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《食品工艺学》习题 第一章 绪论 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ 2.食品的质量因素主要有哪些？ 3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？（以某类食品为例来说明。） 4.试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。 5. 试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。 6.温度和水分对食品腐败变质有何影响？ 7.食品保藏的基本原理是什么？ 8.栅栏技术的基本原理是什么？食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术？ 9.如何根据食品腐败变质的症状判断食品败坏的原因，制定相应的防治措施？ 第二章 食品的低温处理与保藏 基本概念：气调保藏、食品的冻结点、低共熔点、过冷临界点、水分冻结量、最大冰晶生成区、速冻、冷藏、冻藏、冷害、TTT概念 1. 影响冷藏食品冷藏效果的因素有哪些？。 2.食品冷冻保藏的基本原理是什么？ 3.低温对微生物和酶有什么影响？ 4.影响微生物低温致死的因素。 5.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。 6.简要分析冻结过程中降温速度对微生物的影响。 7.气调贮藏有哪些方法，各有什么特点？ 8.食品冷却目的、方法及其优缺点。 9.食品冷藏的方法及其特点。 10.冷藏工艺条件有哪些？如何影响冷藏加工的？ 11. 食品冻结冷耗量、冻结时间的计算。 12.食品冷藏过程中的变化表现在哪些方面？其控制措施有哪些？ 13.食品冻结有哪些方法？举例说明食品的快速冷冻是如何实现的。 14.速冻与缓冻的优缺点，影响冻结速度的因素。 15.影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。 16.简述引起冻结食品产生变色、变味的主要原因。 17. 冻结对食品品质的影响。 18.简述食品的冻结过程。 19.冻结食品在包装和贮藏方面应注意哪些问题？ 20.食品在冻藏过程中容易发生哪些变化？如何对其进行控制？ 21.冻结食品解冻有哪些方法？影响解冻的因素有哪些？ 22.TTT的概念、计算及其重要性。 23.试分析冷却及冻结过程中降温速度对微生物的影响。 第三章 食品的罐藏 基本概念：顶隙、罐头的冷点、D值、F值、TRT值、TDT值、12D值、反压力 1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？ 3.罐头食品腐败变质的原因有哪些，生产中应如何防止变质现象发生？ 4.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 5.高温如何影响食品中酶的活性？ 6什么叫罐内真空度？影响罐内真空度的因素有哪些？ 7.罐头加工过程中为何要排气？常见的排气方法有哪些？ 8.封罐时应注意哪些问题？ 9.D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？ 10.杀菌工艺条件如何选择？常用的杀菌方法有哪些？ 11.如何计算罐头的合理杀菌时间？ 12.罐头常见的传热方式有哪几类？哪些因素会影响传热效果？ 13.什么是安全F值？它与实际杀菌时间有何关系？ 14.新含气调理食品的生产原理是什么？ 15.试述罐头食品加工的工艺过程，其中关键的工序有哪些？ 16. 罐头食品杀菌的含义是什么？它与微生物学中的灭菌有何区别？ 17.微生物因温度升高而致死的原因是什么？ 18.罐头杀菌受哪些因素的影响？ 19.热力杀菌有哪几类？杀菌条件有何不同？ 20.简述微波杀菌、超高压杀菌的机理与特点。 第四章 食品的干制保藏 基本概念：给湿过程、导湿过程、干燥比、复水比、复重系数、复原性 1.试述影响食品湿热传递的因素。 2.水分活度对微生物的影响。 3.水分活度对酶及其它反应的影响。 4.简述干燥机制。如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？ 5.常见食品的干燥方法有哪些？分析其各自的优缺点。 6.简述干藏原理。 7.试述微波干燥、红外干燥的原理，各有何特点？ 8. 干燥为何影响风味和色泽？ 9.干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）。 10.影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？ 11.合理选用干燥条件的原则是什么？ 12.什么是干制品的复水性？如何衡量？ 14.你是否认为干燥技术是一种有发展前景的食品保藏技术？. 第五章 食品的腌制保藏 基本概念：腌制、混合腌制法、注射腌制法、多次煮制法、