食品添加剂专接本自学考试大纲.docVIP

江苏省高等教育自学考试大纲 04175 食品添加剂 　　　　　　　　　　　　　　　江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室 一、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点 食品添加剂是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门专业基础课。课程全面介绍了食品添加剂基础理论、分类特性、及相关安全使用的法规与标准。具体介绍了防腐剂、抗氧化剂、食用色素与着色剂、调味剂、乳化剂及增稠剂等的结构式、制备方法、物化性质、作用机理及安全使用注意事项，同时适当引入国内外食品添加剂的发展现状和最新成果，系统介绍了各类食品添加剂在食品加工中所起的作用。该课程注重理论联系实践，内容丰富，充分考虑到高等教育自学考试的要求和特点，具有较强的使用性和针对性。 （二）本课程的基本要求 使学生深刻了解食品添加剂在食品工业中所起的作用和重要性，掌握各种食品添加剂的定义分类、物化性质、制备方法、作用机理和法规编号，熟悉食品添加剂的安全使用及管理法规与标准，了解食品添加剂的毒理学评价方法和程序、掌握基本的使用限量要求。 （三）本课程与相关课程的联系 本课程在一些先行课程，如食品化学、食品工艺学、食品工程、食品毒理学的基础上，学习食品添加剂基础理论、分类特性、及相关安全使用的法规与标准，使学生在进一步掌握学科知识的同时，拓宽知识面，为今后新产品和新资源的开发与利用提供良好的理论与实验方法指导。 二、课程内容与考核目标 第一章 食品添加剂概述 （一）课程内容 第一节：现代食品工业的重要支柱—食品添加剂 第二节：食品添加剂的定义、品种与分类和质量指标 第三节：食品添加剂发展史 第四节：食品添加剂的利弊 第五节：食品添加剂的安全使用 （二）学习要求 通过本章的学习要求了解和掌握食品添加剂的分类、食品添加剂的选用原则和安全使用、食品添加剂毒理学评价的基本程序和食品添加剂在食品加工中的意义和管理办法。 （三）考核知识点和考核要求 领会：1、食品添加剂在食品工业中的作用 2、食品添加剂的发展状况和存在的问题 3、食品添加剂使用的安全隐患 4、食品添加剂的相关卫生标准 5、食品添加剂的生产、使用管理办法 掌握： 1、食品添加剂的定义 2、食品添加剂的种类和分类方法 3、食品添加剂的功能性质 4、食品添加剂的利弊权衡 5、食品添加剂的毒理学评价的方法和步骤 熟练掌握： 1、每日允许量（ADI）半数致死量（LD50）的确定 第二章 防腐剂 （一）课程内容 第一节：防腐剂的原理 第二节：常用的防腐剂 第三节：防腐剂使用注意事项 第四节：防腐剂的现状与发展动向 （二）学习要求 熟悉食品防腐剂的定义、分类和物化性质，掌握常用食品防腐剂的作用原理、用途及使用方法。 （三）考核知识点和考核要求 领会：1、食品防腐剂的定义、分类 2、常见食品防腐剂的性状、在人体内的代谢及国家标准 掌握：1、常用食品防腐剂的杀菌对象、防腐条件、使用范围和使用方法 熟练掌握：1、常用食品防腐剂的作用原理 第三章 抗氧化剂 （一）课程内容 第一节：抗氧化剂的原理 第二节：常用的抗氧化剂 第三节：抗氧化剂使用应注意的事项 第四节：抗氧化剂的现状与发展动向 （二）学习要求 熟悉食品抗氧化剂的定义、分类和物化性质；了解油脂的氧化机理和抗氧化剂的作用原理及其在食品中的应用；掌握常用抗氧化剂的用途和使用方法；抗氧化剂的使用注意事项。 （三）考核知识点和考核要求 领会：1、抗氧化剂的定义、分类 2、常用油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂的性状、性质 掌握：1、脂肪的自动氧化及油脂酸败 2、抗氧化剂的使用及安全性评价 熟练掌握：1、抗氧化剂的作用原理 第四章 着色剂、护色剂、漂白剂 （一）课程内容 第一节：着色剂 一、食品与色泽 二、物质颜色与结构 三、着色剂分类 四、着色剂的使用 五、食用合成色素与食用天然色素的比较 六、食用天然色素的生产工艺 七、食用色素的进展 八、举例 第二节：护色剂 一、护色机理 二、护色剂的毒性 三、亚硝酸钠的使用 第三节：漂白剂 一、面粉处理剂 二、亚硫酸及其盐类 （二）学习要求 熟悉食品着色剂、护色剂和漂白剂的定义、分类和物化性质；掌握合成色素和天然色素的种类、用途和使用方法；了解食品护色剂和漂白剂的分类和定义，熟悉食品护色剂和漂白剂的作用机理及在食品中的应用，掌握食品护色剂在使用中的注意事项。 （三）考核知识点和考核要求 领会：1、常用食用合成色素和天然色素的结构、性状、分类 2、常用食用合成色素和天然色素的性质、用途和安全性评价 3、食用合成和天然色素的特点及其使用注意事项 4、护色剂的含义、性状 5、常用护色剂的使用及安全性 6、漂白剂的分类与使用及安全性 掌握：1、着色剂的发色机理 2、