第07章微量矿物质-健康餐饮999.ppt

第七章 微量礦物質 王鳳英 副教授 國立新竹教育大學 微量礦物質 鐵的含量和功能 銅的含量和功能 錳的含量和功能 碘的含量和功能 鋅的含量和功能 鈷的含量和功能 硒的含量和功能 氟的含量和功能 小檔案：貧血、威爾森氏症 人體組織中的化學元素含量為体重的0.01％以下者，稱為微量元素。 並可分為必需微量元素和非必需微量元素，微量元素有各自特殊功能，是生命不可缺少的。 必需微量元素有十四種，即鋅、硒、鐵、銅、錳、鉻、鈷、鉬、氟、碘、鎳．釩．硅、錫。 微量元素不足時 其生理微量元素不足時，不同的微量元素就會引起機体不同功能的降低或受損。 當酶失去微量元素，酶的活力就下降或喪失。 酵素還分解有毒的過氧化氫（Hydrogen peroxide），並將健康的氧氣從中釋放出來。 肝和心臟組織中的SOD (Superoxide dismutase超氧化物歧化酵素)濃度，與抗氧化物與代謝率的比值間確實存在著極為密切的關聯。 老年人長期處於微量元素的不足加速了衰老 SOD在決定種屬的最大壽限及延緩衰老中可能起著關鍵的作用。 衰老與微量元素不平衡可能有關，老年人酵素內鐵、鍶、鈣、鋅、錳、鉻、硒、鈷等含量，很可能長期處於缺乏狀態 微量元素的不足帶來免疫活力的降低，加速了衰老的過程及疾病的發展。 每一種酵素在體內都有特定的功能，非其它酵素能完成的。受酵素改變的物質稱受質（Substrate）。 體內許多反應都需靠酵素，如身體必須製造足量的酵素以執行消化功能時，則製造正常新陳代謝所需的酵素可能會不足。 酶的輔助因子可以是金屬離子，也可以是小分子有機化合物。 常見酶含有的金屬離子有K+、Na+、Mg2+ 、Cu2+ 、(或Cu+)、Zn2+和Fe2+(或Fe3+ )等。 金屬離子帶有強烈的正電荷，可以填補到某些蛋白質上的適當位置，與上面所帶的負電性胺基酸基團結合；不但使蛋白質帶上一個金屬，蛋白質構形也會因此而有所改變，甚至成為活性型。 微量元素需要量也較小 有些礦物質在體內的含量小 需要量也較小 稱為微量元素有：鐵、銅、錳、碘、鋅、鈷、鉬、氟、鋁、鉻、硒等。 攝取過量則有可能有中毒之風險。 鐵的功能 鐵（Iron）鐵是人體必需的元素 在體內最大的作用就是參與細胞的呼吸作用，與氧氣傳遞有關的成份 紅血球中的血紅素、肌紅素，各細胞內的細胞色素都是以鐵為主要成份，而間接與體內能量產生有關 成人體內有3.5-4.2 g的鐵，其中70%存在紅血球的血紅素內 這也就是為什麼缺鐵會導致貧血。 鐵與銅是呼吸酵素的重要成份之一 鐵與銅是人體的微量元素是構成血紅蛋白與呼吸酵素的重要成份之一。 鐵是維持人體某些生化代謝功能的重要成分。 如運送氧氣的血紅蛋白和參與能量代謝生物氧化過程的細胞色素酶系。 鐵是它們分子結構中不可或缺的元素。 血液之組成： 血漿 55﹪、血球 45﹪，紅血球4～5×106個/mm3，白血球6～9×103個/mm3，血小板200～400×103個/mm3。 增生速度紅血球2.5×106個/秒，壽命120天。 鐵在人體可以維持免疫系統的健康，當鐵不足時，免疫係統中的T細胞含量會下降，使得免疫系統無法有效的運作，使得辨識癌症初期徵兆的能力受到影響。 過多的鐵質 過多的鐵質，也會造成血色素沈著 人體會將多餘的鐵貯存在腦、胰、心、肝臟，使人體出現倦怠、關節疼痛、腹痛的現象。 吸收鐵過量的病症，鐵過量常會致命。 在稀有的遺傳病例：青銅色糖尿病，即血色沈著病（hemochromatosis）便是由於吸收太多的鐵。一個具有「銹肝症」（rusty liver disease）的病患，可能累積二、三十克過量的鐵存於胰、肝和心臟內，引起這些重要器官的功能退化。 人體缺鐵會產生缺鐵性貪血 體內缺鐵可引起大腦供血不足。 人體缺鐵會產生缺鐵性貪血。 還會影響聽力，甚至導致耳聾。 缺乏時會有目眩、心悸、氣喘、疲勞的現象，銅不足也會影響鐵質的功能。 鐵質的食物來源 食物中最佳的鐵質來源是肝臟 其次則是牡蠣、貝類、動物的肝臟、腎臟、心臟、瘦肉、雞、魚、豬血、鴨血、蛋黃等 乾豆類及蔬菜則是植物中鐵質的最佳來源 其次如葡萄乾、紅棗、黑棗、綠葉蔬菜、全穀類等都含有豐富的鐵質 動物的肝臟、肉類、豬血、鴨血、蛋等食物的鐵吸收較好。 鐵的需要量 鐵每日營養素建議攝取量（RDNA）建議成年女性每日應攝取15毫克的鐵質 懷孕前後的婦女因為胎兒的生長或授乳時期需要的鐵量較大 青春期的男性由於肌肉的生長，鐵質的需要量比成年男性多，每日的建議量為15 mg。 停經後的婦女建議量則降至10毫克和男性一樣。 造成鐵缺乏的因子 一般人認為在人體中發生貧血時，首先總以補充鐵質來改善貧血的問題。 造成貧血的原因不一定是缺乏某些營養素所造成，例如：失血過多、外傷、 分娩、消化道潰瘍出血、寄生蟲、