食品添加剂概要.ppt

溴酸钾 1914年溴酸钾开始被用作添加剂改善面包品质，用了80多年，一直被公认为是最好的面粉添加剂，1988年，日本有研究室发现，溴酸钾有问题，紧接着世界其他国家的研究室也发现有问题，各个国家开始禁用。我国2005年7月1日才取消溴酸钾在面粉中的使用。农业部谷物品质监管检验中心2007年5月报道，检测1748个小麦粉中有7.04%的面粉检出溴酸钾 标准滞后，监管不力 违法使用非食品添加剂 敌敌畏加工的火腿 化工燃料“碱性品绿”染色的毒海带 辣椒制品的苏丹红 复合食品添加剂为什么能够成为发展方向和潮流呢? “复合”符合添加剂的客观规律(协同、增效作用) “复合”添加剂更便于使用 “傻瓜”化 二 食品添加剂的危害 急慢性中毒 过量使用或杂质含量过高引起人类急慢性中毒事故。如肉制品加工中亚硝酸盐使用过量可导致急性中毒。 上世纪60年代日本著名的“森永奶粉事件”其原因是稳定剂磷酸氢二钠中砷化物杂质含量过高。 米粉和粉丝中加入非食用的甲醛次硫酸氢钠（俗称吊白块）作增白剂，将会对人体的肝肾脏等严重受损。 二 食品添加剂的危害 过敏反应：部分食品添加剂可引起变态反应发生，尤其是儿童由于免疫系统和肝脏代谢功能发育不完善。 如糖精可引起皮肤搔痒及日光性皮炎，一些香料可引起支气管哮喘、寻麻疹等，亚硫酸盐（漂白剂、防腐剂）也可引起哮喘。 三致作用： 部分添加剂本身具有致癌作用。如糖精（美国已禁止使用，我国限量使用）可导致实验动物的肝肿瘤；安息香酸（人造奶油中常用的防腐剂）也可引起肝癌。 有的添加剂在使用过程中，与食品中的成分发生作用生成致癌物。如亚硝酸盐过量使用可与肉制品中胺类物质反应生成亚硝胺。 二 食品添加剂的危害 食品添加剂的要求及选用原则 经过毒理学鉴定为法定的食品添加剂，在允许使用范围内对人体无毒害作用。 鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，食品添加剂应是食品生产、加工、储藏等过程中必须加入的，不必要时尽量不用。 食品添加剂不得破坏食品营养成分，及影响食品固有的质量和风味。 未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。如糖精、色素等。小食品≠儿童食品 食品添加剂不能用来掩盖食品腐败变质等缺陷，也不能用来对食品进行伪造、掺假等违法活动。 选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质，用后能被分析鉴定出来。 出口食品还应注意遵循出口对象国的相关规定。 食品添加剂的要求及选用原则 近些年来，美国有的专家认为有些孩子容易激动并伴有暴力行动，是由于食用了过多的色素、香精和水杨酸等食品添加剂。给这些孩子吃不含添加剂的食品进行治疗，效果很好。 儿童食品 食品添加剂使用要求 必须使用经过省级卫生行政部门批准的生产企业生产的食品添加剂 必须按照《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，严格控制使用范围和使用量 索取食品添加剂相关资料 食品添加剂保存、使用记录 （专人负责） 注意：进口产品包装一定要有中文标识 第四节 食品添加剂的管理 一、食品添加剂的管理法规 FAO——世界粮农组织 WHO——世界卫生组织 JECFA——食品添加剂专家委员会 CAC——食品法典委员会 CCFA——食品添加剂法典委员会 FDC——食品药物和化妆品法（Food， Drug and Cosmetic Act） FDA——美国食品与药物管理局 USDA——美国农业部 FEMA——美国食用香料制造者协会 法规标准对食品添加剂的严格要求的原则 不得对消费者产生急性或潜在危害 不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷 不得有助于食品假冒 不得降低食品本身的营养价值 联合国FAO/ WHO对食品添加剂的管理 “食品法典委员会（CAC）” “食品添加剂法典委员会（CCFA）” 联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)专门成立----国际性专家咨询组织—食品添加剂联合专家委员会(JECFA)，评估食品添加剂、污染物等物质的安全性-----国际食品法典委员会（CAC）制定出食品添加剂的国际法典通用标准，供各国参考。 下设 食品添加剂联合专家委员会(JECFA) 由世界权威专家组织以个人身份参加的 纯科学的立场 评议世界各国所用的食品添加剂 性质 职能 审议和认可食品添加剂标准、试验方法、安全性评价 不定期公布评议结果 back 审议和认可JECFA所通过的各种食品添加剂标准、试验方法、安全性评价等，再提交CAC复审后公布，以期在广泛的国际贸易中，制定统一的实验方法和评价等，克服由于各国法规不同造成贸易上的障碍。 “食品法典委员会（CAC）” “食品添加剂法典委员会（CCFA）” 职能 美国对食品添加剂的管理 食品添加剂的使用安全和效果的责任由制造商承担，但对已列入GRAS者例外