1.1《果酒和果醋的制作》详解.ppt

葡 萄 美 酒 夜 光 杯 欲 饮 琵 琶 马 上 催 君 若 问 酒 何 处 来 此 功 当 属 酵 母 菌 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 一 果酒制作的原理 1.阅读果酒的制作原理: （1）用到的微生物是___________， 它的代谢类型是___________。 ①有氧呼吸的反应式： 酵母菌 兼性厌氧 C6H12O6 + 6O2 + 6H2O → 6CO2 + 12H2O + 能量 酶 ②无氧呼吸的反应式： C6H12O6 →2C2H5OH + 2 CO2 + 能量 酶 一 果酒制作的原理 1.阅读果酒的制作原理: （2）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。 ①酵母菌生长的最适温度是___________； 酒精发酵一般将温度控制在_________。 20℃左右 18～25℃ ②酒精发酵过程中，要保持____________环境。 缺氧、酸性 思考： 思考1 在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。 通气的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖 密封的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生 酒精。 思考： 思考2 酒精发酵过程中发生“先来水后来 酒”现象，其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。 思考： 思考3 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_____进入到发酵 液中。 色素 思考4 酵母菌在环境适宜时进行_____生 殖，环境不适宜时产生_____进入 休眠状态。 孢子 出芽 自然发酵菌种来源： 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 2.阅读果醋的制作原理 (2)当氧气、糖源充足时，醋酸菌将 葡萄汁中的糖分解成醋酸； (3)当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变 为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 C2H5OH+O2→CH3COOH+ H2O （1）用到的微生物是___________， 它的代谢类型是__________。 醋酸菌 好氧型 思考： 思考5 影响醋酸发酵的环境因素还有____ 和___ 氧气 pH 思考6 醋酸发酵时温度应该控制在_____ 30~35 ℃ 思考： 思考7 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 微生物 最适温度 氧气 联系 醋酸发酵 酵母菌 醋酸菌 20℃左右 30～35℃ 无氧 有氧 酒精发酵为醋酸发酵提供_____。 酒精 二 实验设计 果酒和果醋实验流程示意图 挑选 葡萄 冲洗 榨汁 酒精 发酵 醋酸 发酵 果酒 果醋 无氧 制酒 有氧 制醋 思考:某同学用带盖的瓶子制葡萄酒 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 （3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是 （4）分析此发酵装置不足之处 （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵 制造有氧条件，进行醋酸发酵 易被杂菌污染 方程式为: C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 二 实验设计 阅读［资料］ 1-4b发酵装置 果酒和果醋的发酵装置示意图 出料口? 充气口？ 排气口？ 便于取样 检查和放出发酵液 排出 CO2 排气口胶管长而 弯曲的作用？ 防止空气中杂菌 感染 制酒时关闭 制果醋时充入氧气 三 发酵操作 1.材料的选择与处理 思考9 先冲洗后去枝梗的目的是___________ 阅读教材P4 防止杂菌感染 2.防止发酵液被污染 思考10 在实际生产中，除了要用 _____________________ 对发酵瓶进行消毒， 还要对发酵液进行煮沸处理， 其目的是 ______________。 消灭发酵液中的杂菌 体积分数为70%的酒精 三 发酵操作 阅读教材P4 3.控制发酵条件 思考11 在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？ 暂时存储发酵产生的CO2， 起到缓冲作用。 三 发酵操作 阅读教材P4 3.控制发酵条件 思考12 无菌空气 在醋酸发酵过程中需要向发酵液 中补充氧气，你认为最经济实用 的方法是向发酵液中通入________ 四 结果分析与评价 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 味 味 气泡和泡沫 有泡沫 无泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色 菌膜 酒香 食醋 实验的设计是否合理、操作是否得当，最后要看是否达到了我们的实验目的。 1.实验现