米曲制备试验及其品质测定.doc

米曲制备试验及其品质测定 试验一 曲制备试验 试验目的： 清酒是营养丰富的酿造酒，酒精含量低。清酒是以精白米为主料，以滩之宫水为酿酒用水，采用优质微生物和现代科学方法酿制。在日本享有国酒之誉。清酒的生产一般采用纯种霉菌。曲的作用有三：一是使酒母和醪提供酶源，使饭粒的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解；二是在曲霉菌繁殖和产酶的同时生成葡萄糖、氨基酸、维生素成分，这是清酒酵母的营养源，三是曲香及曲的其他成分有助于形成清酒独特的风味。洗米：除去大米表面的杂质、维生素等，以淘米水清澈为准，时间2min左右 浸米：提高米的含水量，使用去离子水，每批200g左右，时间1小时，使其含水量在28%至3% 蒸米：45min，蒸熟后含水量4%左右，每批不超过300g 痔疮偏方按照《曲制造经过表》调节培养箱温度。当曲温升至42℃时，调节培养箱温度，使其维持在42℃左右。当温度超过42.5℃时，应将曲取出搅拌，同时降低培养箱温度，曲温不得超过43℃。 试验二 酸性蛋白酶活力测定 原理： 酸性蛋白酶是一类适合在酸性环境中(pH2.5~4.0)蛋白酶在一定的温度与pH条件下，水解底物酪蛋白，产生含有酚基的氨基酸（如酪氨酸、色氨酸等）。在碱性条件下，Folin-酚试剂极不稳定，易被酚类化合物还原生成钼蓝与钨蓝，在一定范围内，蓝色的深浅与酪氨酸的浓度成正比。这样，可以利用测定蛋白酶在单位时间内催化酪蛋白产生的酪氨酸的量求得蛋白酶的活力。糖化酶用少量水使碘完全溶解，然后定容至500ml，贮于棕色瓶中 稀碘液 原碘液2ml，碘化钾20g，定容至500ml，贮于棕色瓶中 20g/L可溶性淀粉溶液 可溶性淀粉2.000g，用水调成浆状物，在搅动下缓缓倾入70ml沸水中，然后用30ml水分几次冲洗装淀粉的烧杯，加热至完全透明，冷却，定容至100ml，此溶液当日配制 pH6.0、0.02mol/L NaHPO4-柠檬酸缓冲液 称取Na2HPO4·12H2O 45.23g、柠檬酸 8.07g溶于水中，自然pH，然后用水稀释至1000ml 测定步骤： 吸取可溶性淀粉溶液20ml于100ml三角瓶中，加入pH6.0缓冲液5ml，摇匀后于60℃恒温水浴中预热10min 称取曲5.00g，先用少量的pH6.0缓冲液浸泡数分钟，并用玻璃棒捣碎，将上清液小心倾入50ml容量瓶中，用缓冲液定容，摇匀 在淀粉溶液中，加入稀释好的待测曲液1ml，立刻计时，摇匀，准确反应5min。立即吸取反应液1ml于稀碘液5ml中，摇匀 以5ml稀碘液与1ml曲液混合后作空白，波长660nm，迅速测定吸光度 根据吸光度查表，求得测试曲的α-淀粉酶活力 重复试验一次 试验三 糖化酶活力测定 原理： 糖化酶广泛分布于能直接以淀粉为营养源的所以生物体中。糖化酶催化淀粉水解，从淀粉分子非还原性末端开始，分解α-1,4葡萄糖苷键生产葡萄糖，葡萄糖分子中含有醛基，能被次碘酸钠氧化。糖化酶活单位定义：在40℃，pH4.6下，1h分解可溶性淀粉产生1mg葡萄糖的酶量为一个酶活力单位。 试剂： pH4.6 0.1mol/L HAc缓冲液 乙酸钠6.7g，溶于水中，加入冰乙酸2.6ml，自然pH，稀释至1000ml 0.05mol/L Na2S2O3标准溶液 13g Na2S2O3·5H2O和0.2gNa2CO3，用煮沸过的冷水定容至1000ml（需标定） 0.1mol/L 碘溶液 称取36g碘化钾溶液100ml水中，加入14g碘逐渐溶解，加数滴盐酸，用水稀释至1000ml，棕色瓶保存 1mol/L 硫酸溶液 0.1mol/L NaOH溶液 20g/L 可溶性淀粉溶液 200g/L NaOH溶液 测定步骤： 称取曲5.00g，加入少量乙酸缓冲液浸泡数分钟，并用玻璃棒捣碎，全部放入100ml容量瓶中，用缓冲液定容至刻度，摇匀 取A、B两个100ml三角瓶，分别加入20 g/L可溶性淀粉溶液25ml和pH4.6 0.1mol/L HAc缓冲液5ml，摇匀后在40℃恒温水浴中预热5min 在A管中加入曲溶液2ml立即摇匀，在水浴中准确反应30min，立即各加入200g/L NaOH溶液0.2ml，摇匀 将两管取出迅速冷却，在B管（空白）补加待测曲溶液2ml 吸取上述反应液各5ml，分别放置于150ml三角瓶中，准确加入0.1mol/L碘溶液10ml，再加0.1mol/L NaOH溶液15ml，摇匀，用保鲜膜封口，于暗处反应15min。取出，加入1mol/L 硫酸溶液2ml 用Na2S2O3标准溶液滴定，直至蓝色刚好消失为终点 计算： 糖化酶活力（μ/g）=（V1-V2）×Na2S2O3溶液浓度×90.05×32.2÷5÷2×n×2 =（V1-V2）×Na2S2O3溶液浓度×n×579.922 V