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厨刀知识及选购 夫厨刀，庖宰用以切割之利器。刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。 故子曰：「割不正，不食。」 目标 本文主要想纠正 3个普遍存在的误区： 1、刀的钢（材料）越硬越好 2、好刀不用磨 3、大马士革钢刀是最好的刀 范围 Scope 本文所讨论之刀，大多出自名牌刀具厂。超市货不在讨论之列，但会推荐备一把，做一些粗 重的活。详见下文。 手工打造的刀不在本文讨论范畴内，因为太贵了，定做的话从 1000美元往上，80000美金 一把也是听说过的。 讨论 Discussion 评价一件东西的好坏，首先要设定一个标准。在此我提出一些可供参考的标准，如何选择， 纯然是主观的，读者不必与我相同。 关于材料力学里的一些东西，我可能会记错，因为不太熟。希望不会犯什么大错。  硬度：这是被最多人关注，也是被不少厂商着重宣传的一条。中国传统所说的削铁如泥的 标准与此最为接近。 刀类的硬度通常用洛氏硬度 C标尺(HRC)来表示，这是用金刚石对物体进行挤压测试，深度 浅则硬度大。通常来说日本刀的硬度大，一般在 60-62，德国刀的硬度略低，一般在 55-58 之间，中式刀的硬度一般在 50左右，也有些厂家做的比较硬的。氧化锆陶瓷刀的硬度最高， 不在 HRC测定范围内。据广告说，HRC达 85以上。 刀的硬度不应该越高越好，而是看你的用处。钢材跟热处理工艺其实没有那么神秘，想做硬 并不难。一把 HRC 50的中式刀其实就很好了，切铁丝也跟玩儿一样。 韧性：通常被忽略的一条。 韧性是材料受多大能量冲击而不断裂的能力。硬度与韧性没有办法兼顾，越硬就越脆，越韧 就越软。有特例，但总的来说是适用在钢材上的。 陶瓷刀太脆，不能摔，一定要小心存放和使用。 耐磨损： 关系到刀的使用。越耐磨损，刀就可以用越久仍保持锋利。但是在磨刀的时候，越耐磨损的 刀也越难被磨利。 耐磨损度与钢材中的碳化物有关。碳化物越硬，钢材越耐磨损。而钢材的硬度还与它的金属 基体部分有关。也就是说有可能一个 HRC测试较软的钢，比一个 HRC测试较硬的钢更耐 磨损，不过这种钢材有特殊用途，一般不用在厨房刀具中。 而在厨刀中，锋利的保持还与耐腐蚀性有关。食物对厨刀的腐蚀也可能降低刀刃的锋利程度。 不论什么材料，不论你有多硬，用着用着一定会钝。想象一下刀锋的面积，撞击在砧板上的 时候会产生多大的应力。 耐磨损度的选择取决于你磨刀的水平。日本刀通常推荐用磨刀石来磨，磨石有粗有细。德国 刀可以用一根硬度 HRC 60-65的不锈钢磨刀棒（honing steel），相当于磨刀石里的细磨， 很方便。带陶瓷或者金刚石颗粒的磨刀棒叫作 sharpening steel，这种是当刀钝的没法用的时 候磨的，相当于磨石里的粗磨或者中磨。详细的磨刀方法见附录。 陶瓷刀钝了之后只能送回原厂打磨。 有些厂家提供了终身保修服务。比如我知道的 Shun在美国就可以寄回原厂，Wüsthof的在 德国有带免费打磨服务的零售商，双立人在国内也有。保养得当的话，大约 1年保修一次就 可以了。 耐腐蚀：  氧化锆基本上在厨房条件下是完全耐腐蚀的。不锈钢只有在保护得当的情况下不会生锈。通 常来说德国刀用的钢材比日本刀更耐腐蚀（因为碳含量低）。 锋利度：也是一个受关注的属性。中国传统所说的吹毛断发的标准与此最为接近。 切同一样东西时用的力越小，你感觉它越锋利。在刀面阻力系数差不多的情况下，锋利与否 几乎取决于锋刃的几何形状。角度越小，越锋利。当然硬度和碳化物的颗粒大小也起到一定 的作用。 新的刮胡刀（10度单面开刃）基本都是可以做到吹毛断发的。日式厨刀开锋角度在双面 15 度，而德国刀在双面 20度左右，所以使用起来，日本刀更为锋利。德国刀最近也在做调整， 有些已经做成双面 17度开锋了。 钢材： 不同钢材有各自不同的性能，没有什么材料是万能的。选用什么样钢材制作的刀看你使用的 偏好。 美观： 很多品牌都做有大马士革花纹的刀。有些确实做的很漂亮，另外也是一种欧洲历史上对大马 士革刀的神话，造成了很多人心中觉得有大马士革纹的都是宝刀。 以前因为欧洲的刀匠不知道还有淬火这么一回事儿，所以做出来的刀剑硬度只有 HRC 20 多。士兵们拿着这样的武器也就出去打仗了，结果碰上拿着波斯弯刀的，被砍得七荤八素。 大马士革是现在叙利亚的首都，以前据说是个有很多刀匠的城市，用的是来自印度的 Woot z钢和一些别的钢材，采用特殊的工艺，锻造出了具有美丽花纹的刀。而波斯的巧匠还给刀 做上了各种金银宝石的装饰。可怜的欧洲人从来没见过这么 NB的刀，于是奉为至宝。而后 来大马士革刀的工艺失传了，所以就渐渐有各种各样神话的传说。 事实上我查过 Materials characte