膳食指导与评答估案.docVIP

膳食指导与评估训练题参考答案 一、参考答案食谱确定人均每日能量供给量查《Chinese DRIs》，该年龄男孩1200Kcal，女孩1150kcal人均能量供给量目标： （1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal）确定午餐人均能量供给量1180×30％＝354（Kcal） 计算午餐三大营养素供给量 查表2～3岁幼儿蛋白质需要量40g，午餐蛋白质占30％40×30％＝12（克）脂肪：354×30％÷9＝11.8（克）碳水化合物：（354－12×4－11.8×9）÷4＝50（克） 确定午餐主食和副食品种…之類的) (6)确定主食和副食量①根据碳水化合物需要量计算主食量查表：米饭碳水化合物量％米饭量：50÷％＝（克） ②根据蛋白质量计算副食供给量 副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量 查表：米饭蛋白质含量2.6％192×2.6％＝（克） 蛋白质：12-5＝7（克） 查表：蛋白质量.3％计算量：7÷.3％＝（克） ③午餐④根据计算烹调用油量餐）初定午餐食谱餐次 饭菜名称 食品名称 食品(原料)重量（g） 午餐 米饭 192 炒肉絲 瘦猪肉 35 蒜茸炒菜心 菜100 烹调用油 4～5 复核和调整食谱（分） 食谱提供的三大营养素占RNI0％～100%2、午餐食谱肉采购量（分） （克/人×30人）÷100％＝克 ： （100克/人×30人）÷ 87％＝3448克确定人均每日能量供给量①根据碳水化合物需要量计算主食量查表：米饭碳水化合物量％米饭量：5÷26％＝（克）②根据蛋白质量计算副食供给量 副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量 查表：米饭蛋白质含量2.6％×2.6％＝（克） 蛋白质：13.2-5.6＝7（克） 查表：蛋白质量.3％计算量：7÷20.3％＝（克） ④根据计算烹调用油量餐）复核调整食谱食谱提供的三大营养素占RNI0％～100%量00g ⑤根据《中国居民平衡膳食宝塔》确定食盐供给量餐次 饭菜名食名食量（g） 午餐 米饭 瘦猪肉 瘦猪肉 94 炒油菜 油菜 200 烹调用油 16 食盐 3 （7）复核和调整食谱80％~100% ，三大营养素的实际供给量与计算值相比较，应在80％~100%。 四、参考答案 请按计算法的食谱编写程序为某65岁轻体力活动男性制订午餐的营养食谱，要求三大营养素供能比例为蛋白质15％，脂肪25％，碳水化合物60％，并简述老年人的膳食补充指南。 1、编制中餐食谱 ⑴确定该老年男性全天所需总能量 查表（Chinese DRIs）：该老年男性每日所需总能量1900Kcal。 ⑵确定午餐所需能量供应量：1900×40%=760 Kcal ⑶确定午餐三大营养素需要量 蛋白质：760×15%÷4＝28(g) 脂肪：760×25%÷9＝21 (g) 碳水化合物：760×60%÷4＝114(g) ⑷确定主食和副食的食物品种 主食：米饭 副食：鱼，油菜。 ⑸确定主食和副食的量 米饭需要量：114÷26%＝438（g） 米饭蛋白质供给量：438×2.6％≈11.4（g） 鱼肉的蛋白质供应量：28－11.4≈16.6（g） 鱼肉需要量：16.6÷16％≈104（g） 油菜需要量200g ⑹确定烹调用油量： 烹调用油＝餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量 =21-104*5.2%-438*0.2%=15g ⑺初定午餐食谱： 餐次 饭菜名食名食量（g） 午餐 438 清蒸草鱼 草鱼 104 炒菜心 菜心 烹调用油 15 食盐 3 ⑻复核调整食谱：调整配食谱中三大营养素与确定摄入量在80%~100%。种类比较单一午晚餐品种重复，增加牛奶、豆制品和水果的供给。建议蛋白质供能比、脂肪供能比偏高但是在总能量摄入不足的前提下，单纯分析能量来源的比例意义不大奶、豆制品和供给能量的餐次分配上看，但在总能量摄入不足的前提下，餐次评价意义不大。查表可知6岁女孩蛋白质的RNI为55g/d蛋白质摄入（g）相当于RNI(55g/d)的5%，蛋白质摄入不足。优质蛋白（肉类）摄入12g，占总蛋白质()39％，但由于蛋白质摄入总量不足，所以优质蛋白摄入量仍然偏低。建议：奶、豆制品和供给①评价标准：查表，30岁女性蛋白质 RNI 值为80g/d，优质蛋白营养为总蛋白的33.3% （80*33.3%=26.4g/d）以上。 ②实际摄入量：蛋白质：70g/d（其中肉类和大豆蛋白30g） ③评价 蛋白质的量：70g/d， 相当于RNI的87.5%（70/ 80*100%=87.5%），蛋白质摄入不足。优质 白比例：30g/d26.4g/d, 优质蛋白充足，但是总体蛋白质摄入还是