酒店厨房设计学习资料第一章第二节.docVIP

第一章第二节厨房整体布局设计 第二节 厨房设计的原则 厨房设计师确定厨房的规模、功能、装修风格、设备配套及厨房整个生产系统全面规划的工作。厨房是饭店、酒楼、餐厅的中心，其设计和布局将直接影响菜点的制作质量和效率。一个科学、布局合理的厨房有利于生产管理，有利于降低产品成本、增加收入。 一、设计要符合卫生防疫各种规范 1.卫生防疫是餐饮业最重要的环节，厨房设计工作中，设计前应详细了解当地卫生部门对饮食业卫生防疫的要求，设计用充分体现生熟要分开、冷热分开、污洁分开的基本原则，加工间的洗涤设备、冷荤间的独立空调系统、洗消间位置的选择都要符合卫生防疫的相关规范。 2.环境保护在厨房设计中也是必须要重视的一个环节。设计必须严格遵照《饮食业环境保护技术规范》。 热加工件的机械排烟设备要设计合理，烟气排放系统要经过净化和降噪处理，其他操作间的全面通风换气要保证良好的工作环境，污水排放系统必须设计有效的污水处理装置。 3.消防设施。厨房内安装了燃气、电气、蒸汽、通暖、通冷等多种管道，燃气设备的明火工作、电加热设备的大电流等造成了厨房高温、高湿、高危的工作环境。因此必须配置系统的，合理的消防设施设备。一切要符合当地的《餐饮业燃气消防管理规范》。 4.厨房工作空间的设计也要符合《饮食建筑设计规范》的要求进行。厨房员工必须要有合理的工作空间，空间过小，高度不够，人都感到压抑和闷热，因此厨房员工在厨房内的人均面积不小于1.5平方等等。 二、保证工作流程的合理顺畅 厨房生产从原材料购进、加工切配、烹调出品是一项持续不断的工作过程。因此厨房设计应充分考虑所有岗位的安排以及设备摆放于工作流程的每个细节的衔接吻合，保证工作人员、供应程序、员工操作、厨房设备布置的设置科学、合理，相互不干扰。 1.生产程序是首要部分，要求主食和副食两大加工系统要明确分开，严格按照生产工艺流程，通道短捷通畅，无迂回和倒流，同时要保证污洁分开。 2.原材料供应程序。经过通用大道把原材料送到各个操作间。各类库房应设置在供应线的源头，分别靠近相应的加工操作间，使得进货顺畅，减少对其他区域的影响。 3.洗消程序要分流。原材料粗加工后，半成品流向生产线的另一个环节，下脚料和垃圾走污物处理通道。而餐具的回收通道则设在备餐出菜路线的一侧，不和其他通道交叉。 4.员工的工作通道比较简单。员工更衣后在厨房的员工通道进入。 三、厨房的位置 中国菜的一大特色就是热菜热吃，距离远、时间长，菜品上桌温度下降，就会影响质量，也会影响出菜的速度，容易引起客人久等现象而导致客人投诉。由于餐厅与厨房紧邻，设计时要考虑到噪音问题，不能让客人坐在餐厅就餐听到厨房生产的噪声。 1.厨房产品的生产离不开厨房各加工、生产部门的紧密配合，业离不开食品仓库、冷库等辅助设施，如将这些部门都集中安排在同一楼层，最好在一楼，这样一方面可以缩短原料、食品的搬运距离，减轻厨师的工作负荷，提高工作效率；但如果条件不允许的情况下，可将副食品和面点的加工部门分开，并安置在各楼层的同一位置上，方便用电梯做上下的通道。一般情况下厨房与餐厅的连接通常使用以下三种方式：一、厨房围绕餐厅；二、厨房置于餐厅中间；三、厨房靠紧餐厅。 2. 同样，如进货门与仓库和厨房的连接不能设置在同一个平面时，应设置专门电梯。 3.为了保证污水、垃圾的及时方便处理，尽量安排布置靠近在建筑物下水道总管。 4.厨房的油烟抽排，送鲜风的风管走向问题，如果有专用的建筑排送风竖井是最理想的。 5.厨房应选择方便连接使用电、水、气等公共设施的地方，这样一方面可以使得设计变得简单，另一方面，节省大量的资金。 四、设备的布置 大型酒店，餐厅的菜品多、数量大，各类操作间也多，各操作间若不能合理布局，就会造成配套设备重复配置，造成了设备利用率不搞，增加投资成本。因此尽可能合并各操作间的相同功能，集中生产制作，节省厨房场地的同时，减少设备的投入和劳动力，节省基本投资。 但是，在厨房设计中，必须要保证菜品出品及时、质量优良，不能单纯追求节省。因此首先要配置足够的加工设备，原料加工、汽配设备和人员不组，造成半成品供应不足，将影响下一个工序。其次要 保证加热设备的种类和数量，尤其是烹调间的炒菜炉具，数量不够造成出菜速度太慢。 副食烹调间、主食热加工间、烧烤间、卤水间等都设有不同类型的加热设备，在设计时应集中布置，减少燃气管线。一方面可以方便油烟的排放，另一方面也减少不安全因数，降低投资成本。 五、通道设计要合理 厨房设备的布局，应该考虑方便清扫和维修。 主加工通道 包括原材料加工间、面点加工间、烹调间通道一般是1.8-2米。 主出口通道 包括烹调间，热加工间一侧出品门外的通道，一般为1.6-1.8米。 大厨与打荷的通道 一般是0.9-1米，最少0.7米 设备之间应该留有0.3米左右的空隙。厨房主要设