餐饮卫生检查表.doc

餐饮卫生检查表 来源：餐饮管理 发布时间：2010年07月23日 点击数： 847 【字体：小 大】 【收藏】 ? ??????? 对于一家餐厅的经营管理，抛开其它的要求去谈服务，谈质量是没有任何意义的。卫生工作关系到企业的信誉和经营，影响到消费者对于产品的认知和依赖，更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全，养成良好的卫生意识和习惯，不但是每个服务人员工作的优良表现，也是一个人良好的修养与习惯的表现，更是单店树立品牌形象的基础。因此，单店的管理人员必须严格把好质量关，把卫生的管理当作单店日常管理的核心之一。第一条 个人卫生卫生检查表格 ? 湖南省徐记餐饮有限公司卫生检查评分标准及检查表 各大项总分 各分项总分 各小项总分 不合格项数 计分 评分说明： 一．满分：700分 二．各级别所得的最低分数 A级（极好）620分以上 B级（好）580-619分 C级（平均）540-579分 D级（差）510-539分 E级（极差）510以下 三．评分规则为： 1.加“”的小项如有一处未做到，即该项计分为零 2.其他未加“” 的小项有一处未做到扣2分，小项分数扣完为止。 ? ? ? ? ? 1 酒店共同遵守和落实的卫生事项 190 ? ? ? ? 1.1 卫生制度 ? 50 ? ? ? 1.1.1 相关的卫生档案资料齐全，分类管理。 ? ? 8 ? ? 1.1.2 酒店卫生工作区域化，相关区域负责落实到人，有明确的卫生区域责任人员结构图。 ? ? 12 ? ? 1.1.3 定期举行员工卫生知识培训，并有记录。 ? ? 8 ? ? 1.1.4 从业人员取得有效健康培训证明才能上岗操作，员工有效健康证齐全。 ? ? 10 ? ? 1.1.5 食品从开始购买到最后出品经过采购员、验收员、厨房、传菜部楼面服务员五关检查。 ? ? 12 ? ? 1.2 环境卫生 ? 58 ? ? ? 1.2.1 前厅和厨房的墙壁、天花板、门窗无破损或涂层脱落。 ? ? 10 ? ? 1.2.2 防鼠、防虫、防蝇设施齐全有效。 ? ? 12 ? ? 1.2.3 酒楼的厕所设施制定了合理的清洁制度，相关人员熟悉掌握并执行相关的清洁方法。 ? ? 16 ? ? 1.2.4 不储藏食物于角落、暗处。 ? ? 10 ? ? 1.2.5 凡已腐蚀的食品不留置或丢在地面上。水沟及门缝无余渣。 ? ? 10 ? ? 1.3 个人卫生 ? 60 ? ? ? 1.3.1 从业人员操作时穿戴清洁工作衣帽，服装整洁，身体健康，头发清洁，无有碍食品卫生的病状。 ? ? 16 ? ? 1.3.2 从业人员操作时不从事与工作无关行为。 ? ? 8 ? ? 1.3.3 从业人员不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指〈厨房人员〉，不带耳环、项链等饰物。 ? ? 16 ? ? 1.3.4 从业人员有良好的卫生习惯〈洗手上岗，便后洗手，接触不洁物品后洗手，接触直接入口的食品前洗手消毒，上厕所前在厨房内脱去工作服，厨师尽量不用手拿食物，餐厅人员不能用手拿食物。 ? ? 10 ? ? 1.3.5 相关岗位人员至少掌握一种相关的消毒方法〈包括配制，使用方法，适用范围，使用注意事项〉。 ? ? 10 ? ? 1.4 餐具、直接入口食品容器卫生管理。 ? 28 ? ? ? 1.4.1 餐厅所用餐具遵守一冲（刮），二洗，三刷，四消毒，五保洁的制度进行或在使用前经其它有效清洗消毒。 ? ? 12 ? ? 1.4.2 清洗、消毒水池不与其他用途水池混用。 ? ? 8 ? ? 1.4.3 消毒后餐具贮存在清洁专用保洁柜内。 ? ? 8 ? ? 2 餐厅、仓库、采购的卫生管理。 120 ? ? ? ? 2.1 餐厅卫生管理 ? 58 ? ? ? 2.1.1 餐厅内经常保持清洁整齐，定期采用空气消毒法。 ? ? 10 ? ? 2.1.2 餐厅工作台保持清洁，餐厅不留置任何食品。 ? ? 8 ? ? 2.1.3 餐厅内无苍蝇和其他昆虫。 ? ? 10 ? ? 2.1.4 餐厅内客人视线之内不得摆放任何清洁用品〈拖把〉。 ? ? 8 ? ? 2.1.5 家俬保持清洁，物品摆放整齐，餐饮具与非餐饮具分类摆放。 ? ? 12 ? ? 2.1.6 餐厅人员做好日常的卫生工作外，必须随时满足客人的各项卫生要求。 ? ? 10 ? ? 2.2 仓库和采购的卫生管理 ? 56 ? ? ? 2.2.1 各店采购员采购食品及原料时均索取产品检验检疫合格证和化验单。 ? ? 8 ? ? 2.2.2 采购员不采购三无〈无商标，无合格证，无生产日期、保质期〉的调料、原料，不采购变质调料、原料。 ? ? 12 ? ? 2.2.3 仓库存放食品时，食品离地隔墙。 ? ? 6 ? ?