1 果酒和果醋的制作摘要.ppt

葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。 果酒和果醋的制作 蜀光中学 李银聪 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 君若问酒何处来 此功当属酵母菌 （一）发酵: 一、基础知识 利用微生物的生命活动制备微生物菌体及各种代谢产物的过程。 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 氨基酸发酵等 注意： 发酵≠无氧呼吸。 （二）、果酒制作的原理 1、酵母菌的形态、结构、分布 细胞膜 细胞壁 细胞核 液 泡 细胞质 芽 体 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物。 酵母菌的繁殖多以出芽生殖方式进行。 酵母菌大量分布于土壤中；在含糖较高的偏酸环境中，如水果。 2、酵母菌的代谢类型及其呼吸的总反应式 代谢类型属于异养兼性厌氧型。有氧条件下进行有氧呼吸，无氧条件下进行无氧呼吸。 反应式为： C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H2O C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2 2）无氧条件下 1）有氧条件下 3、影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 ①酵母菌繁殖的最适温度是 ； 酒精发酵一般将温度控制在 。 ②酒精发酵过程中，要保持 环境。 最适pH值：4.0~5.8（偏酸环境） 在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 20℃左右 18-25℃ 缺氧、酸性 4、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？ 在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 5、自然发酵过程中酵母菌的来源： （三）、果醋制作的原理 1、醋酸菌的形态、结构 醋酸菌（醋酸杆菌）是细菌，属原核生物。 2、醋酸菌的代谢类型 异养需氧型。 对氧气的含量非常敏感。只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生命活动；当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。 鞭 毛 荚 膜 细胞壁 细胞膜 拟核 细胞质 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲 ，也可尝试自然接种。 6、在变酸的酒的表面观察到的菌膜是怎样形成的？ 醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。 5、醋酸菌的来源 4、醋酸菌的繁殖方式？ 分裂生殖 3、醋酸菌的最适生长温度？ 30-35℃ 7、果醋的制作原理 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 →3CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O 二、实验设计 （一）、制作果酒和果醋的实验流程示意图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 无氧， 18－25℃ 有氧， 30－35℃ 厌氧制酒 有氧制醋 （二）、发酵装置的设计 用带盖的瓶子制葡萄酒 1、装置一： 在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意：不是打开瓶盖），此后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2。 易被杂菌污染 防止进入O2，继续进行酒精发酵 制造有氧条件，进行醋酸发酵 发酵瓶的不足之处： 在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 2、装置二： 充气口 排气口 出料口 充入无菌空气 果酒和果醋的发酵装置示意图 用来取样，对发酵的情况进行及时监测。 在酒精发酵时用来排出CO2 防止空气中微生物的污染 留大约1/3的空间 酵母菌有氧呼吸，通过出芽生殖大量繁殖。 制作果酒时，应关闭充气口；制作果醋时应将充气口连接充气泵输入无菌空气。 （三）、实验过程 1、材料的选择与处理 先冲洗1－2次，再去枝梗 除去污物 保留附着在葡萄皮上的酵母菌 避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2、灭菌 对发酵装置（发酵瓶）、纱布、榨汁机等用具进行清洗并消毒。 防止发酵液被污染的措施： ①、榨汁机要清洗干净，并晾干。 ②、发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。 ③、装入葡萄汁后，封闭充气口。 ④、每次排气时，只需拧松瓶盖而不打开瓶盖。 新鲜 3、榨汁 4、发酵 ①、发酵瓶要留1/3的空间 ②、严格控制温度。果酒：18-25℃（10-12天）；果醋：30-35℃（7-8天）。 控制好发酵条件 ④、通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。 ③、制果醋时适时通过充气口充入无菌空气。 思 考： 如何设计实验证实葡萄汁转化成葡萄