07导学案各类食物食用油肉类鱼类蛋类供参习.docVIP

第2章 各类食物 第2节 食用油、肉类、【学习目标】 1.认识食用油的品种肉类的营养和质量，能用。 2.独立思考、小组合作，探究总结。 3.激情投入，体会食用油肉类保持人体健康。 【使用说明与学法指导】 1.用6分钟认真研读预习案内容，认识食用油的品种肉类的营养和质量，准备组内交流。 2.先用5分钟独立思考探究案内容，再用6分钟小组内讨论探究，达成共识后按分工进行展示。 3.点评时认真倾听，积极思考，提高发现、提出问题和研究、解决问题的能力。 【自主建构】 一、食用油的品种和质量 食用油脂大致可分为植物性油脂和动物性油脂两种。植物性油脂大多是从植物的籽仁（如花生、大豆、芝麻、菜籽、棉籽）中提炼出来的，而动物性油脂则可以从猪、牛、羊等取得。 油脂的营养价值不但决定于吃得多少，而且还要看吃了以后能吸收多少。一般来说，熔点越低（即越容易熔化的）的油脂，被人吸收的效率越高。植物性的油脂，如花生油、豆油、麻油（香油）和菜油都是熔点低的不饱和脂肪酸（油酸、亚麻油酸），在室温下都是液体。它们所含的脂肪酸都是必需脂肪酸，营养价值高。它们被吸收的效率都在97％以上。动物性的油脂都是熔点高的高级脂肪酸，它们在室温下都是固体，其中只有猪油被人吸收的效率比较高，其它如牛油、羊油的吸收效率都在90％以下。动物性油脂中所含的胆固醇都比较高，对于患有高血压和心脏病的人不宜多吃（这些人以吃玉米油最为合适）。从以上比较看，植物性油脂的营养价值比动物性油脂要高。 食用油有很多种类，除了常见的大豆油、花生油外，主要还有： 1.玉米油又称玉蜀黍油，是从玉米胚中提取的油。玉米油是一种高品质的食用植物油，它含有86％的不饱和脂肪酸，其中56％ 是亚油酸，人体吸收率可达97％以上；它含有丰富的维生素E，而维 生素E是一种天然抗氧化剂，在很多含油食品中为了防止氧化需专门 加入维生素E。维生素E对人体细胞分裂、延缓衰老有一定作用。玉米油色泽金黄透明，清香扑鼻，很适合快速烹炒和煎炸用油， 它既可以保持蔬菜和食品的色泽、香味，又不损失营养价值。 2.芝麻油取自芝麻的种子(含油约50%，并含有约25％的蛋白质)。经直接火焙炒后用水代法或压榨法制取的芝麻油(又名“香油”、“小麻油”或“小磨香油”)呈红棕色，有令人喜爱的特殊香味，是我国人民膳食中上等的凉拌油脂。它的营养价值高，在东方被称为“油脂国王”；在西方则为“油科作物皇后”，足见人们对芝麻及其油脂的厚爱。 芝麻油中脂肪酸组成的特点是饱和脂肪酸的含量较小，但芝麻油仍然很稳定，这是因为油中含有较多的不皂化物，主要是固醇、芝麻酚，芝麻酚林和芝麻素之故。芝麻酚是一种天然抗氧化剂，这是其它植物油所没有的，它使芝麻和芝麻油成为“长寿食品”。 3.橄榄油是一种优良的不干性油脂，是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸国家的人们广泛食用这种油脂。橄榄油取自常绿橄榄树的果实。优质的橄榄油只能用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行，低压头道所得的橄榄油勿需精炼，即可食用。油脂呈淡黄绿色，具有特殊温和令人喜爱的香味和滋味，是理想的凉拌用油和烹任用油。 二、肉类的营养和质量肉类能够供给人体蛋白质、脂肪和无机盐，肉类的蛋白质中所含的必需氨基酸比较完全而且营养丰富，比植物性蛋白质的营养价值更高，而且肉类味道鲜美，吃了以后很能耐饥饿，是我们不可缺少的食物。 肉的质量随着家畜的品种、肥瘦程度和部位的不同而有差异。瘦肉中蛋白质含量较多，肥肉中则脂肪多，而且胆固醇的含量也比较高。牛肉的脂肪较少，蛋白质和无机盐比较多，猪肉的脂肪含量比较丰富；羊肉中的脂肪比较多，而且它的脂肪不容易被消化；家禽的肉中所含的蛋白质最多，而且它的脂肪均匀分布在全身，所以肉的味道最鲜美，鸡肉中的脂肪含量少，鸡肉也最容易被消化，鸭肉和鹅肉比较肥，脂肪比鸡肉多；兔肉中蛋白质多，脂肪少，营养也很丰富。 动物的内脏，如心、肺、肝、胃、肠、肾（腰子）、舌、脑等，它们比肉类所含的营养更为丰富，内脏中所含的甲种维生素和丁种维生素比肉里还要多，所以可用羊肝、牛肝和猪肝来治疗夜盲症。动物内脏中的钙、磷、铁也比肉多，它的胆固醇含量也比较高，对于高血压患者是不利的。此外，肉皮含有丰富的蛋白质和脂肪，应该很好利用而不要丢弃。 【】 课题一 （育人立意：提高迁移应用能力，养成务实求真、勇于创新、积极实践的科学态度。） 【交流研讨】 鱼类的营养价值会随着鱼的品种、鱼体的部位和生产的季节、地区的差别而有所不同。 1.一般的鱼类都含有哪些营养素呢？ 2.海鱼老少皆宜，而且清蒸、红烧等做法均宜。河鱼中的鲫鱼由于生长期长，肉质松软，营养价值高，适合老年人、儿童和孕妇食用。但鲤鱼、鲢鱼等一些淡水鱼，清蒸时很难掩盖其土腥味，味道就比海鱼差远了。 （1）海鱼的营养极其丰富，主要体现在哪些方面呢？ （2）从味