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大学生创新训练项目申请书 项 目 编 号 201310759048 项 目 名 称 气味沙雷氏菌阴沟肠杆菌填 写 说 明 1.本申请书所列各项内容均须实事求是，认真填写，表达明确严谨，简明扼要 2.申请人可以是个人，也可为创新团队，首页只填负责人。“项目编号”一栏不填。 3.本申请书为大16开本(A4)，左侧装订成册。可网上下载、自行复印或加页，但格式、内容、大小均须与原件一致。 4.负责人所在学院认真审核，经初评和答辩，签署意见后，将申请书(一式两份)报送石河子大学项目管理办公室。 一、基本情况 项目 名 称 气味沙雷氏菌阴沟肠杆菌 所属 学 科 食品质量与安全 申请 金 额 10000 元 起止年月 2013年5月至2014年4月 负责人 姓名 张惠超 性别 男 民族 汉 出生年月 1993年9月 学号 2010511029 联系 电 话 宅： 手机 指导 教 师 卢士玲 联系 电 话 宅： 手机 负责人曾经参与科研的情况 曾参与SRP——全麦方便食品加工工艺的研究 指导教师承担科研课题情况 自从2006年以来，主持课题7项，其中国家自然基金2项、国家科技人员服务企业1项、新疆生产建设兵团科技成果转化项目1项和石河子大学高层启动基金2项、石河子大学重大项目1项。 指导教师对本项目的支持情况 卢士玲老师将在实验设计、实验过程和数据分析过程中进行全程指导师，并且如果申请经费不够用时，可提供部分实验费用。 项 目 组 主 要 成 员 贝 姓名 学号 专业班级 所在学院 项目中的分工 朱莉 2010511088 食质10级 食品学院 微生物培养 汪庆芳 2010511144 食质10级 食品学院 微生物定量分析 宋晓叶 2012511178 食质12级 食品学院 产酶能力研究 代娜娜 2012511175 食质12级 食品学院 生物胺检测 二、立项依据（可加页） (一)研究目的 利用本课题组筛选出来的气味沙雷氏菌阴沟肠杆菌(二)研究内容 1.产氨基酸脱羧酶优势微生物在不同条件下（温度、pH、氧气含量、食盐含量等）各自的生长特性、产酶特性。 2.纯培养体系中，两株产氨基酸脱羧酶优势微生物产胺交互作用的研究。 3.新疆熏马肠体系中，两株产氨基酸脱羧酶优势微生物产胺交互作用的研究。 (三)国、内外研究现状和发展动态 生物胺是一类含氮的脂肪族、芳香族或杂环类有机化合物，在人体内积累到较高数量时就会产生毒害，组胺和酪胺是毒性最大的生物胺，除了其本身的作用外，其他生物胺的存在还会增加它们的毒副作用。 生物胺除存在于各种动植物的组织中外,在食品中也普遍存在，并且已经成为世界范围内潜在的食品安全问题。食品中除了精胺和亚精胺以外的生物胺，主要由微生物产生的氨基酸脱羧酶脱羧产。国内外许多研究表明，生物胺普遍存在于蛋白质含量丰富的发酵食品中，如发酵香肠，只是不同的发酵香肠中存在的生物胺种类和含量不同，一些产品中的生物胺含量还超过了FDA规定的标准。 本课题组的前期研究发现，在被调查的58个样品中， 酪胺、尸胺和腐胺是新疆熏马肠中含量较高的生物胺，67.84%的样品酪胺含量和45.78%的样品生物胺总量分别超过FDA规定标准（组胺≤50mg/kg，酪胺≤100mg/kg，生物胺总量≤1000mg/kg）。但国内外目前对生物胺产生和累积机理研究尚不明确，因此难以实现有效控制，食用安全性难以保证。 1.生物胺产生和累积机理研究现状 一般认为食品中生物胺是由微生物产生的氨基酸脱羧酶催化氨基酸脱羧产生的，生物胺产生的量取决于产氨基酸脱羧酶微生物的含量、氨基酸脱羧酶的活性以及生物胺前体（氨基酸）的存在。但是有人研究表明自由氨基酸的含量对生物胺的产生影响不大，生物胺的产生只与产氨基酸脱羧酶微生物的含量及其产酶活性有关。产氨基酸脱羧酶微生物主要有：肠杆菌、假单胞菌、微球菌、肠球菌、乳酸菌等。比如Kala?（2006）认为腐胺主要是由假单胞菌和肠杆菌作用产生的，而精胺和亚精胺含量在肉中变化不大。生物胺含量在发酵肉制品中呈动态变化，如Roseiro等（2006）研究表明，“Paínho de Portalegre”干发酵香肠在成熟的第30天生物胺累积最多，30天后生物胺累积开始减少，在第70天生物胺含量是第30天的一半。不同生物胺变化趋势不同，其中酪胺、尸胺、色胺和腐胺在成熟过程中呈下降趋势，苯丙胺含量呈波浪型变化，精胺先下降后上升，亚精胺一直呈下降趋势。而Gardinia等（2002）研究发现在发酵香肠成熟过程中生物胺含量除了精胺，其它生