第一节水分课程.ppt

本节主要内容 食物中的水 水的理化性质 自然水的净化和纯化 水在食物中的存在状态 水与食物的贮藏 水与菜肴的嫰 一、食物中的水 水 的 功 能 水是体内摩擦的润滑剂 一、食物中的水 二、水的理化性质 二、水的理化性质 二、水的理化性质 三、自然水的净化与纯化 三、自然水的净化与纯化 三、自然水的净化与纯化 硬度 软水 水质总硬度≦140mg.L-1 硬水 水质总硬度≧160mg.L-1 特硬水 水质总硬度≧540mg.L-1 暂时性硬水（含有钙镁的碳酸式盐） 永久性硬水（含有钙镁的硫酸盐或氯化物） 三、自然水的净化与纯化 四、水在食物中的存在状态 食品中水的存在状态 化学结合水 物理-化学结合的水 结合水 机械结合水 自由水 四、水在食物中的存在状态 1. 结合水 也称化合水或束缚水 它的特性是：不能单独流动，不能作为溶剂来溶解其他物质，不易丢失，冷冻时不易结冰（结合水的凝固点在-40℃以下），不参与化学和生物化学反应，微生物没法利用 据测定，每100g蛋白质平均可束缚50g水。 四、水在食物中的存在状态 1. 自由水 也体相水，指原料中的非结合水 它的特性是：干燥时易丢失，冷冻时易