餐饮服务与管理课程课件概要.ppt

《餐饮服务与管理》课件 制作人：孙静静 中外餐饮业的发展概况 一 、中国餐饮业的发展概况 (一)中国餐饮业的发展过程 1、40万年前——最初的烹饪餐饮活动 2、夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成 3、春秋战国时期——餐饮市场的形成 4 、秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新 5、魏晋至隋——餐饮理论研究的开创 6、唐宋——传统烹饪趋于定型、精致菜点迭出 7、元明——餐饮菜品的民族大融合 8、清——封建社会餐饮发展鼎盛时期 9、现代中国——餐饮业走向世界 (二)中国餐饮业的特点 二、国外餐饮业的发展概况 三、世界餐饮业发展趋势： 一、使用餐巾的目的 保洁 装饰美化桌面 突出主题 二、餐巾花的种类 按摆放和造型分： 杯花和盘花 按餐巾花造型的外观分： 植物类、动物类和实物类 授课目标 了解西菜的特点 掌握西菜的菜系 掌握西菜的组成及酒水搭配 西菜的主要菜系 欧美式菜系 俄式菜系 西菜的主要特点 口味香醇浓郁 别具一格的烹调方法 调味沙司与主料分开 注重肉类的老嫩程度 五种成熟程度： 全熟 （Well done） 七成熟 （Medium well） 五成熟 （Medium） 三成熟 （Medium rare） 一成熟 （Rare） 西菜与酒水的搭配： 1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜品——色香味淡雅的酒品 2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化的菜品——香味浓郁的酒品 3、咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒 4、香槟酒可搭配所有菜肴 西菜的定名方法 突出主料 反映烹饪方法 反映地方特色 写明切割外型 以湿度特征为名 以菜品的色彩特征为名 多用奶制品 调料、香料品种多 多用葡萄酒调味 西菜的组成 早餐：大陆式、英式、美式 正餐：头盆、汤类、副盆、主菜、甜点、 餐后咖啡和茶 第六章第三节中 菜 菜 系 一、中国菜及其分类 （一）按地域划分 （二）按民族划分 （三）按生产消费主体划分 （四）按加工方式划分 1 2 二、中国著名菜系及其名菜介绍 （一）山东菜系 1.菜系的形成 2.山东菜的特点 3.山东菜的代表菜和名小吃 九转大肠  醋椒鳜鱼 （二）四川菜系 1.菜系的形成 2.四川菜的特点 3.代表菜和名小吃 回锅肉 宫爆鸡丁 麻婆豆腐 红油土鸡 川北凉粉 （三）广东菜系 1.菜系的形成 2.广东菜的特点 3.代表菜和名小吃 脆皮烤乳猪 东江盐鸡 咕噜肉 粉肠 脆皮乳鸽 蛋白炒牛奶 （四）江苏菜系 1.菜系的形成 2.江苏菜的特点 3.代表菜和名小吃 水晶肴蹄 蟹粉狮子头 （五）浙江菜系 1.菜系的形成 2.浙江菜的特点 3.代表菜和名小吃 西湖醋鱼 龙井虾仁 东坡肉 2 （六）安徽菜系 1.菜系的形成 2.安徽菜的特点 3.代表菜和名小吃 黄山柴把蕨 火烧鱼 （七）福建菜系 1.菜系的形成 2.福建菜的特点 3.代表菜和名小吃 佛跳墙 炒西施舌 （八）湖南菜系 1.菜系的形成 2.湖南菜的特点 3.代表菜和名小吃 冬笋炒腊肉 东安子鸡 冰糖湘莲 三、中国菜的定名法 （一）写实性菜名 （二）寓意性菜名 松鼠鳜鱼 无锡肉骨头 水蛇粥 满城尽带黄金甲 双味连理（鱼） 千丝万缕 （扬州鸡汤煮干丝） 恋恋不舍 餐饮服务环境的布置与安排 学习目的： 影响服务环境布置与安排的因素 餐饮机构的市场定位 营业场所的建筑结构 餐厅档次规模以及企业的资金能力 图片A 餐厅布局的功能空间 就餐空间 餐台餐椅和通道等 公共空间 过渡空间、电话间洗手间等 服务空间 收款台服务台表演区等 餐厅布局的原则 方向感 要有明确的方向感 有秩序感 整齐划一，大小归类 成行成列 疏密有度 档次越高，每餐位占地面积越宽敞 餐饮服务场所的设计与布局 案例讨论： 李先生和李太太结婚50年了。在这50年的岁月里，两人携手走过风风雨雨，如今儿孙满堂，非常幸福。在他们的结婚纪念日到来的时候，儿女们想为老人举办一个庆祝宴会，请亲朋好友都来参加。请你设计一个让客人感到满意主题宴会，并做详细论述。 了解影响餐饮服务环境的因素 了解餐厅布局的功能空间 掌握餐厅布局的原则 掌握餐厅的基本设计与布局方法 图片B 一、斟酒前的准备工作 (一）清除酒瓶上的积尘。 凡是从酒窖、酒柜中取出的瓶酒，必须认真清除 外面的积尘，直至将酒瓶外部擦拭干净。 （二）调节酒温 1.升温处理 （1）水烫 （2）冲泡