浓香型白酒生产文件答题.docVIP

前言 巴王酒业有限公司系浓香型大曲酒传统工艺及其规律采用续糟混蒸、黄泥老窖固态发酵的传统操作法。在整个工艺流程中基本贯穿着，“稳”，“准”，“匀”，“适”，“勤”的五字方针。原料是条件，窖池是前提，母窖是基础，曲药是动力，操作是关键五句话。坚持以“开窖鉴定，合理配料，滴窖降酸，熟糠拌料，大火蒸粮，缓火流酒，截头去尾，分段摘酒，低温入窖，中温发酵”的工艺操作原则。近年来，又采用了“人工培养老窖，双轮翻沙发酵及酸醇酯化酒，酸醇酯化液，己酸菌液，老窖泥接种，大坛母液，勾兑调味”等配套操作新工艺的应用，使浓香型大曲酒基础酒的产质量得以有所提高。 现根据名优酒传统操作生产技术标准，随作酿酒的科技进步，为使公司酿酒生产操作规范化，是生产操作工尽快掌握酿酒操作技术要领，保持公司产品的独特风格，使产品不断提高品质，结合传统工艺与现代酿酒设备设施相结合及现代生物技术成果在酿酒生产中的应用，特制定本操作规程。 本操作规程由xxx酒业有限公司，生产部编制和归口管理。 本操作规程主要起草人： 名优浓香型大曲酒酿酒工艺操作规程 （一）范围： 操作规程明确了酿酒操作步骤及操作要求，适用于以蒸汽加热能源的酿酒生产，是浓香型大曲酒酿酒生产的技术标准。 （二）规范性引用文件： 《固态发酵白酒生产工艺流程图》 （三）原料： 要点：原料新鲜无霉变，曲质水质是关键。 粮粉粗细要均匀，熟糠拌料要执行。 1.xx酒采用高粱、大米、糯米、小麦、玉米按比例组合作为原料。大曲酒采用单高粱作原料，所采用各种粮食要求新鲜，颗粒饱满、无杂质、霉变，粉碎粗细要一致，高粱、大米、糯米、小麦、玉米都要粉碎成鱼蛋状，不能过细，以免腻糟。 2.小麦是制曲的主要原料，要求颗粒饱满，干燥无杂质、霉变（制曲工艺另述），麦曲粉碎粗细以通过5mm筛孔为宜，化验指标要求糖化力450以上，酸度1以下，水分13%以下，严禁使用霉烂变质的麦曲。 3.水是制酒的必要条件，水质好坏与酒质关系极大，酿造用水感官指标要求无色透明，冷热皆无异味，清爽适口。理化指标必须基本符合饮用水标准。 4.糠壳是制酒必须的填充剂，要求新鲜、干燥无霉变，呈金黄色为佳。在使用前的头天，要用大火猛蒸40min以上，闻有谷香，无异臭味，出甑敞开摊凉备用。 （四）配料、拌合： 要点：配料比例需稳准，拌料关键要均匀。 灰包疙瘩消灭尽，润料时间要保证。 1.配料：xx酒以五种粮粉按比例投料。大曲酒配料只以单一的紅粮粉，每甑投料量视季节分别在200kg到160kg之间，如遇上上排发酵不正常，出窖糟淀粉含量过高，也可适当减少投料量，或适当增加用曲量来解决。配料要求比例及数量准确，以免影响糖化发酵及酒质风格。 2.拌料：拌料前准确的挖够一甑母糟，挖平铺开倒上粮粉，用扒锄和铁掀翻造2至3次，以拌匀不见白面为准，盖上适量的熟糠壳（按母糟干湿灵活掌握，掌握对粮重比20%——25%范围）。然后堆积润料一小时以上，装甑前10min再次认真翻造两次，再使糠壳与粮糟拌合均匀，注意消灭灰包疙瘩，然后传扰收堆，撒上少许糠壳。在翻造的过程中既细又快，以免减少酒精挥发损失。 （五）蒸馏 要点：轻松匀薄装好甑，蒸粮时间要保证。 量质摘酒酒质好，截头去尾不可少。 1.装甑。装甑前首先放足底锅水，把甑篾清扫干净，撒上糠壳一薄层（约1.5kg），装入一层糟子（铺满甑篾），待底锅水开后方可逐步探气上甑，在装甑过程中要做到弯腰低撒，轻撒匀铺，力求做到轻、松、匀、薄，气来的匀，又不充气，不跑气。装满甑后，用手扒平糟子，中间下凹3cm左右，用扫帚扫平，待蒸汽离甑面3cm左右时压盘后，迅速安好过气管，渗满几处水碗，安好接酒桶，约经3到5min开始流酒。 2.摘酒。严格掌握缓火放酒，流酒温度应该控制在25℃到28℃为宜，每甑截头去白色浑浊液后，接头酒0.5kg，单独交库储存。要严格执行量质摘酒，合格一级酒的基础酒要具有巴王酒的特色香气，无怪杂味尾子干净。烤接一级酒时要求每个窖池中、下层红糟，一般每甑截头去尾后，就开始接合格的一级酒的基酒，如果截头酒后仍有怪杂味，应接部分二级酒后，才开始接合格的一级酒。要做到人不离岗位，不断尝评，发现不合格酒的要求立即接入二级酒中，并注意将味正的低度甜尾接入合格酒中，在交酒时要分等按质并坛，特别是下层红糟。要求尽量多接一级合格酒，又要保证质量，才能提高优质率、特别是烤“双轮低糟”时，必须先冲洗甑子、冷却器、便换底锅水等。合格特等酒必须具有特殊的浓香回甜，清爽无杂味，后尾尽。味约差时接次特等酒，一定要按等次分清，等级酒要分清各单独并坛交酒。断花接酒尾，成品酒应保持在63——68°为宜。最低不得低于62度，低于62度者应作事故追