饭店餐饮管理习题及答案套.docVIP

饭店餐饮管理18世纪末至19世纪初期，厨房组织形成了部门分工制，出现了传统式厨房组织。 C、根据历史记载，公元初期，由于烹调技术的发展，厨房工作出现了初步分工。 D、小型传统式厨房全部生产管理工作由一名脱产的厨师长负责。 2．饭店餐饮组织的功能主要包括（ ）。 A、凝聚功能 B、协调功能 C、制约功能 D、激励功能 3．现代厨房组织的原则是（ ）。 A、组织形式与企业规模、菜单内容、厨房设计与布局、厨房生产量无关。 B、为全体厨师和辅助人员指定职务，明确职责，交流信息并协调工作。 C、有不同的组织层次和相应的责任，各岗位厨师和辅助人员为实现共同经营目标而分工合作。D、将厨师、职务、设备、时间和空间等要素合理组合。 三、名词解释题 1．饭店餐饮经营组织 2．餐厅组织 3．主厨房 4．分厨房 四、简答题 1．简述饭店餐饮组织的要素。 2．简述饭店餐饮组织的功能。 3．简述餐饮部经理或总监的工作职责。 4．简述不同的厨师的生产任务。 5．简述餐饮组织调整方式。 五、论述题 1．试论述饭店餐饮部组织原则。 2．试论述饭店外部环境的变化对饭店组织变革的影响。 第3章 餐饮成本管理 一、填空题 1．餐饮成本控制含义有广义和狭义之分。广义的餐饮成本控制包括 、_________和 。狭义的餐饮成本控制仅指 ，包括餐饮生产和销售过程中的成本控制。 2．餐饮成本形成的过程包括 、 、 、餐饮销售与服务等环节。 3．餐饮成本控制系统常由7个环节和3个阶段构成。7个环节包括 、 、成本实施、 、成本考核、 和纠正偏差。 4．餐饮成本构成主要包括3个方面： 、 和 。 5．食品成本包括 、 和 。 6． ＝╳ 100%＝╳ 100% 7． ＝ 二、多项选择题 1．下列关于人工成本核算表述正确的是（ ）。 A、人工成本率＝╳ 100% B、人工成本率＝×100% C、职工工作效率＝ D、饭店餐饮部工作效率主要是考察年职工工作效率和人工成本率。 2．关于不同食品采购部门的优缺点叙述正确的是（ ）。 A、餐饮部负责食品采购工作有利于采购员、保管员和厨师之间的沟通。 B、采购部负责食品采购，不利于成本控制。 C、采购部负责食品采购：利于饭店管理人员控制食品成本，也可获得优惠的价格。 D、餐饮部和财务部合作管理，易于成本监督和控制。 3．下列关于食品采购数量控制的表述正确的是（ ） A、食品原料采购数量是食品原料采购控制的重要环节 B、通常食品原料采购数量受许多因素影响。包括菜肴销售量、食品原料特点、饭店贮存条件、市场供应情况和企业库存量标准等。 C、饭店餐饮销售量增加时，食品原料采购量未必增加。 D、考虑到现代饭店的准时生产方式，应尽量增加食品原料库存量。 三、名词解释题 1．餐饮成本控制 2．食品成本 3．人工成本 4．经营费用 5．固定成本 6．标准成本 7．原料发放控制 四、简答题 1．简述餐饮成本控制意义。 2．简述餐饮成本控制构成要素。 3．简述食品贮存原则。 4．简述库存原料计价方法。 5．简述影响餐饮产品成本的因素。 五、论述题 1．试论述餐饮成本的分析方法。 2．论述食品采购程序控制。 3. 论述食品验收控制。 第4章 餐饮产品质量管理 一、填空题 1．质量保证体系作为餐饮全面质量管理的一个工作体系，是个动态体系，包括 、 、 和 。 2．餐饮产品全面质量管理内容包括：市场调查、 、 、餐饮生产、 、 。 3．餐饮产品质量管理包括 和 。 4．餐饮产品生产过程包括2部分： 、 。 二、多项选择题 1．下列关于餐饮全面质量管理的内容表述正确的是（ ）。 A、饭店应通过市场调查了解顾客对产品的食品原料、工艺、口味和营养及餐饮服务等要求。 B、根据经营实践，只要有高质量的市场调查研究，就可以有高质量的产品开发与设计。 C、生产过程是餐饮产品的形成的关键过程