酶制剂作为面粉改良剂的作用及发展趋势供参习.docVIP

 酶制剂作为面粉改良剂的作用及发展趋势 摘要：本文综述了当前用于面粉品质改良剂中多种酶制剂的作用机理、应用效果和应用优势,并讨论了应用于面粉改良中酶制剂的最新研究进展,展望了在面粉工业中酶制剂的应用前景和发展趋势。 关键词：酶制剂;面粉; 应用;作用机理 酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化过程中各种化学反应，改进食品加工方法。1995年第44届JECFA确认溴酸钾有致癌性和遗传毒性不宜用作食品添加剂许多国家都相继禁止使用。因此各国的科技工作者都在寻找、研制溴酸钾的替代品。食品行业和大众消费者迫切需要健康、天然、无公害的面粉改良剂酶制剂则正好符合这一要求酶制剂来自生物动物、植物、微生物是一类蛋白质而且许多酶制剂是用现代生物技术制作是一种纯天然的生物制品、绿色食品添加剂。在谷物加工和其它食品加工中被广泛应用在面粉工业中的应用早已引起人们的重视在各种专用粉的生产和改良中发挥着不可忽视的作用。我国卫生部决定自2005年7月1日起取消溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用。因此采用新型酶制剂和其它安全、天然的成分开发出以酶制剂为主体的新型高效的能替代溴酸钾的面粉品质改良剂成为我们面粉改良工作的重点方向之一。本文就常用于面粉品质改良的酶制剂分别作以论述并对酶制剂在面粉品质改良中的应用发展趋势作以展望。 1淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称包括A-淀粉酶包括真菌A-淀粉酶和细菌A-淀粉酶、B-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和糖化酶常用的有A-淀粉酶和麦芽糖淀粉酶。真菌A-淀粉酶真菌A-淀粉酶简称FAA来源于米曲霉是第一个应用于面包制作的微生物酶。实践应用结果表明真菌A-淀粉酶作为面粉改良剂添加到面粉中后在面包中添加真菌A-淀粉酶可以使面包变得柔软能够增强面团的延展性以及持气的能力麦芽糖能被酵母利用产生CO2从而使面包体积增大糊精的存在使得面包纹理疏松同时对改良面包外皮色泽有良好的效果能出炉后制成感觉良好的面包。实验还表明真菌淀粉酶( FAA)能够降低小麦粉的粉质特性指标提高而团的拉伸性能它对馒头的作用效果较显著能改善馒头的质量、风味、弹性和体积。 细菌A-淀粉酶[5,8,15,16] 麦芽糖淀粉酶具有独特的抗老化作用，它能水解淀粉，生成A-麦芽糖和一小部分的糊精，从而保持面包的弹性、松软、新鲜。麦芽糖淀粉酶是一种经基因工程改良的枯草杆菌深层发酵而来的经纯化而得的新型酶制剂，它能够延缓面包的老化过程，延长烘焙食品的货架期，同时也不会影响面团的加工性能。它在烘焙过程中，仅作用于面粉中的淀粉，使其产生小分子量的糊精，并被利用来防止淀粉和蛋白之间的相互作用而引起烘焙制品老化。麦芽糖A-淀粉酶的耐热性处于真菌A-淀粉酶和细菌A-淀粉酶之间，只有在淀粉糊化温度下才表现出高度的活性，因此它不会改变面团的布拉班德特性。在烘焙过程中仍能起作用，并在烘焙的最后阶段被灭活。所以也不会导致淀粉的过度分解。真菌A-淀粉酶或细菌A-淀粉酶过量会导致面团发黏, 耐热型细菌A-淀粉酶如果添加过量，那么面包在烘焙过程中就会出现塌缩，而且在贮存过程中也会出现面包心发黏，麦芽糖淀粉酶则减少了这种现象的发生。另外麦芽糖淀粉酶对于面包的柔软度和弹性也有一定的影响。 1.1.4糖化酶[17] 糖化酶又称淀粉A-1，4-糖苷酶(编号EC3.2.1.3)常用名为葡萄糖淀粉酶。是一种外切酶，作用于淀粉或糖原时，此酶能从淀粉两端水解出葡萄糖，从糖链的非还原性末端开始，以葡萄糖为单位，逐一切断A-1，4-糖苷键，并使葡萄糖发生构型转换，从A型转变成B型。也能缓慢水解A-1，6-糖苷键，转化成葡萄糖。该酶作用直链淀粉的产物几乎全部是葡萄糖，作用于支链淀粉后的产物有葡萄糖和带有A-1，6-糖苷键的寡糖。糖化酶主要由霉菌和根霉产生的，在正常使用浓度下溶入水，最适pH值为4.0~4.5，最适温度为58~60℃。此酶的耐酸性较好，在25℃，pH3.0下，活力稳定而不降低。此酶水解出来的葡萄糖能参加美拉德反应，使面包增加色泽和风味，同时也可以应用于冷冻面团中，使得面团中的酵母能在深度冷冻面团中很快起作用。 1.2葡萄糖氧化酶[3, 18, 19] 葡萄糖氧化酶的系统命名为B-D-葡萄糖氧化还原酶，编号为EC1.1.3.4，最先于1928在黑曲霉和灰绿青霉中发现，一般由黑曲酶生产而得。葡萄糖氧化酶具有高度的专一性，他只对葡萄糖分子C1上的B-羟基起作用，而且它具有较宽的pH范围，pH值在3.5~7.0内，酶活力稳定，可耐受的温度范围也较宽,30~60℃温度范围内，温度变化对酶活性影响不大。据报道,在葡萄糖氧化酶的作用下，面粉和面团水溶性部分的-SH键含量明显下降。葡萄糖氧化酶能显著的改善面粉的粉质特性,延长稳定时间，减小弱化度，提高评价值，改善面的拉伸特性, 增大抗拉伸阻力，改