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第八章 碳水化合物的测定 碳水化合物在植物界分布很广，种类很多，谷类食物和水果、蔬菜的主要组分就是carb，（合理膳食组成中，碳水化合物应占其总热能的50—70%。但不大于70%，其中食糖的热能不能超过15%） 一、表示方法：食品中carb含量通常以总碳水化合物或无氮抽出物来表示： 无氮抽出物：是指不包括粗纤维在内的总碳水化合物，主要是指淀粉、糖原和糊等。 总碳水化合物（%）=100-（水分%+粗蛋白质%+粗灰分%+粗脂肪%） 无氮抽出物（%）=总carb-粗纤维%=100-（水分+粗蛋白质+粗灰分+粗脂肪+粗纤维% 总碳水化合物：有效碳水化合物：单糖、低聚糖、糊精、淀粉、糖原 无效碳水化合物：（膳食纤维）指人们的消化系统或消化系统中的酶不能消化分解、吸收的物质。主要指果胶、半纤维素、纤维素、木质素。但能促进肠道蠕动，改善消化系统机能，对维持人体健康有重要作用，人们膳食中不可缺少,防治肠道疾病。 常见单糖：D——葡萄糖和D——果糖是指用水解法不能加以分解的Carb. 低聚糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖和棉子糖 多糖：淀粉、纤维、果胶 二、糖类的提取与澄清： 糖类：可溶性的游离态单糖和低聚糖总称糖类，葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等 1、常见提取剂；(提取糖类时，一般须先将样品磨碎浸渍成溶液，再用石油醚提取除去其中的脂类和叶绿素。) a.水作提取剂：温度40--50 ℃，可提可溶性淀粉及糊精。为了防止糖类被酶水解，加入HgCL2。 b.乙醇水溶液：糖类在乙醇溶液中具有一定的溶解度，可避免糖类被酶水解。 2、澄清剂： ①澄清剂作用：是沉淀一些干扰物质，防止干扰物质影响糖类的测定。干扰物质存在将影响分析结果，常见干扰物质有pro.Aa多糖及色素等。糖及糖制品，水果制品通常用水作提取剂。 ②澄清剂的要求（1）能较完全除去干扰物质（2）不会吸附或沉淀被测糖类（3）不会改变糖类的（比旋光度等）理化性质（4）过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作或易于除掉。 ③澄清剂种类： （1）中性醋酸铅pb(CH3COO)2.3H2O: ①它能除去pro、丹宁、有机酸、果胶等杂质，还能聚集其他胶体②不会使还原糖从溶液中沉淀出来。也不会生成可溶性的铅糖。温表③但脱色力差，不能用于深色糖液的澄清③它适用于浅色的糖及糖浆制品，果蔬制品、焙烤制品等。 （2）碱性醋酸铅： ①它能除去pro、色素、有机酸，又能凝聚胶休②生成体积大的沉淀可带走还原糖（果糖）③改变糖的旋光度③只用以处理深色的蔗糖溶液。 （3）醋酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液①澄清效果良好②除蛋白质能力强生成氰亚铁酸锌沉淀，可带走或吸附pro，发生共同沉淀作用。 ③适于色泽较浅，富含pro的提取液如乳制品、豆制品等。 （4）硫酸铜（CuSO4）：10mL CuSO4与4mlNaOH ，在碱性条件下，Cu2+可使蛋白质沉淀。适于富含蛋白质的样品的澄清牛乳。 （5）氢氧化铝（AL（OH）3）：能凝聚胶体，但对非胶态杂质的澄清效果不好，用于浅色糖溶液的澄清。或作为附加澄清剂。 （6）活性碳：能除去植物生样品中的色素澄清剂的种类很多，性能也各不相同，应适当选择，但避免使用过量澄清剂，使用过量，会引起误差。适于颜色较深的提取液，但能吸附糖类。 三、单糖和低聚糖的测定： 1、还原糖法（菲林试剂法） 还原糖法：根据糖分的还原性来测定糖类的方法叫还原糖法。可测定葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖等还原糖。 常用试剂是费林氏试液，这是硫酸铜的碱性溶液。1964年《国际食糖分析方法统一委员会》把兰—埃农法（Laneand Eynons Method)和姆松—华尔格法(Munson and walkers Method)定为还原糖的标准分析法。 （1）兰—埃农法（莱因—埃农氏法） 1、试剂：费林氏试液甲：溶解69.82克分析纯CUSO4·5H2O于煮沸水中，稀1000ml 费林氏试液乙：溶解346克分析纯洒石酸钾钠及100克分析纯NaOH于蒸馏水中，稀释1000ml 2、原理：利用还原糖的还原性将菲林试剂中的CU 2+还原为CU2O， CU2O 再于亚铁氰化钾反应生成可溶性化合物，稍微过量的糖将次甲基兰还原为无色化合物，因此可用次甲基兰作为终点指示剂，（无色次甲基兰隐色体很容易被O2所氧化，所以要沸腾排除O2 ）整个过程在沸腾条件下进行，溶液由蓝色变为无色即为滴定终点。 3、操作步骤： （1）粗滴定：吸取费林氏试液甲、乙各5ml——300ml锥形瓶——加入样品液15ml——石棉网上加热至沸——滴加样品液（速度10—15秒钟1ml）蓝色即将消失——加入亚甲兰1%指示剂3—5滴——继续滴加样品液直至蓝色褪尽。（对于熟练人员，测定误差为+1%满足常规分析） （2）精密滴定：准