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果蔬加工工艺复习思考题总汇 第一章 果蔬加工概论 1.果蔬加工产品有哪些种类？ 答：果蔬罐藏品、果蔬汁、果蔬干制品、果蔬糖制品、果蔬腌制品、果蔬速冻制品、果酒和果醋、鲜切果蔬制品、果蔬脆片、果蔬粉、果蔬其他产品（木瓜蛋白酶、柠檬精油、果胶） 2.我国果蔬加工产业的现在存在的主要问题与发达国家之间有哪些差距？ 答：1.果蔬加工技术与装备制造水平低。2.专用加工品种缺乏和原料基地不足，如中国的苹果、柑橘产量很大，但品种结构不合理。3.果蔬产业的标准体系与质量控制体系尚不完善。4.新型高附加值产品少，综合利用水平低。5.企业规模小，行业集中度不够。 第二章 果蔬加工保藏原理与预处理 1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。 答：1.果胶：凝胶性、保健性、不溶于水、能与钙镁离子生成盐澄清果汁；2.有机酸：风味、杀菌条件、容器和设备的腐蚀、加工制品色泽、加工制品营养成分3.涩味的主要来源是单宁类物质，是指一切有涩味能与金属离子反应或因氧化而产生黑色的物质。4.糖类： 果蔬产品的甜味除取决于糖的种类和含量外，还与含糖量与含酸量的比例糖酸比有关。比值愈高，甜味愈浓。5. 胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无影响，在碱性溶液中较稳定。6.叶绿素对光和热都比较敏感， 无色花黄素类色素与Fe2+作用生成兰绿色络合物。各种花青素的颜色可以随pH值的变化而变化，通常在酸性中呈红色，在碱性中呈兰色，因此可作指示剂 2、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。 答：败坏的主要原因（1）微生物败坏—细菌、霉菌、酵母菌（2）酶败坏—脂肪氧化酶、蛋白酶、多酚氧化酶、果胶酶（3）理化败坏—氧化、还原、合成、分解、溶解、晶析、沉淀等。 加工保藏的方法：（1）无菌原理—热处理、微波、辐射、过滤、超高压等（2）抑制微生物活动（3)发酵原理（4）维持食品果蔬生命活动 3.简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。 答：（1）分级的目的： 是获得大小、成熟度、色泽等质量一致的果蔬原料。方法：手工、机械（2）清洗的目的：洗去果蔬表面的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生。方法：手工清洗适用于易损伤的果蔬如杨梅、草莓、樱桃等，此法较适宜。机械清洗适用于不怕机械损伤的黄桃、李、甘薯、胡萝卜等。 4.简述果蔬原料去皮的主要方法，并说明其原理。 答：（1）手工去皮：应用特制的刀、刨等 工具人工削皮。 机械：旋皮机：在特定机械刀架下，将果蔬皮旋去，适用于苹果、梨等形状规则，果皮具有一定硬度的果实。 擦皮机：内表面有金刚砂，借助摩擦力的作用擦去表皮，适用于土豆、胡萝卜、荸荠、芋头等大小不均，形状不规则，表皮较薄的果蔬。 碱液：果蔬原料直接与碱液接触，果皮被碱液腐蚀而溶解。 热力：果蔬先进行短时间高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮。 酶法：在果胶酶作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。一般使用浓度1.5%，在35~40℃，pH1.5~2.0条件下处理3~8min。 冷冻:是将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结，然后解冻，使表皮松弛后去皮。这一点我们在日常生活中可以自己体会。主要用于桃、番茄的去皮 真空：是将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。 5.说明果蔬原料漂烫的目的和方法。 答：目的：钝化酶活性、减少氧化变色和营养物质的损失、增加细胞透性、稳定或改进色泽、降低果蔬中的污染物和微生物数量、除去部分辛辣味和其他不良风味、软化或改进组织结构 方法：热水热烫、蒸汽热烫、组合式烫漂系统、单体快速烫漂系统 6、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。 答：（1）原因：酶促褐变、非酶褐变、色素的转化（2)措施：酶促褐变的控制—原料选择、热烫处理、食盐溶液处理、抽空处理、有机酸溶液护色(柠檬酸;维生素C等)、硫处理。其他护色措施：护绿—碱液;Zncl2溶液;叶绿素铜钠盐;硫酸铜;葡萄糖酸锌等. 7.简述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并阐述各种方法的保藏原理和操作要点。 答：（1）盐腌处理—高浓度的食盐将原料腌制成坯，半成品保存，然后脱盐等后续工艺加工成成品。—渗透作用、细胞失水，水分活度降低、微生物活动能力降低。 （2）硫处理—二氧化硫或亚硫酸盐处理是保存加工原料 （3）防腐剂处理—在原料半成品的保存中，应用防腐剂来防止原料分解变质，抑制有害微生物的繁殖生长。 （4）无菌大罐—是将经过巴氏杀菌并冷却后的半成品，如果蔬汁