食品的气味化学odorchemistryoffood.pptVIP

第一节 概述 第二节 化合物气味与分子结构 第三节 食品中气味形成的途径 第四节 植物性食品的风味 第五节 动物性食品的风味 第六节 香味增强 第七节 风味分析 Parfumer 水产品的气味 ?新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成中等碳链不饱和羰化物所致。 ?熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。 ?淡水鱼的腥味的主体成分是哌啶，存在于鱼腮部和血液中的血腥味的主体成分是 ?-氨基戊酸。 第五章 动物性食品的风味 The flavor of animality food 鱼中令人不愉快的气味形成途径： 主要是微生物和酶的作用。 鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。 鲜鱼肉内中约2%的尿素，在一定条件下可分解生成NH3。 鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基酸等被细菌分解。 鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。 二. 肉类的气味 熟肉香气的生成途径主要是加热分解。因加热温度不同，香气成分有所不同。 肉香形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素等。 肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。 前体物生成肉香成分的主要三种途径： （1）脂质的热氧化降解、硫胺素热解。 （2）麦拉德反应、Strecker降解、糖的热解。 （3） （1）和（2）生成的各物质之间的二次反应。 根据这些研究成果，可配制各种肉类食用香精。 ?鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构成。 若除去2t,4c-癸二烯醛、2t,5c-十一碳二烯醛，鸡肉的独特香气就失去了。 ?牛、羊肉的膻气源于脂质中特有的脂肪酸。 如：羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。 ?猪肉中的5 ?–雄甾-16-烯-3-酮（醇）具有尿臭味。 三. 乳及乳制品的气味 新鲜乳香气的主体成分是二甲基硫醚（阈值12 ppb），含量稍高就会产生异味。此外, 还有低级脂肪酸、醛、酮等。 乳中分离出的?-癸酸内酯具有乳香气，现已用作人工合成的调香剂和增香剂。 酸奶中丁二酮是其特征风味成分。 奶酪的风味在乳制品中是最丰富的，有酯类、羰基化合物、游离脂肪酸等。 形成乳制品不良风味的途径: ? 乳脂氧化形成的氧化臭，其主体是C5~C11的醛类，尤其是2,4-辛二烯醛和2,4-壬二烯醛。 ? 牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸，产生酸败味。 ? 牛乳在日光下日照，会产生日光臭味。 ? 牛乳长期贮存产生旧胶皮味，其主要成分是邻氨基苯乙酮。 增强香味的方法：添加食用香精和香味增强剂。 香味增强剂：能显著增加食品香味的物质，其本身不一定有香味，但通过对嗅觉神经的刺激，可以大大提高和改善食品的香味。 目前广泛使用的香味增强剂主要有麦芽酚、乙基麦芽酚。 第六节 香味增强 Aroma potentiation 麦芽酚(matol) 具有焦糖香气，在酸性条件下，增香和调香效果好。 麦芽酚在自然界中广泛存在，可从天然植物中提取,如:烘烤过的麦芽，咖啡豆，可可豆。 3. 工业生产的麦芽酚一般是由大豆蛋白发酵制备的。 麦芽酚一般用于甜味食品中，如：巧克力、糖果、果酒、饮料、冰淇淋、冰棍、糕点等食品中。 由于酚遇铁离子呈色，故会影响食品的白度，一般用量为0.02%。 麦芽酚和氨基酸合用还能产生肉类香味。 二. 乙基麦芽酚(ethylmatol) 增香能力为麦芽酚的六倍。 1份乙基麦芽酚可代替24份香豆素。 在食品中用量一般为0.4~100ppm。有明显的水果香味。 风味分析的作用： ?评价加工过程的适宜性。 ?原料、中间产品和成品质量的重要指标。 ?丰富合成香味的种类。 第七节 风味分析 Analysis of flavor 一 风味成分的分离提取 1． 蒸馏，抽提 (distillation, extraction) 真空蒸馏常用于挥发性风味物质分离。 蒸馏过程：蒸馏出的挥发性化合物通过高效冷阱浓缩，得到含水的馏出液经有机溶剂提取，最后回收溶剂。 Likens-Nickersons 装置可完成这种连续蒸馏提取过程。 1：装有水溶性样品，需水浴加热的圆底烧瓶 2：装溶剂的水浴加热的玻璃瓶 3：冷凝管 4：浓缩分离器 Likens-Nickersons 装置 这种方