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小型餐饮单位食品安全管理制度 小型餐饮单位食品安全管理制度 一、食品质量安全公开承诺书 认真履行《食品安全法》，切实保证食品安全，本店向社会和广大消费者郑重承诺： 一、依法取得餐饮服务许可证、照，严格按照许可的经营范围亮证、照经营。 二、坚决杜绝使用非法添加剂及滥用食品添加剂。 三、严格落实进货检查验收制度、索证索票制度、进销货台账制度、所经营的食品来源一律做到有合法资质证明、有产品质量检验合格报告。 四、经营、使用中发现供货商提供的问题产品，做到不藏匿、不销售，及时清查上缴，并主动向县食品药品监督管理局报告。 五、坚持依法诚信经营，不销售使用过期、变质等不合格的食品，对保质期处于临界期的食品，坚决不销售及使用。 六、每年对食品从业人员组织培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全常识，强化守法诚信经营意识，提高食品安全管理能力和水平。 七、每年对本店从业人员进行健康检查，做到持证上岗。 以上承诺，如有违反，愿意接受处罚并承担相应的法律责任，请广大消费者予以监督。 二、从业人员食品安全管理制度 一、认真学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，严格遵守餐饮服务食品安全操作规范。 二、从业人员每年进行健康检查和食品安全培训，取得健康合格证明后方可参加工作。健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存，以备检查。 三、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手。坚持科学的洗手习惯：先用消毒液消毒，后用流动水洗净。 五、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕或从事其它可能污染食品的行为。专间操作人员还应戴口罩。 六、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 七、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 八、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。 三、餐饮单位环境卫生管理制度 一、周围环境应打扫干净，阴沟要常要疏通，不乱倒污水和垃圾。 二、卫生清扫设有专人负责，保持厨房、餐厅内桌、椅、台等清洁，坚持餐后和每日打扫卫生，保持室内环境卫生做到”六面光”。 三、经营场所保持通风换气，排风口过滤网应经常擦洗，保持卫生清洁，表面无积尘与霉斑。各种容器应每天清理、及时清洗消毒。 四、废物桶要加盖存放，不得外溢且保持外观清洁卫生，防止有害昆虫的孳生。 五、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。有完善的防尘、防蝇、防虫和防鼠设施。 六、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 七、定期开展环境卫生检查，并有记录。 四、烹调加工食品安全管理制度 一、烹调前认真检查待加工食品，发现腐败变质或其他感官异常、标识不全及过期食品不得烹调加工。 二、用于加工食品的刀、墩、案、容器、用具、抹布等，必须生、熟、荤、素分开使用，标识明显，用后洗净、保洁，用前消毒。 三、需熟制加工的食品须烧熟煮透，炒菜、烧煮勤翻动，烘烤受热均匀，加工时食品中心温度不低于70度。 四、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 五、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。 六、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。 七、工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。 五、食品原料采购管理制度 一、不得采购违反《食品安全法》第二十八、第四十八、第五十、第六十条规定食品。 二、进货前查验供货商资质，不得采购无《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品。 三、做好进货查验，查验采购食品及原料是否符合相关食品安全法规或标准要求，不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。