课题1《果酒和果醋的制作》.pptVIP

* * * 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 课题目标： 1．说明果酒和果醋制作的原理。 2．设计制作果酒和果醋的装置。 3．完成果酒和果醋的制作。 发酵： 通过微生物的培养来大量产生各种代谢产物的过程。 一、基础知识 1、果酒 酵母菌 真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型 温度：最适200C 18～250C PH :偏酸 4.0～5.8 生殖类型 出芽生殖 孢子生殖 分裂生殖 2、果醋 醋酸菌、醋化醋杆菌 原核、异养好氧型 温度：30～350C PH :偏酸 5.4～6.3 生殖类型 分裂生殖 酿制果酒 酿制果醋 主要菌种 生物类型 需氧情况 适宜温度 生殖类型 酵母菌 单细胞真菌 真核生物 兼性厌氧型 18~25℃ 出芽生殖 孢子生殖 醋酸(杆)菌 醋化醋杆菌 单细胞细菌 原核生物 需氧型 30~35℃ 分裂生殖 二、果酒和果醋制作的原理： 酿制果酒 酿制果醋 反 应 原 理 C6H12O6 + 6H2O + 618O2 酶 有氧呼吸： 6CO2 + 12H218O + 能量 无氧呼吸： C6H12O6 酶 2C2H5OH + O2 酶 2CH3CHO + 2H2O 乙醇氧化成乙醛： + 能量 2C2H5OH + 2CO2 乙醛氧化成乙酸： 2CH3CHO + O2 酶 2CH3COOH C6H12O6 + O2 酶 3CH3COOH（醋酸） 思考下列问题： 1．为什么葡萄酒一般呈红色？ 2．酿酒时，为什么其他微生物不发酵？ 3．酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现 象，其原因是什么？ 4．如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处 理？如果要获得酒精又应怎样处理？ 自学指导 根据教材P3、P5的内容，回答以下问题： 三、制作果酒的酵母菌来源： 成熟葡萄含有大量酵母菌； 人工培养的酵母菌。 酵 母 菌 存在位置 附着在葡萄上 来自土壤 四、制作果醋的醋酸菌来源： 果酒产生后，通入氧气时残存的醋酸菌会大量繁殖，但需要时间很长； 购买醋酸菌种； 将醋开盖暴露，一段时间后醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸菌），用薄膜接种。 五、实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例） （一）设计制作果酒和果醋的实验装置： 1．绘制实验装置简图： 出料口 排气口 充气口 实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例） （一）设计制作果酒和果醋的实验装置： 2．回答有关教材P4图1－4b装置的问题： （1）充气口的作用是： 在醋酸发酵时充入氧气。 （2）排气口的作用是： 在酒精发酵时排出CO2。 （3）出料口的作用是： 取样品。 （4）排气口胶管长而弯曲的作用是： 防止空气中微生物的污染。 无氧 18~25℃ 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 醋酸发酵 果醋 有氧 30~35℃ 10-12d 7-8d 实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例） （二）制作果酒和果醋的实验流程： 六、操作提示： Ⅰ、材料的选择与处理： 1．为什么选择新鲜成熟的葡萄？ 葡萄糖含量高，为酒精发酵提供原料。 操作提示： Ⅰ、材料的选择与处理： 2．清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗？目的是什么？ 先冲洗后去枝梗；避免杂菌污染。 操作提示： Ⅱ、防止发酵液被污染： 1．发酵所用的工具和仪器要清洗、消毒。 操作提示： Ⅱ、防止发酵液被污染： 2．装入葡萄汁后，封闭充气口。3、排气口为曲管，只能松瓶口 开始阶段：提供酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖的所需氧气； 发酵阶段：产酒精、产醋酸时都会产生水，发酵液体积会增加。 操作提示： Ⅲ、控制好发酵条件： 1．产果酒的主要发酵条件： 葡萄糖、18~25℃、无氧环境 2．产果醋的主要发酵条件： 酒精、30~35℃、有氧环境 3．在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？ 操作提示： Ⅲ、控制好发酵条件： 4．在酒精发酵过程中，每隔一段时间(12h)拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？ 酒精发酵时产生大量CO2，需要排放CO2防止装置爆裂。醋酸发酵时排除多余的气体。 5．在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入？ 通入无菌空气。 七、结果分析与评价： 1．实验现象： 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味 (味道) 气泡 (泡沫) 发酵液颜色 结果分析与评价： 2．如何检测酒精和醋酸？ 酒精：橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生灰绿色的颜色反应； 醋酸：用pH试纸检测。 3．如何证实葡萄汁转化为葡萄酒，是酵母菌的发酵作用？ 设置对照实验； 将葡萄汁高温煮沸，冷却后装入消毒的发酵装置密封。 综合练习 下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是