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素食和肉食营养素构成的比较　　从表中我们可以看出，等量素食中的蛋白质和等量肉食（包括红肉、鸡肉、海鲜产品、鸡蛋和奶制品）中的蛋白质含量几乎一样，而素食含有更多的抗氧化剂、纤维和矿物质。表：素食和肉食营养素构成的比较（每500卡能量）营养素植物性食物*动物性食物**胆固醇(毫克)—137脂肪（克）436蛋白质（克）3334β-胡萝卜素（微克）29,91917膳食纤维（克）31—维生素（毫克）2934叶酸(微克)11684维生素E（毫克-ATE）110.5铁（毫克）202镁（毫克）54851钙（毫克）545252* 等量的土豆、菠菜、洋扁豆、豌豆和西红柿。** 等量的牛肉、猪肉、鸡肉和全脂奶粉。——T·柯林·坎贝尔博士《中国健康调查指南》素食缺乏什么营养素？　　有四种营养素是动物性食物所独有而大多数植物性食物所没有的：胆固醇、维生素A、维生素D和维生素B12。　　然而：　　胆固醇我们可以自身合成。　　我们的身体可以将β-胡萝卜素转化成为维生素A。　　隔几天到太阳下面散散步，接受十几分钟的日光浴就可以合成维生素D。　　素食者最担心的营养问题，就是传统的营养学观点认为植物性食品缺乏维生素B12。　　实际上，植物性食物也含有维生素B12，它们来源于良好土壤，特别是有机土壤中生长的植物。但由于我们长期在耕种中使用人工合成的除草剂、杀虫剂及化肥所造成的结果，现在市场上销售的蔬菜大多数缺乏维生素B12。　　　　不过，植物中的维生素B12 可以从大豆发酵食品中摄取，如豆豉、腐乳、豆瓣、黄酱、酱油、纳豆、天贝等。　　——选自T?柯林?坎贝尔博士《中国健康调查指南》等全素会缺乏蛋白质吗　　我们的身体完全没有必要摄入纯蛋白，但是我们需要氨基酸，因为他们是合成蛋白质的基础材料。人体所必需的每种氨基酸都能在水果、蔬菜和谷物中找到。因此，如果你的饮食以全植物食物为基础，摄入的卡路里数量就能达到最小，那你根本不可能缺乏蛋白质。　　　　人不会因为缺乏蛋白质而死，他们只会因为营养失调而死。　　——（美）彼得?博尔西《原来吃素最健康》　　背景介绍：　　彼得?博尔西(Peter Burwash)，全球最著名的的网球教练之一，世界知名的素食营养学家。他曾是肉食主义者，无肉不欢。《原来吃素最健康》（Total Health）为人们提供全方位的健康指南，被美国营养学会主任和美国医师医药责任协会主席等专家大力推荐。动物蛋白能决定癌基因的开启或关闭　　实验证明，当非常强的致癌物质进入体内时，癌症诱发的速率主要由营养控制。　　即便有明显罹癌基因体质，只要改变动物性蛋白质摄取量，就能决定坏基因的开启或关闭。　　每日摄取15%至16%的动物蛋白，就可能启动癌症。降低动物蛋白质的摄取可大幅减少肿瘤启动。肉食容易致癌　　肉食会促进肿瘤发生，素食则可减少肿瘤发生。　　动物性蛋白，可能是食物里致癌性最高的物质。　　酪蛋白(在动物蛋白质中占87%)，可促进任何阶段的癌细胞生长，而来自小麦和大豆等植物蛋白质，就算摄取高单位也不会致癌。吃素身体会虚弱吗？　　陈君石院士：坎贝尔教授也说过，假如把粮食、蔬菜、水果、豆类搭配好了的话，它有数以千种的营养物质在里面，营养是很齐全的。　　某些人由于某些特殊的情况可能会缺少一些东西，缺少某些微量营养素也好，维生素也好，那么他可能需要补充一点。从营养上来讲，一般并不主张靠维生素和矿物质的补充剂来保证你营养的充分，而是要靠食物的多样化的合理搭配。严格素食者、奥运会冠军——卡尔?刘易斯　　柯林?坎贝尔教授：我想说一下关于吃素会导致身体虚弱的这个问题，历史上我们常常会把身体虚弱和吃素联系在一起，这主要是由于在过去吃素的人大部分都是比较穷，吃不起肉。同时大家可能没注意到，往往在贫穷的地方公共卫生条件也比较差，由于这些原因，容易生病、容易身体虚弱。但是现在情况不同了，在现代国家里，吃素的人植物品种摄入很多，不会单调造成营养不良，应该是很好的。　　　　——搜狐健康访谈（2007年）背景资料：　　陈君石教授：中国工程院院士，营养与食品安全专家，食品毒理学学科的创始人之一。吃素的63位世界顶尖运动员　　担心吃素体力不足？请看以下吃素的世界顶尖运动员（本表持续更新完善中）：序号名字国籍项目比赛成绩1卡尔·刘易斯 Carl Luis美国田径9枚奥运会金牌（严格素食者）； 13次打破过世界纪录。2爱德温·摩西 Edwin?Moses美国跨栏9枚奥运金牌；十年内122场正式比赛不败纪录。3帕沃·鲁米Paavo?Nurmi芬兰长跑先后29次打破世界纪录； 9枚奥运会金牌。4科勒·赫迈宁芬兰长跑1912年第5届奥运会3枚金牌。5伊斯特文·希伯斯IstvanSipos匈牙利马拉松匈牙利超级马拉松和长跑世界纪录保持者。6萨莉·伊斯特尔（女） Sally Eastall英国马拉松世界马拉松赛金