传统面制食品生产.ppt

第三篇 面制食品工艺 第二章 传统面制食品工艺（一） 一、挂面的生产 我国面条起源于汉代，成熟于魏晋，至今已有2000多年的历史。 面条在我国深受广大人民的喜爱，尤其在我国北方很多地区大多以面条为主食。 面条的种类繁多：如挂面、拉面、烩面、刀削面、板面、担担面、方便面等． 挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名的。挂面是我国目前生产量最大、销售范围最广的面食之一，它以物美价廉、食用方便、品种多、保存期长等优点，深受人们的欢迎。 （一）、原料要求 1．小麦粉 生产挂面的小麦粉要求有中等强度的面筋筋力，详见SB/T10137-93中华人民共和国行业标准《面条专用粉》。 硬度在25°以上的自来水，会导致挂面变脆发硬，影响出品率。 小麦粉蛋白质易与硬水中的铁离子结合使面筋弹性下降； 淀粉也易与铁离子结合而影响其吸水特性，降低糊化淀粉的粘度； 钙离子也会与淀粉结合，产生与铁离子类似的结果； 面条在保存过程中会因金属离子的氧化而出现褐变而影响外观。 制面用水应该用软化水 水的pH值也会影响挂面的质量。pH值应控制在6~8，最佳值为7.0±0.2。 3．食盐 自古以来，制面都有加盐的习惯。作用如下： 一定量的食盐，能收敛面筋结构而起到改良面团流变学特性的作用。因此，盐能增加面条的强度而减少断条率。 和面时，因为食盐具有较强的渗透作用，能促进小麦粉快速吸收水分，从而加快面团的成熟进程。 在干燥时，因食盐具有一定的保湿作用，能避免湿面条因烘干过快而引起酥面 　、断条。 食盐在某种程度上还能抑 　制杂菌生长，防止湿面条 　酸败。 食盐有调味的作用。 4．碱 制挂面用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种。 能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果，改善面团的粘弹性，增加面条的强度。 碱与小麦粉一中的类黄酮色素发生反应，使得面条出现淡黄色的外观。 碱能带来一种特有的碱风味，吃起来特别爽口。 碱可以中和湿面条可能出现的酸度，延长湿面条的保存时间。 碱的添加量一般0.15%~0.20%。 溶解在水中使用。 过量的盐和碱会导致面筋收敛过度而失去粘弹性，严重影响面条的品质。 5．其他添加物 其他添加物包括小麦粉品质改良剂和营养强化剂。 小麦粉品质改良剂有： 增稠剂：如海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、变性淀粉等； 氧化剂：如维生素C、ADA、葡萄糖氧化酶； 乳化剂：如单甘醋、蔗糖醋等。 营养强化剂： 维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质、膳食纤维以及活性物质等。 添加的目的是改善挂条的品质，提高它的营养价值。 （二）制作工艺 1、挂面生产的工艺流程 2、和面与熟化 和面：通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。 和面的加水量：30%~35%； 和面用水温度：25℃~30℃； 和面时间：一般为10~20分钟， 　　　夏季短一些，冬天长一些。 和面机种类：卧式直线搅拌杆和面机 　　　　　　卧式曲线搅拌杆和面机 　　　　　　立式连续和面机 常用和面机的技术参数 3、压延和切条 压延的作用：成型和揉捏，将松散的坯料压成为一定厚度的带状面片，并使面筋成为细密的网状组织，在面带中均匀分布。面团的压延是在同一方向上进行的，面筋组织沿着压延方向排列成束，这种排列使得面带的强度沿其长度方向而不是宽度方向增大。 压片过程：分为复合和压延两个阶段。 压延过程中，作用在面带上的压力大小又与压辊的直径有关。直径越大，作用在面带上的压力也越大。 影响面团压延效果的两个主要因素: 压延比和压延速率。 压延比=（辊压前面片厚度-辊压后面片厚度）×100%/辊压前面片厚度 一般复合后压延阶段压5~7道。前后各道比较理想的压延比依次为50%, 40%、30%、25%、15%、10%。 切条是在切面机上完成的。在连续化生产的过程中，切面机安装在压延机的后端，切面机由切条刀和切断刀组成。挂面的外观质量取决于切刀的机械加工精度。 4、烘干 挂面烘干有自然烘干与人工（强制）烘干两种方法。工业化生产都采用人工干燥的方法。 (1) 干燥原理 当湿面条进入烘干室与热空气接触时，面条表面首先受热温度上升，使水分蒸发扩散到周围的介质中去，这一过程称为“表面气化”。 随着表面气化过程的进行，造成面条表面水分较低而内部水分仍较高的局面，产生内外水分差，当热空气的能量逐渐转移至面条内部后，将使其温度上升，由于内外水分差所产生的推动力，内部水分向表面转移，这一过程称为“水分转移”。随着表面水分气化与内部水分转移两过程的不断进行，面条逐渐被烘干。 挂面烘干的关键是要控制内部的“水分转移”速度与表面的，气化速度，使内部水分转移的速度等于或略大于表面水分气化的速度。 干燥方式 一方面，采用低温