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007 食品科学与工程学院 目录 一、初试考试大纲 1 836 生物化学B 1 341 农业知识综合三 2 二、复试考试大纲 8 食品化学 8 水产食品学 9 一、初试考试大纲 836 生物化学B 一、考试性质 《生物化学B》是食品科学与工程学院食品科学、农产品加工与贮藏工程、水产品加工与贮藏工程、食品工程和食品加工与安全五个专业研究生入学考试的初试课程，是上述专业必须掌握的学科专业基础课程。 二、考查目标 考查考生对构成生物体的生物分子的组成、结构、性质、功能等基础知识和理论的掌握程度及分析和解决问题的能力。 考查考生对生物分子在体内的代谢动态、规律的掌握程度，及对代谢活动与重要生命现象之间的关系的宏观理解。 考查考生对常见的生物化学研究方法的掌握，以及综合运用相关方法、技术解决实际的能力。 三、考试内容 本考试科目主要围绕以下内容命题，考生可按照要求进行复习和准备，不指定具体参考书目，可选用本专业通行的书目。 1、蛋白质：结构元件氨基酸、蛋白质结构与功能、蛋白质理化性质，常见研究方法；蛋白质生物合成基础、过程、合成后的加工和转运； 2、酶：基本概念和特征、酶反应动力学知识、酶的作用机制和酶活性的调节； 3、维生素和辅酶：维生素的种类、性质、功能； 4、糖：基本概念、结构特征、生物功能、种类及资源性海洋多糖，研究方法； 5、脂类：基本概念、种类、结构特征、生物功能，研究方法； 6、核酸：重要核苷酸的结构和性质、核酸的结构特征、核酸的理化性质及常见研究方法和原理； 7、代谢：糖类特别是单糖完全分解代谢过程、调控；脂类特别是脂肪酸的分解和合成代谢；蛋白质降解过程、氨基酸代谢的共同途径；核苷酸分解和合成的主要途径；全面理解物质代谢途径的相互联系、物质代谢的特点、代谢调节； 8、核酸生物合成：DNA复制、RNA生物合成的生化代谢过程。 四、试题类型 一般为判断题、单项选择题、名词解释、计算题、简答题和论述题。 五、考试形式及时间 考试形式为笔试，考试时间为3小时，满分150分。 341 农业知识综合三 《食品质量管理》部分 一、考试性质 《食品质量管理》是食品科学与工程专业入学考试的初试科目，是报考该专业必须掌握的学科基础理论。 二、考查目标 该课程主要考查学生对食品质量管理相关基础知识的了解和掌握程度，为研究生阶段的学习奠定较扎实的理论基础。 三、考试内容 本考试科目主要围绕以下内容命题，考生可按照要求进行复习和准备，不指定具体参考书目，可选用本专业通行的书目。 1.世界及我国的食品质量管理概况 2.食品质量管理的主要研究内容 3.国际食品质量标准概况 4.我国食品质量标准概况 5.GMP的历史与现状、基本理论、推广GMP的意义 6.ISO9000系列标准概述。食品企业质量保证体系的建立与实施。ISO14000环境管理体系。ISO22000食品安全管理体系 7.HACCP的产生与发展。HACCP的基本原理。HACCP的制定与实施。 8.中国食品质量法规、国际食品质量法规 9.食品质量检验 《食品检验与分析》部分 一、考试性质 《食品检验与分析》是硕士入学初试考试的专业基础课程。 二、考查目标 考查考生运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，研究各类食品中的营养成分和有害物质的检测方法及有关理论，进而评定食品的品质和卫生，从而为食品工业的质量检测和控制提供理论基础和实验技能。 考试形式： 闭卷考试 四、考试内容 （一）绪论 第一节 食品检验与分析的意义和内容 1.食品检验与分析的性质和意义。 2.食品检验与分析的内容、范围。 3.食品检验与分析的方法。 第二节 实验结果分析和数据的处理 1.实验结果分析的表示方法。 2.数据处理的方法。 3.提高分析方法的准确性与可靠性所采用的方法。 （二） 食品抽样及水产品感官检验 第一节 食品检验的抽样要求及抽样方法 第二节 水产品的感官检验 第三节 样品的处理和制备 （三） 原料鱼（肉类）鲜度的检验 第一节 挥发性盐基氮（VBN）的测定 1.半微量蒸馏法 2.微量扩散法 第二节TMA和DMA的测定 1.苦味酸比色法 2.气敏电极法 第三节 组胺和吲哚的测定 第四节 次黄嘌呤和K值测定 1.次黄嘌呤的测定：黄嘌呤氧化酶法 2.K值的测定 （四）食品中水分的测定 第一节 食品中水分的测定 1.水分在食品中的存在形式 2.干燥法测定水分含量：常压干燥法、真空干燥法、微波干燥法 3.有机溶剂蒸馏法 4.卡尔费休法 第二节 食品中水分活度的测定 1.水分活度的定义及水分活度对食品贮藏的影响 2.溶剂萃取法 3.扩散法 （五） 灰分的测定 第一节 总灰分的测定 1.灰分的定义及测定的意义 2.食品中灰分的测定 第二节 特