23天津杨定初浙菜授课资料.docVIP

中国厨艺浙菜高级研修班开课须知 中国厨艺浙菜高级研修班于2007年11月24日—26日在天津举行，欢迎各位光临，预祝大家在天津心情愉快、身体健康、顺利完成培训考核任务。现将有关事项通知如下： 报到事宜 1、时间： 2007年11月23日全天 2、地点时间授课时间主讲 课 内 蒜香络鲳鱼、少林海参、甲鱼炖海参、 茄汁烹明虾、松虫啤酒鸭 11 月 25 日 上午 杨定初 东坡肉、龙井虾仁、虾爆鳝、 雪菜黄鱼、绍虾球 下午 杨定初 洗沙羊尾、菊花白玉盅、蟹粉狮子头、 枣汁珍珠竹燕、竹荪蛋炖本鸡 11 月 26 日 上午 杨定初 四季时春、桂鱼肉扇、虾元鹅肥肝、 腊皮鱼头、陈香鸡公 下午 杨定初 高星级厨房餐饮现代化管理全面提升 说明1、每天上课时间：8：30—11：30；下午14：00—17：00。 2、凡参加名厨委厨艺培训班的学员可申请加入中国烹协名厨委人才库以便及时获取更多最新的行业信息，开拓您个人的发展空间。 大师格言 解 放 思 想 为 动 力 继 承 传 统 打 基 础 开 拓 创 新 明 方 向 树 立 品 牌 求 发 展 文 化 理 念 系 源 泉 产 品 质 量 立 根 基 美 食 养 身 是 保 健 市 场 竞 争 讲 科 学 以 人 为 本 是 宗 旨 厨艺人生里程 烹饪生涯——酸甜苦辣 总结回顾——展望未来 艰难曲折——执著敬业 文化灵魂——时代精神 厨艺精湛——永恒追求 立足市场——开拓创新 事业成功——前途明亮 奋斗终身——无私奉献 创业典范——永往直前 完美人生——回报社会 前　 言 中国餐饮在激烈的市场竞争中赢得生存与发展靠管理，在高速发展的时代里，餐饮管理尤其是厨房管理，越来越事关重要，只有坚定信心，解放思想，转变观念，提高市场意识，加强市场竞争理念，锲而不舍，开拓创新，艰苦创立产品品牌，才能使酒店的餐饮在市场立于不败之地。时代在前进，科学在发展，社会在进步，人文在提高， 国际餐饮市场对中国餐饮市场的冲击，加上国内餐饮市场新潮风味多变，消费者口味多变，观念转变，给我们带来更复杂的思想压力，如何解决这些压力？提高文化素质，文化是餐饮的灵魂，厨师是厨房产品的灵魂，进一步提高现代化餐饮管理的理念。希望大家要调整心态，进入状态，稳定心态，卓壮成长，树立精湛厨艺的远大理想而奋斗。 一、餐饮管理的走向 1、二十一世纪是知识经济时代，目前我国餐饮管理应充分利用现代信息手段提高经营方式和服务技术，推动管理从经验管理向数字化、智能化转变，以提高效率，降低成本，增加经济效益，实现前后台联网，将经营系统、员工系统、库房后勤系统、工程设备系统等纳入计算机控制运转。 2、二十一世纪国内市场的竞争激烈，国际餐饮市场的大竞争特别对中国市场的大冲击，对中国这块市场国外餐饮企业想来占领，把中国餐饮推上了国际化，而国内餐饮面临着大挑战。 3、奥运餐饮对中国餐饮的庞大冲击，也就是洋快餐，引起了中国餐饮的振动，所以说对中国餐饮在新时代是一个严峻的考验。 二、21世纪中国餐饮市场状态 1、重视质量管理，中国食品安全卫生非常严峻，中国餐饮与外国餐饮相比较落后。 2、中国餐饮发展不快，原因是多方面的，厨师队伍的人文素质、文化素养、文化水平不高等等，与当代市场的要求、消费者需求还差得太远。 3、厨房的设施设备、工作环境不很完善，导致了方方面面的缺陷，也导致了对产品质量不够完善。 4、进入市场难度还很大，特别是要走上现代化、科学化、技术化、人性化、菜点质量化、营养合理化、操作规范化等方面,难度也就特别大。 三、餐饮市场的竞争三大信念焦点 二十一世纪是养身世纪、健康时代，又是中国餐饮市场风云多变的时代。 1、餐饮文化竞争。文化是提高产品创新的动力,产品变化的新、奇、特是特别有力的保证。 2、品牌竞争。是酒店在竞争中求生存、求发展的重要保证，品牌的创立是厨师们的重要职责。 3、烹饪技术的竞争（以人为本）。是市场竞争的基础，也是企业生与死的关键 四、中国餐饮市场面临的挑战 1、产品口味适应性（世界化、服务程序国际化）这也是国际餐饮市场竞争的一大焦点。 2、酒店整体化，环境犹如世外桃源，整体实力雄厚，这即是生活时代的高标准、高要求，也是市场竞争中又一亮点。 3、人文和谐，服饰精装，餐厅要典雅舒适，产品要精制，增强消费者消费的满意感。 4、管理信息化，充分利用现代科学技术，突破传统餐厅管理模式，实行电子化的管理。 五、世纪之交新厨艺转变 1、这场新的变革强烈地冲击着传统的厨艺模式，原料供应由封闭向开放转变。 2、厨具研制由传统热源向新热源转变。 3、厨师由工匠型向知识型转变。 4、操厨观念从以厨师为中心向以食客为中心转变。 六、餐饮文化管理 1、菜肴文化。结合当地地域文化，赋予菜肴历史典故。 2、环境文化。餐厅