松鼠鲈鱼”的制作.doc

海宁市技工学校授课教案 2004~2005学年 第二学期 烹饪工艺 课程 授课日期 班 级 授课老师 备注 05.06.09 04烹饪中级（1）班 徐小林 学习领域 百吃不厌虾蟹鱼 学习课题 炸（炸熘）“松鼠鲈鱼”的制作 主要行为 炸熘技法、刀法、拍粉、勾芡 学习环境 模拟厨房 目标群体 04中级烹饪（1）班全体学生 行为能力培 养 1、专业能力：通过对原料、刀工等的复习，使学生掌握松鼠鲈鱼制作的工艺流程，从而掌握炸熘技法。 2、方法能力：按小组讨论制定的工作计划书，确定每人在小组中的分工，使学生在操作中遇到问题学会原因分析，在掌握炸熘技法基础上能够推广到其它原料的制作，培养学生的创新能力。 3、社会能力：学生分组操作，培养学生的参与意识和团队协作精神，通过作品展示培养锻炼学生的综合概括能力和语言表达能力。 教学方法 口诀演示法、大脑风暴法。 教学要求 1、分析原料、分析原料加工、分析烹调三大模块。 2、花刀成型技巧。 3、炸熘技法。 重点难点 了解鲈鱼的特性、用途、掌握花刀成型技巧、初步掌握炸熘技法。 教学用具 厨师工具及设备、原料、张贴纸、笔、小毛巾等。 教学时间 60分钟 教学过程： 口诀演示法 【一】复习原有知识导入新课找到新知识切入点（6″） 1、什么是炸熘？（提问） 通过个别学生回答定义：炸熘是指将切配成形的原料，经调味再糊、拍粉，入热油锅炸至外香脆，里鲜嫩，然后浇沸或粘裹芡汁成菜的烹调方法，炸熘菜具有外香脆，里鲜嫩的特点。 全班同学高声朗读“炸熘”的顺口溜[方便记忆] 2、日常生活中你们吃过、品尝过哪些“炸熘”菜肴？（提问） 部分学生回答，他们认为是“炸熘”的菜然。（教师提前安排，学生收集资料）[培养学生自主学习能力] 教师小结，以品种个案为新知识切入点。 【二】呈现新知识，指导学生习得（35″） 1、展示新课主要内容： 教师出示“松鼠鲈鱼”两幅不同造型的成品挂图，让学生欣赏。[激发学生兴趣] 在学生我想学、我能做、我成功的激励语中，教师张贴课题名称炸熘——松鼠鲈鱼。 教师对原料知识、原料加工技术、烹调技术三大模块进行分析，并结合刀工解剖图，工艺流程——顺口溜。（见后页附表）友情提示（操作中的诀窍与难点进行提示） 2、口诀演示 教师通过师生背诵工艺流程（顺口溜）一步一步进行演示操作。要求部分学生共同参与。[师生互动] 3、学生活动 学生共分7组，每组6-7人，以团队合作的形式共同学习。 学生每组按计划（上节课本组学生共同讨论产生，内容主 教学过程： 口诀演示法 要有标题、工作步骤、工艺要求、时间安排、注意事项、环境安全、成果展示），并根据任务书（工艺流程顺口留，可作自由发挥完成作品——松鼠鲈鱼）[动脑、动手、用心][培养学生自我解决问题能力] 教师下组对学生进行辅导。学生若存在问题，可以提问，教师当场答疑，并作好记录。[师生互动] 【三】学生成果展示（6″） 1、每组推选2人将本组活动成果向大家展示。（本组学生可以补充）[动嘴][培养学生表达能力] 2、每组对活动中发现的问题，当众提问，其它几组学生可以判断解决问题，或进行争论，教师充当主持人并作记录。[发现问题、分析问题、解决问题] 【四】评价（3″） 1、教师点评：对各组的亮点进行表扬、鼓励，对不同之处提出自己的观点。 2、学生互评：每组的活动成绩由其它组从五个方面进行评分。（见后页评分表） 【五】知识巩固与拓展创新（8″） 1、教师主持学生知识竞赛；通过每组抽取1-2题选择题或判断题，对新知识进行目标检测。从而巩固新知识。 2、每组学生共同讨论产生，对“炸熘”菜肴的拓展与创新，通过张贴板的形式展示给大家。 【六】总结及作业布置（2″） 1、教师对整个活动过程作回顾性总结。 2、作业 剞的目的和作用各是什么？ 本周一菜——菊花鱼。 板书设计 松鼠鲈鱼 拓 展 与 创 新 任 务 p 书 工艺流程（顺口溜） 同学们来洗洗手 养成习惯最重要 一二三四五六七 按岗分工站好位 刀工同学先上手 咔嚓一声切下头 斩出下巴做鼠头 也可整个来做头 刀面放平批脊骨 咔咔咔咔到尾巴 翻身重复再一遍 直刀剁去鱼脊背 斜刀批去胸刺骨 鱼头整理放一边 两扇鱼肉剞花刀 自由发挥任你选 这边炉如可点火 放一炒锅倒入油 辅助准备调味料 打荷围边考虑好 环境卫生时刻做 干干净净把