火腿肠中亚硝酸盐的测定探究.pptVIP

 （六）样品制备与处理 * * 火腿肠中亚硝酸盐的测定 ——盐酸萘乙二胺法 2-1组 （一）食品中亚硝酸盐的应用 1、发色 2、增强风味 3、抑菌、防腐、抗氧化 （二）测定亚硝酸盐的意义 硝酸盐（NO2-毒性）在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。 火腿中亚硝酸盐含量的测定 （三）实验方法：盐酸萘乙二胺法 （四）实验原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，在与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，在538nm处，有最大吸收与标准比较定量。 （五）仪器材料 1、样品：火腿肠 2、试剂：饱和硼砂溶液、硫酸锌溶液、对氨基苯磺酸溶液、盐酸萘乙二胺溶液、亚硝酸纳标准溶液、亚硝酸钠标准使用液。 3、仪器:722型可见分光光度计、比色管、移液管、研钵 溶解5g硼酸钠于100mL热水中，冷却后备用。 饱和硼砂溶液 1、锌盐沉淀蛋白质需在碱性条件下； 2、碱性条件下处理肉制品，脂肪易皂化，使亚硝基根更容易被提取到水溶液； 3、溶液在碱性条件下亚硝基根以离子存在，易溶且稳定。 (pH9.18) 饱和硼砂溶液 饱和硼砂溶液