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糖水苹果罐头生产工艺
糖水苹果罐头生产工艺 一、实验目的：熟悉并掌握苹果罐头加工原理及工艺流程 二、材料与用具 三、加工工艺 苹果 分级 削皮、切分 食盐水浸泡（1-2%、5min） 漂烫（100℃， 5min） 罐装 注糖液 密封 杀菌（100℃、20-25min） 冷却 成品 四、操作要点 1、 原料分级 2、 去皮 用锋利水果刀人工去皮,要求去皮厚度不超过1.2mm,表面光洁无残留果皮。为防止果肉表面氧化变色,将去皮果浸入1%-2%的食盐水中。 3、 切瓣挖籽核 4、 烫煮：水温为80-100°C，经2-6分钟捞出。再在70-80°C热水中浸洗去杂，然后取出放入竹篮内，沥去水分 5、 装罐：趁热将果块装入消毒的玻璃罐中，装罐时要留有顶隙5-8mm， 糖水配制：砂糖加热融化后用绒布过滤。装罐的糖水温度保持在85°C以上。 6、 注意配糖液公式 7、排气：90-100°C 5-20min, 罐中心温度达80°C 8、封罐：趁热封罐，封罐前罐中心温度不低于75°C。 9、杀菌、冷却：封罐后即投入沸水中杀菌15-20分钟，然后分段冷却。 10、保温检验：常温放置1周 五、质量标准 1、感官指标： 色泽：滋味、气味： 2、理化指标：果肉重不低于净重的55%，糖水浓度（开罐时按折光计）为14%-18%。 六、讨?论 题 1、苹果褐变或苹果颜色发青的原因？ 2、解释造成苹果上浮现象的主要原因。 * *
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