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第一章 动物性食品理化检验学概论第一节 食品污染 一、食品污染的分类： 1、生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫等；2、化学性污染：农药、重金属、食品添加剂、抗生素、激素等；3、放射性污染：碘、钴、铯等。 二、食品化学性污染的来源： 1、环境污染：大气污染、水体污染、土壤污染；2、食物链的生物浓缩（在自然界的生态系统中，各种生物之间以“食物”关系为联系形成的生物链结构称食物链）；3、加工过程中食品的污染。 第二节 动物性食品的化学成分 一、动物性食品营养成分：蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、微量元素和维生素。 1、营养素的损失：屠宰后组织和细胞被酶分解、微生物繁殖、加工方法不当等。 2、营养素的强化：食品中添加天然、人工合成或其他物质中提取浓缩的营养物质，达到补充、恢复、改善和提高食品营养构成。 二、动物性食品中的有害成分 1、食品中有害成分的分类：（1）生物性有害成分、物理性有害成分、化学性污染物质。（2）化学性有害物质：重金属、农药、食品添加剂等。 2、食品中有害化学物质的来源： ①动物生长过程中对有害物质的浓缩；②加工过程中（添加剂、含毒动物器官）。 三、食品中有害化学成分检验的基本要求：1、首先进行感官检查；2、明确检验重点和检验目的；3、有足够量的样品数量；4、尽量缩短分析时间。 第三节 食品的感官检查 一、感官检查的意义二、感官检查的内容及方法： 1、视觉检查：包装、外观、颜色、异物、透光检查等；2、嗅觉检查：由远而近，由少增多；3、味觉检查：取少量放入口中缓慢咀嚼并记录；4、触觉检查：轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等；5、听觉检查：适用于罐头食品的听检和敲检。 第四节 动物性食品样品的采集与保存 一、采样：从产品中抽取少量的有一定代表性的样品，供分析化验用，这一过程叫采样。 1、采样的原则：①建立正确的总体和样品的概念；②要有明确具体的检验目的；③样品对总体应有充分的代表性；④正确地设立和采集对照样品。 2、采样的方法: (1)随机采样：即用一种能使总体的每一部分有同等机会出现在样品中的方法，从大批食品中抽出若干部分。(2)代表性采样：即使用系统抽样法采样，以使所取的每一部分代表食品的相应部分。 样品：检样、原始样品和平均样品。检样：由整批食品的各个部分采取的少量样品。原始样品：把许多样品综合在一起的样品。平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分供检验者用的样品。 二、样品的保存 1、样品保存的意义 2、样品保存的原则：防止污染、防止腐败变质、稳定水分和固定待测成分。 3、样品保存的方法：①装入密闭容器中；②用氮气等惰性气体置换出容器内的空气；③低温保存。 第五节 样品的制备与分析前的预处理 一、样品的制备：制备的目的：保证样品十分均匀，分析时任何部分都具有代表性。制备方法：1、粉碎 2、预干燥 3、研磨、绞碎 4、脱脂操作5、液体样品的处理 二、样品分析前的预处理: 1、有机质的分解：①湿法消化：强酸氧化；②干法灰化：置于坩埚中，高温灼烧。2、有机质破坏后的分离与富集：①溶剂萃取法：双硫腙、β-二酮；②离子交换：亚氨二乙酸盐螯合树脂；③沉淀和蒸馏：将铅、汞、铜等沉淀成硫化物；④生成氢化物：使砷、锡、铅等形成氢化物。※ 3、微量有机成分分析前的前处理：目的：◎与主要成份蛋白质、脂肪等分离、浓缩；◎分子量小、含量少的有机化合物的相互分离和浓缩。方法：①溶剂提取法 ②水蒸气蒸馏法 ③磺化法和皂化法 ④盐析法 ⑤色谱分离法。 第三章 食品中的有害元素 一、食品中的微量元素： （1）对人体不可缺少的营养素：铁、钴、硒、锰、碘等；（2）对人体有毒性的元素：汞、镉、砷、铅等。 人体的微量元素可分为三类： （1）必须微量元素：人体生命活动所必须，缺乏引起死亡。铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、镍、锡、硅、氟、钒。 （2）有害元素：对人体有害，呈现毒性作用。汞、镉、砷、铅、铬、铜、锡等。 第二节 汞 又称水银，汞中毒成为严重的公害。汞是一种重金属，常温下呈液态。 特征：挥发性、生物传递。用途：工业、农业、医药等。 一、汞的理化性质及存在 （一）理化性质：金属汞是银白色液体，熔点:-38.87℃，沸点:356.58℃，比重:13.6，不溶于水、稀硫酸和盐酸，易溶于硝酸及热的浓硫酸。常温下可蒸发，汞蒸汽对人体有剧毒。 （二）典型含汞化合物 汞有三种形态分布于自然界中：金属汞；无机汞化合物；有机汞化合物。 ※无机汞化合物：1、升汞 无色或白色结晶性粉末，易溶于乙醇、醚及水中。常用于外科消毒。2、甘汞 外观与升汞相似。不溶于水及乙醇，内服可做泻药。3、碘化汞、氰化汞：烈性毒药。 有机汞化合物：1、醋酸苯汞、氯化乙基汞 赛力散、西力生主要成分。2、甲基汞 存在于被污染的鱼类中。 （三）汞的污染源：