餐饮服务实习说课概要.pptVIP

（平时出勤+实训操作）50% + 实习报告（50%） 河南工业职业技术学院 ? 餐饮服务与管理实习说课 ? 《餐饮服务与管理实习》说课 二 课程定位 教学设计 组织实施 课程目标 教学手段 说 课 提 纲 二 课程资源 实训条件 学习评价 课程定位 酒店管理专业的专业实践课 培养拥有较好服务与管理能力，具备酒店经营管理知识的高素质技能型人才 酒店管理专业 人才培养目标定位 培养服务、管理第一线的高素质技能型人才。 高职院校 人才培养目标定位 餐饮服务与管理课程人才培养目标定位 培养就有职业素质、掌握服务技能的餐饮部高级服务人员及中、基层管理人员 专业技能核心课程 前厅服务与管理 酒店服务礼仪 餐饮服务与管理 会议与宴会管理 客房服务与管理 前续课程 饭店管理概论 酒店服务礼仪 旅游学概论 管理学原理 后续课程 酒店市场营销 酒店管理信息系统 酒店英语口语 毕业设计 课程定位 课程定位 有一定的专业基础，但是缺乏对行业和岗位的具体认知。 对实操训练感兴趣，但对理论学习兴趣不高。 思维活跃，领悟能力强，但总结分析能力不足。 学习主动性较弱，但渴望得到赞赏。 本课程的教授对象是酒店管理专业大一年级学生，开课 时间为第二学期，学生主要表现出以下特点： 素质目标 树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚；培养讲究仪容仪表的良好职业习惯；具有一定的审美情趣品位。 了解餐饮企业的组织架构及岗位职责，熟悉餐厅运行与管理的基本程序与方法。理解并基本掌握餐饮管理理论。 知识目标 能力目标 具备自我约束力，较强的岗位协调与人际沟通及处理突发问题的能力，具有较强的创新意识及较强的操作能力和基层管理能力。 课程目标 教学设计 以任务驱动每单元课程教学 以餐饮工作主线贯穿教学内容 以岗位技能要求划分模块 整体教学设计 在“以职业能力分析为基础，以工作过程为导向”的课程设计 理念指导下，确立“教学做”一体化的指导思想，充分体现课程教 学的职业性和实践性，培养学生发现问题、分析问题和解决问题 的能力，注重学生的职业生涯发展路径。 4学时 1、后厨管理 2、餐饮成本管理 3、菜单的筹划 任务4.4 餐饮生产管理 2学时 1、餐饮质量的含义及特点 2、质量管理案例分析 任务4.3 餐饮质量管理 2学时 1、销售业务简介 2、酒店营销策划项目 任务4.2 餐饮销售管理 2学时 原材料采购、验收和库存知识介绍 大型饭店餐饮原材料采购验收储存程序设计 任务4.1 餐饮原材料管理 4、经营管理方法 4学时 1、宴会预定 2、宴会前的组织准备 3、宴会迎宾服务 4、宴会中的就餐服务 5、宴会的结束工作 任务3.3 宴会服务 4学时 餐前准备 2、迎宾服务 3、席间服务 4、结账送客 任务3.2 西餐厅服务 4学时 餐前准备 2、餐中服务 3、餐后服务 任务3.1 中餐零点服务 3、餐厅服务程序 4学时 送客服务 2、撤台服务 任务2.6 撤换餐用具 4学时 酒水服务程序 2、斟酒的方法 任务2.5 酒水服务 4学时 点菜服务 2、分菜的方法 任务2.4 点菜分菜 6学时 1、中餐宴会摆台 2、西餐宴会摆台 任务2.3 摆台操作 4学时 杯花的折叠 2、盘花的折叠 任务2.2 餐巾折花 2学时 轻托方法 2、重托方法 任务2.1 托盘端托 2、服务基本技能 4学时 中国菜系 2、西餐知识 3、中外面点介绍 任务1.2 中外菜点知识 2学时 中外餐饮业发展的历史和特点 餐饮业发展现状（市场调查） 餐饮部组织机构设置 任务1.1 餐饮行业认知 1、餐饮基础知识 学时安排 分解项目 学习任务 学习领域 教学设计 表1 课程内容安排表 餐饮服务程序 服务基本技能 餐饮基础知识 经营管理方法 教学设计 本课程的重点是服务基本技能部分，因为基本技能是学生接触 实际岗位时必须掌握和熟练使用的从业本领，也是从事餐厅管理和 监督工作的基础。 教学设计 本课程的难点在于经营管理方法学习领域的讲授和学习。餐饮 经营管理方法本身具有实践性和抽象性，所以对于大一年级的学生 来说，不可能做到完全深入透彻的理解和应用，而且将学生本身对 理论学习就有抵触和厌倦的情绪，使得本部分的讲授具有难度。 重点难点与解决方法 单元教学设计 教学设计 以学习领域4、学习任务4.1、饭店餐饮原材料采购验收储存程序为例： 通过行业规定及餐饮采购的案例，引出本节课所讲内