第二篇食品原料加工特性.ppt

第二篇 食品原料加工特性 第4章 乳类和肉禽蛋类原料 第4章 乳类和肉禽蛋类原料 教学重点 酪蛋白、乳脂肪加工特性；肉成熟的机理及影响因素；禽蛋的加工特性。 教学难点 酪蛋白、乳脂肪加工特性；肉成熟的机理；禽蛋的加工特性。 主要内容： 4.1 种类与组织结构 ?一、畜禽的种类与品种 ?二、肉的形态结构 4.2 乳肉禽蛋成分与加工特性 ?一、肉的组成及特性 ?二、肉的成熟与变质 ?三、乳的成分及性质 ?四、蛋的组成及特性 4.3 食品加工中的主要应用 ?一、肉品的利用 ?二、乳品的利用 ?三、蛋品的利用 一、畜禽种类与品种 ——猪—— （一）猪的经济类型 根据生产性能，猪可以划分为脂肪型、腌肉型(瘦肉型)和兼用型(鲜肉型)三个经济类型。 1.脂肪型:脂肪占胴体比例的55%～60%，瘦肉占30%左右。 2.腌肉型(瘦肉型)：与脂肪型相反，瘦肉占胴体比例的55%～60%，脂肪占30%左右。传统上我国主要用于腌肉和火腿的加工。 3.兼用型(鲜肉型)：该类型主要供鲜肉用，其肉质品质优良，产肉和产脂性能均较强，胴体中肥、瘦肉各占一半左右。我国地方猪种大多属这一类型。 （二）猪的品种 根据品种的形成，我国猪的品种可以划分为地方良种、改良品种和引入品种三个类型。 1.地方良种：我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力、繁殖性能好和适应性强的特点，但体重较小、瘦肉率较低、前躯重和腹部大是其明显缺陷。 (1)东北民猪、(2)陆川猪、(3)荣昌猪、(4)内江猪、(5)金华两头乌猪、(6)太湖猪、(7)八眉猪。 2. 改良品种：改良品种是利用引入品种和地方良种杂交培育而成的品种。 如哈尔滨白猪 、汉中白猪。 3. 引入品种 如巴克夏猪、长白猪、约克夏猪，另外比较著名的猪有美国的杜洛克猪、苏联的克未洛夫猪、苏联大白猪和美国汉普夏猪等。 ——牛—— 我国的地方牛是以役用为主的兼用牛，包括黄牛、牦牛和水牛。但随着国外肉、乳用牛的引进，现在我国牛的经济类型分别向肉用和乳用方向发展，形成了乳用品种和肉用品种。 （一）兼用牛 1.黄牛 在我国，黄牛是指牦牛和水牛以外的所有家牛，包括蒙古牛、华北牛、华南牛三个类型。 我国黄牛的经济用途，多供役用，不挤奶，老残牛屠宰作肉用。我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛品种(秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛)为最高。 (1)秦川牛：因产于陕西省关中地区的“八百里秦川”而得名，其肉质细致，柔软多汁，大理石纹明显。 (2)南阳牛：南阳牛产于河南省南阳地区，属大型役肉兼用品种。 (3)鲁西牛：鲁西牛主产于山东省西南部菏泽、济宁，鲁西牛产肉性能优良，屠宰率58%，净肉率51%。 (4)晋南牛：晋南牛产于山西南部汾河下游的晋南盆地，毛色以枣红为主，属大型役肉兼用品种。 (5)延边牛：延边牛主产于吉林省延边朝鲜自治州，属寒温带山区的役肉兼用品种。 (6)蒙古牛：蒙古牛原产于蒙古高原地区。 2.牦牛 牦牛起源于我国，因叫声似猪，故又称猪声牛，是生息在我国海拔3,000～5,000m高山草原上的一种特有家畜，是世界屋脊上的一个稀有牛种。 牦牛是我国西南、西北地区饲养历史悠久的乳、肉、毛、皮及役兼用牛。 牦牛全身被毛粗长，其体侧被毛长达20～28cm，毛丛中生绒毛。 牦牛泌乳期约为4～5个月，全期产乳量平均为450～600kg，在较好的饲养条件下，可达800～1,000kg,干物质17.31～18.40%，比其他牛种高。乳脂率6.5%～7.5%，高者可达10%，比黑白花牛高出1倍以上。乳脂肪球大，适于加工奶油。乳蛋白的含量也很丰富，达5.00%～5.32%。 牦牛的肉用性能也较好，以九龙牦牛为例，成年阉牦牛体重471kg，屠宰率55%，净肉率46%，骨肉比1:5.5。因处高海拔缺氧地带，故牦牛肉呈深鲜红色，蛋白质含量高达22%，脂肪含量低于5%。 3.水牛 大部分水牛全身为深灰色或浅灰色，部分水牛毛为白色。 中国水牛成熟较晚，6岁以上体尺与体重的生长才能完成。大型公、母牛体重一般在600kg以上，小型公、母牛体重在500kg以下。 肌肉颜色为暗红色，脂肪为白色，肌纤维较黄牛略粗。我国水牛的产乳性能比黄牛高，泌乳期约8～10个月，产乳量为500～1,000kg，高产牛达1,000～1,500kg，乳脂率7.4%～11.6%，乳蛋白4.5%～5.9%，干物质21.8%。乳汁浓厚，脂肪球大。故有的地区水牛乳价格比黑白花牛乳高1倍以上。 4.培育兼用牛 我国以前并无专用牛品种，大约在19世纪70年代，我国才开始培育乳用牛和乳肉兼用牛。 (1)西门塔尔牛 :该品种属大型乳肉兼用品种。成年公牛体重1,000～1,300kg，母牛为650～800kg。西门塔尔牛泌乳期平均为285d(9.5月)，平均产乳量3,500～4,50