌（理论与练习问题） 高温杀菌的效果 关于饮料制造的微生物管控 使用水的氯需求量 将生存曲线的加热时间继续延长的 结果如左图所示? 在工业上实施的食品加热杀菌中， 为了将包装食品的大量容器能够同时 进行高温杀菌处理，最好将几率的概念 导入。 左图中生菌数为0.1时表示10个容器中 有中1个有细菌存在。如果是0.001就表 示1000个容器中有中1个发生变质，也 就是说制造100000个产品时，需要 设定结果为0.00001以下的加热时间。 几率为0的完全杀菌在理论上是不可能的，将肉毒杆菌以外的一般耐热性细菌作为对象 时，认为如果能够把杀菌效果降低到生菌数0.00001（ 10-5 ）就可以。 将微生物热抵抗力作为「一定温度上的死亡时间（最低加热致死时间）」F值表示。 假设初期菌数a最多为1时b为10-5换入公式（1-7）时得出的是 F＝5D。 另外，是肉毒杆菌时，作为实验的为了将初发菌数为6× 1010の的孢子消灭，需要 120℃４分钟的加热处理时初发a＝约1011 、b＝0.1（消灭时为１小的数字用接近1的数） 换入公式（1-7）得出 F＝12D。 ＜练习＞ 　　　３．有一个罐头食品中的微生物为2×103／罐。 　　　　　请计算为此产品105缶罐加热杀菌到115℃时，其中１罐中的微生物 为1个的生存几率（安全率99.999％）杀菌效果所需要的加热时间。 　　　　　另外、此微生物在115℃时的D值为5分钟。 　　　 ＜练习＞ 　　　３．有一个罐头食品中的微生物为2×103／罐。 　　　　　请计算为此产品105缶罐加热杀菌到115℃时，其中１罐中的微生物 为1个的生存几率（安全率99.999％）杀菌效果所需要的加热时间。 　　　　　另外、此微生物在115℃时的D值为5分钟。 ＜解答＞ 　　　　D＝5分钟 　　　　　a 　＝　 2×103 ／罐 　　　　 b 　＝　1／105　＝10-5／罐 　　将此换入公式（1-7） t＝D×(log a － log b）　 　　　　　　ｔ＝5×(log （ 2×103 ）－ log 10-5） =　5×(3.301+5) =　41.5 答案　　F115℃　＝　41.5　分钟 加热温度的变化对微生物死亡的影响 微生物的死亡速度因加热温度而异、 高温快，低温慢。 也就是说， D值在高温时小，低温时大。 左图是在各种加热温度时测量的D值，竖轴 为对数，横轴为温度，将两者的关系变化后 可以得出直线。 将此称为“加热致死曲线（Thermal deth time curve;TDT曲线） ”。 TDT曲线的曲度表示加热温度对微生物死亡速度的影响（温度上升效果），曲度如果较 缓就表示加热温度的变化对微生物死亡的速 度影响较小、相反曲度就大。 TDT曲线的曲度用“Z值”表示。 Z值是「对应D值的10倍变化的温度变化」。 D值与加热温度的关系 左图表示一般的TDT曲线。 Di＝任意温度Ti时的D值 Dr＝标准温度Tr时的D值 z=对应D值的10倍变化的温度变化（℃） △ABC和△HIJ相似，所以 AB／BC＝HI／IJ　　　　　（1-8） 如图　 AB＝log Di － log Dr （1-9） BC＝Tr － Ti (1-10) HI = log 10 = 1 (1-11) IJ = z (1-12) 将（1-9～12）换入（1-8