蛋糕制作技术专用课件.pptVIP

在制作此类蛋糕方法时，配方的平衡不但考虑 到这两种面糊本身的平衡，而且需考虑到混合 后的平衡。首先决定面糊类和乳沫类两者之间 的平衡，面糊类以面粉100％为准，油的用量等 于蛋或少于蛋的10％，泡打粉2.5～5％，总水 量包括奶水，果汁等(不包括蛋黄)须视所做产 品的种类来决定，一般较大较厚的蛋糕使用水 份65％左右，而体积较小和用空心模具所做的 产品水份用量在75％左右。 因为大家所采用的都是新鲜带壳的鸡蛋，所以 在使用时为了配合蛋白和蛋黄能多适合于同一 的配方中，不使在同一的配方中有剩余蛋白或 蛋黄的情形，以免造成浪费。所以原则上乳沫 类中蛋白如果是100％，则在称量蛋白时按需要 的蛋白数量称出，剩下的蛋黄就作为面糊部份 的用量，不必再斤斤计较于蛋黄的多寡，因为 一般鸡蛋中蛋白和蛋黄的比例为2:1，即使会有 差别，但不会太多，不像面糊类蛋糕般地每样 材料都要精确。 2、烘烤 蛋糕烘烤是一项技术性较强的工作，是制作蛋 糕的关键因素之一。 面糊混合好后应尽可能很快地放到烤盘中，进 炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，在进火烤箱之 前应连同烤盘一起冷藏，可降低面糊温度，从 而减少膨发力引起的失败。 (1)、正式烘烤前的准备 熟悉烤箱的性能，正确掌握烤箱的使用方法。 在混合配料前就需把烤箱预热，这样在蛋糕放 火烤箱时，已达到相应的烘烤温度。保证好蛋 糕的出炉、取出和存放的空间，以及相应的器 具，保证后面的工作正常进行。 (2)、蛋糕烤盘在烤箱中排列 盛装蛋糕面糊的烤盘(模具)应尽可能地放在烤 箱中心部位，烤盘(模具)各边不应与烤箱壁接 触。若烤箱中同时放进2个或2个以上的烤盘(每 层可烘烤三盘或以上的烤箱)，应摆放得使热气 流能自由地沿每一烤盘循环流动，两烤盘既不 尖接触，也不应接触箱壁，更不能把一个烤盘 直接放于另一烤盘之上。 (3)、烘烤温度与时间 影响蛋糕烘烤温度与时间的因素很多，烘烤操 作时应灵活掌握。譬如，蛋糕烘烤的温度与时 间随面糊中配料的不同而有变化。在相同的烘 烤条件下，海绵蛋糕中，天使蛋糕比其他的黄 海绵蛋糕烘烤温度要高一点，时间也较短。 含糖量高的蛋糕，其烘烤温度要比用标准比例 的蛋糕温度低，用糖蜜和蜂蜜等转化浆制作的 蛋糕烘烤温度要比用砂糖制作的温度要低。这 类蛋糕在低温度下就能烘烤上色。相同配料的 蛋糕，其大小或厚薄也可影响烘烤温度和时 间。例如，长方形蛋糕所需要的温度低于纸杯 蛋糕或小模具蛋糕。 此外，烤盘的材料、形状和尺寸均对蛋糕的烘 烤产生影响。例如，耐热玻璃烤盘盛装的蛋糕 需要的温度略低一些。因为玻璃易于传递辐射 热、烤制的产品外皮很易上色。 (4)、蛋糕成熟检验 蛋糕在炉中烤至该品种所需的基本时间后，应检验蛋糕是否已经成熟。测试蛋糕是否烘熟。 可用手指在蛋糕中央项部轻轻触试，如果感觉硬实、呈固体状，且用手指压下去的部分马上弹回，则表示蛋糕已经熟透。也可以用牙签或其他细签插在蛋糕中央插入，拔出时，若测试的牙签上不沾附湿粘的面糊，则表时已经烤熟，否则未烤熟。烤熟后的蛋糕应立即从炉中取出，否则烤的时间过久蛋糕内部水分太多，影响品质。 (三)、注意事项 1、烤炉湿度对所烤的蛋糕品质影响很大。温 度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，同时四周收 缩并有残余面屑粘于烤盘周围。低温烤出的蛋 糕，比正常温度烤出的蛋糕松散、内部粗糙。 假如蛋糕烘焙温度太高，则蛋糕顶部隆起，并 在中央部分裂开，四边向内收缩，但不会有面 屑粘附烤盘边缘，用高温烤出的蛋糕质是较为 坚硬。 2、烘烤时间对蛋糕品质影响也很大，假如蛋 糕烘烤时间不够，则在蛋糕顶部及周围呈现深 色条纹，内部组织发粘，烘烤时间过长，则组 织干燥，蛋糕四周表层硬脆，如制作卷筒蛋糕 时，则难以卷成圆筒形，并出现断裂现象。 3、有些制品，烤炉上火与下火温度高低的控 制是否得当，对其制的品质影响也较大。如薄 片蛋糕应上火大、下火小，海绵蛋糕上火小、 下火大。 4、总之，蛋糕烘烤的温度及时间影响着蛋糕 品质的好坏。 (四)、蛋糕出炉处理 蛋糕烤熟自烤炉中取出后，应根据蛋糕不同品质，做相应的处理。 天使蛋糕和海绵蛋糕所含蛋白数量很多，蛋糕在炉膨胀率很高，但出炉后如温度剧变时会很快地收缩。所以，乳沫类蛋糕出炉后应立即翻转过来，放在蛋糕架上，使正面向下，这样可防止蛋糕过度收缩。为了使蛋糕保持新鲜，经过装饰后的蛋糕必须保持在2～10℃的冰箱内冷 藏。 蛋糕容易发霉和酸败，尤其是高温季节，蛋糕 更易变质。蛋糕发霉变质的原因是由于环境污 染所致。如使用不洁净的刀子切割蛋糕，蛋糕 架上有油渍污垢等，这些都会使蛋糕受到霉菌 感染。为了避免蛋糕发霉，切割用的刀子必须 事先清洁消毒。最好是在切割蛋糕的工作台 边，用深罐子盛水置火上