08级第十一章葡萄酒稳定性与病害.pptVIP

第十二章 葡萄酒的稳定性与病害 第一节 葡萄酒的稳定性 酒石酸盐的稳定性 蛋白质的稳定性 颜色的稳定性 一、酒石酸盐的稳定性 酒石 1.酒石酸氢钾的稳定性（影响因素、预测） 2.酒石酸钙的稳定性（影响因素、辨别） 3.酒石酸盐沉淀的预防 羧甲基纤维素钠（CMC-Na） 二、蛋白质的稳定性 来源: 种类：单纯的蛋白质浑浊变性；蛋白质-单宁浑浊；蛋白质-单宁-果胶沉淀；蛋白质-金属离子沉淀； 影响因素： 预防： 三、颜色的稳定性 1.葡萄酒中的呈色物质 花色素苷 单宁 2.葡萄酒色泽的变化 影响因素 3.处理方法： 下胶；膨润土处理；冷处理；装瓶前添加保护性胶体 第二节 葡萄酒的病害及其防治 一、葡萄酒的非生物病害 1.金属破败病 铁破败病 机理、预防、除铁的方法； 铜破败病 机理、预防、除铜方法； 2.氧化酶破败病（棕色破败病） 机理 防治 二、葡萄酒的生物病害 1.主要微生物病害 葡萄酒醭酵母病害 醋酸菌病害 苦味菌病害 乳酸菌病害 其他微生物病害 现象、防治措施 2.葡萄酒生物病害的预兆 3.葡萄酒微生物病害的治疗 加热杀菌 亚硫酸法 其他： 混浊沉淀 物理化学： 氧化酶： 微生物： 盐类（酒石酸盐类、钙盐）、蛋白质、色素（单宁）、重金属（铁破败病，铜破败病）、果胶、 果胶性浑浊沉淀 大分子胶体性果胶分散在葡萄酒中会使葡萄酒呈现混浊的不透明外观； 会与葡萄酒中的钙离子，铁离子形成絮状的果胶酸钙和果胶酸铁沉淀； 第三节 葡萄酒的雾浊及沉淀检查 不同类型的抗性实验 在装瓶前，建议进行稳定性实验 葡萄酒稳定性实验 金属离子 化学法或原子吸收光谱法测定含量 蛋白质 10毫升酒液加入1毫升Bentotest试剂 色素 酒石酸 -5 ℃ ，2天，检查结晶情况； 计算酒石酸氢钾的含量，经验值比较 最严格:1mg的酒石酸氢钾粉末作为晶种，然后-12℃冷冻过夜，次日早上移入冰箱，慢慢解冻； 氧化倾向 少量葡萄酒放入一个透明的玻璃瓶中，塞住，然后在阳光下放置几小时；和装满了葡萄酒的对照瓶子相比，颜色不变棕色。（还可检测铁元素） 微生物稳定性 膜过滤实验 葡萄酒浑浊沉淀的鉴别 感官鉴别法 显微镜鉴别法 微生物鉴别法 特征反应鉴别法 用于蛋白质、果胶、单宁、金属盐引起的混浊沉淀。 其他 葡萄酒的后修饰 葡萄酒的罐装与储存 葡萄酒的再加工 葡萄酒的成分 葡萄酒副产物的综合利用 视频 结束 * * *