食品微生物学-食品微生物污染课程.ppt

食品的微生物污染　 食品腐败性细菌的代表，广泛分布于食品中，特别是蔬菜、肉、家禽和海产食物中。 多具有分解蛋白质和脂肪的能力；增殖速度快；一些种能在5℃的低温下生长，是冷藏食品腐败的重要原因菌；具有很强的产生氨等腐败产物的能力 2 微球菌属 4.欧文氏菌属 　　　寄生于植物并引起腐败病。是酷似大肠杆菌的一种细菌。属名是尊重美国植物病理学家Erwin F．Smith而得名， 　　　具果胶酶的欧文氏菌可以与假单胞菌，芽孢杆菌等其它腐败细菌一起附着在果蔬上，是市场病的原因菌之一。 　　　该属为革兰氏阳性杆菌，可形成芽孢周生鞭毛，需氧或兼性厌氧 2）枯草芽孢杆菌（B.subtilis） 污染面粉后，可以使发酵面团产生液化粘丝状现象 4）嗜热脂肪芽孢杆菌（B.stearothermophilus） 该菌在pH5.0以下的培养基上不生长。该菌主要可引起罐藏食品和淀粉类食品的腐败。 5、梭菌属 （Clostridium） 盐杆菌电镜照片 二、食品中细菌数量及其食品卫生学意义 通常是以每克或每毫升食品中或每平方厘米食品表面积上所含有的细菌个数来表示。 Cfu（菌落形成单位，Colony forming unit）表示。 食品卫生意义 a.是食品清洁状态的标志。 b.预测食品的耐保藏性 大肠菌群 　大肠菌群主要包括肠杆菌科中的埃希氏菌属