红酒风味描述分析法实验.doc

红酒风味描述分析法实验 一.实验目的 1. 掌握用描述法来评价样品的感观特性及每种特性的强度。 2. 品评员通过对样品在视觉、听觉、嗅觉、触觉等方面的感觉，获得饮料的芳香、风味和口感质地，产品的手感、声音和外观的特性。 二．实验用品 三. 实验内容 赤霞珠：别名百解纳、解百纳索维浓、苏味浓，是有君王之尊的红色葡萄品种。果穗长圆锥形，有歧肩，果穗平均重约250克，最大果穗重300克，果蓝黑色，近圆形。单果重1.3克，出汁 率72.7%，可溶性固形物含16.3%，每果枝平均有花序1.83个。3月中、下旬萌芽，4月中旬花开，7月下旬至8月上旬成熟，生长期平均143天左右，有效积温2732.3℃。该品种适应性较强，抗病力中等，但在昆明地区成熟时正值雨季集中阶段，影响固形物含量的积累，果实成熟时，尚有部分绿果。 理想的赤霞珠葡萄酒富含单宁酸，酒体适中或丰满，口味通常较干涩。由熟透的葡萄酿制的色泽很深的加本力酒经常有一种薄荷或雪松的气味，同样伴有黑樱桃或巧克力的味道 1.对评酒员的要求 ①要具备敏锐的嗅觉和味觉 ②良好的记忆力 ③不带个人偏爱，站在公正客观立场上来品评 ④要相信自己的感觉器官，评语应精练确切，打分恰当 2. 评尝酒杯 使用杯口小腹大的郁金香型高脚酒杯,无色、无花纹、纯白光洁、无气泡的玻璃杯。腹部面积最大，这样杯中酒液的表面积最大,形成最大的蒸发面积杯口小，便于使挥发出的芳香分子集中导人嗅觉器官,杯中留有的空间，便于评尝时转动酒杯,促使酒中芳香分子蒸发加快,增加评尝效果。同时可以避免用手持拿杯身时，手的温度间接影响到酒温，而且也方便观察酒的颜色。 3.观察 在感官视觉分析阶段，应从两个视觉位置去观察。第一个是与视线平行，用手拿着酒杯的柄与底，杯对准燃着的蜡烛或灯丝，或白炽灯泡。光源尽可能接近杯子，离杯子几英寸或大概一英尺，这可为判断提供一个可靠和舒适的视点。光源有助于观察沉淀的固体、胶体和金属物。不用光源，通常也很容易检查出云浊和雾浊现象。在颜色的判断上不直接使用灯泡、蜡烛。 第二个观察视觉位置是把酒杯放在一个齐腰的固体白色的平面上，如置于一个纯白的台面上，或在桌面上用一张白纸铺在杯子下面，可精确地观察到葡萄酒颜色的色度和强度。顶上的光源是普通的日光或日光灯照明，荧光或别的光源会污染或干扰颜色的判断。 4.感官评价 （1）颜色分析 红酒是采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。 （2）.澄清度分析 成品葡萄酒中应要出现绝对的光泽。判断葡萄酒澄清度的等级常有几种：云浊的、雾浊的、澄清的、有光泽的，在澄清度上呈上升的顺序。 一个8盎司（1盎司=30ml）酒杯装4 盎司的纯水和两滴牛奶，将呈现出云浊状态。装4盎司纯水混入一滴牛奶将呈现雾浊，再用4盎司或更多的水稀释这种液体，将会得到澄清的液体，而没有加牛奶的纯水会有一定的光泽度。 （3）.香味分析 葡萄酒的气味是由挥发性的缩醛、酸、乙醇、氨基化合物、羟基化合物和酯类组成的。 香气：来自于酿酒用的葡萄； 酒香：来自于葡萄和酿酒过程中生成的气味； 个性：味道源于特殊的葡萄栽培，特殊的地理位置和特殊的酿酒工艺，或兼容了以上几项： 纤细的：是模糊的和相当不同的集合味觉反应； 花香：是由于花的影响，例如好的栽培酿制好的酒，雷思令； 水果香：出自于很重的葡萄果香；丰满的：这种嗅觉带有明显的充满的感觉； 青草味的：这种气味出现在未成熟酒中的味道或者被贮存在红色橡木桶中的味道； 上头的：这种味道源于高酒精含量，常叫做“冲”； 霉味：来源于霉变的葡萄，或酒被存放于霉变的橡木桶中，或兼而有之； 陈腐味：来自于腐败的或进了水的橡木桶中储藏的葡萄酒； 有机味：这种味道带有“臭鸡蛋”味，是硫化氢污染的结果； 肥皂味：葡萄酒暴露在设备中或在瓶中储藏过久，或这些容器没有彻底洗干净所引起； 香料味：这种气味来源于香料的影响； 典型的：这种味道是葡萄酒酿造者期望得到的，是由典型的生产技术，习惯、产地，或其他复合因素形成； 品种的：这种气味源于用于酿酒的典型、特殊的葡萄或栽培品种； 木质味：这种气味呈现出一种木香，通常由于在橡木桶中储藏时间过长而引起； 酵母味：由于酒脚在酒中存放时间过长而引起。 第一步，闻葡萄酒前不能旋转酒液，要让葡萄酒静止，使酒液自然散发出气味。 第二步，嗅觉判断可通过葡萄酒在酒杯内壁充分摇动，扩大葡萄酒中的挥发性物质的挥发表面积，增加更多的挥发性组分物质对嗅觉系统的