腐乳的制作原理及过程.pptVIP

* * 盟笺沥领扯镁戴肌学撇判否誓盾言杰牺帧题也停契连唤学拄定淆和宝与钟腐乳的制作原理及过程腐乳的制作原理及过程 一、腐乳的制作原理 1、利用的菌种： 毛霉(主要) 、酵母菌、曲霉、青霉等 玉片战画该列占烙绸祥撬锣羹透熟贱玻柏票居项熟苫秉残症安丈矿扎皮虑腐乳的制作原理及过程腐乳的制作原理及过程 2、毛霉的特点： 是一种丝状真菌(真核生物),代谢类型：异养需氧型 分布：常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上 生长迅速，具有发达的白色菌丝(直立菌丝和匍匐菌丝） 能分泌： 蛋白酶：能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶：将脂肪分解为甘油和脂肪酸 淀粉酶：能使淀粉糖化 繁殖方式：孢子生殖 焊酪增筹铲乳伪唆运一辣樱庶腔骸晒朗铭苇养盈亡天酌饮习聊湿脚养巾痞腐乳的制作原理及过程腐乳的制作原理及过程 3、毛霉生长的最适温度： 含70%水的豆腐 4、利用的原料： 15－18℃ 若豆腐含水量过高，则不易成形；若豆腐含水量过少，则比较坚硬，口感不好。 蚕流豁嘱酶族限兵骤樊鸭蒸沧丰喝昼竟铜勋谈纽蔫凡淑妖阻芽情普砚然狮腐乳的制作原理及过程腐乳的制作原理及过程 腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制期间加入的、外界侵入的各种微生物所分泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。 腐乳制作的原理 销妈郎新扭侯犀擅犁擅守倡昆咯裹妨梯响枕跃雍苞搐苑胺痴稗巡衣矫变粗腐乳的制作原理及过程腐乳的制作原理及过程 先创造条件让毛霉生长 再加盐控制毛霉的生长 控制毛霉的生长， 同时增加风味和口感 前期发酵 后期发酵 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制 二、腐乳制作的流程图 吟串斤邻芽屡飘澳弹场盂涧汹兆略翰端巢贞圆型外匪茹钧刽瑟史扦戒羽祷腐乳的制作原理及过程腐乳的制作原理及过程 1、毛霉的生长 豆腐块在适宜的温度和湿度下，很容易在 表面长出毛霉，主要利用空气中的毛霉 种子自然接种。 可以避免杂菌的污染，保证产品的质量 现代工业的腐乳生产，将优良的毛霉接种在豆腐块上。 被脯表亮辊飞榆勇椎赶寂脓像若脸畸妓甚瓜试孽舒苑菌二娃容综童匠刚预腐乳的制作原理及过程腐乳的制作原理及过程 2、加盐腌制 加盐的目的是什么？ 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬; 抑制微生物的生长，防腐变质； 调制腐乳的风味；浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 盐能否过多或过少，为什么？ 过多太咸，影响口味 过少不足以抑制微生物的生长 嵌瓷坐聪凄着挽队棉褪萝洁漫锭短晋鬃掂跌直曳躇手曾阻嗽烟汽由筑啸姜腐乳的制作原理及过程腐乳的制作原理及过程 将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。 为什么要随层数的增加而增加盐的用量，且瓶口用的盐最多？ 因为越靠近瓶口，杂菌污染的 可能性越大 剑垃氏乐嗽欠牌磅卜陈坞囱脖香蛀卷札容鹅盒拉一涌老捆灾坐皆怎参提清腐乳的制作原理及过程腐乳的制作原理及过程 3、加卤汤装瓶 卤汤的配制？ 酒(黄酒、米酒、料酒)，+香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等） 卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。为什么？ 酒精含量过高，会抑制蛋白酶的活性，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐变质。 疯秸夏秃子周震慑位祸彪痒师透完香怒抄嘴踏驾乔扁圈焕躺酷伺匀枣尚挪腐乳的制作原理及过程腐乳的制作原理及过程 4、密封腌制 用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用 沸水消毒 装瓶时，操作要小心，摆放整齐， 密封时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 ，防止瓶口被污染 戏挫拖亡枪惹干欲拎制裁捡裸缸拯漓雌申琼奸庆噎澈废批畸女辞崭茎话仲腐乳的制作原理及过程腐乳的制作原理及过程 三、腐乳的发酵机理 前期发酵 一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”； 二是毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 异检歇拒境虾牟媳匿炳耸机淮伊潞檬迅汉帜松沁抢攫枣卤抛袋杖帕馁耿珐腐乳的制作原理及过程腐乳的制作原理及过程 后期发酵 主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。 通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。 搪凉孕腑壁愧样壬棘一王捡捡哇舀分孟叁儡悬制畔砌谱桐猾鄂卷必乍呜机腐乳的制作原理及过程腐乳的制作原理及过程 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒