卫生监督-食品生产场所卫生要求.docVIP

共同遵守的个人卫生要点 讲究个人卫生，坚持做到“四勤”：勤洗手、勤理发、勤洗澡、勤换衣服和工作服。 工作过程中，擤鼻涕、擦汗后都要洗手。 克服不卫生的坏毛病。如用手抠耳朵、挖鼻孔、搔头皮、挠痒痒等 不对着别人咳嗽、打喷嚏。 不用手沾唾沫点钞票、票券等。 经常修剪指甲。 工作时间不应吸烟、喝酒、吃零食，不要在工作岗位上用餐。 食品生产、供应场所卫生要求 结构和布局 结构：饮食生产一般由粗加工间、配餐间、点心间、熟食间、烧烤间、洗消间、主食库、副食库、冷藏间等部分组成。 布局要求：生熟要分开，出菜通道与回收餐具通道要分开，生产流程一条龙。 二．各构成部分的卫生要求 1、粗加工间：包括菜的分拣、清洗和加工等过程，其内应设置相应的菜架、操作台面和一定数量的清洗水池。粗加工应把肉类、水产类、蔬菜瓜果分开加工，专池清洗，以免交叉污染。 加工肉类时，重点观察肉类的新鲜程度。腐败变质、有异味的肉类、水产、禽、畜不得加工；加工时，光禽、畜、水产品不得落地；经粗加工的肉必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏；水产品不得与肉类混合加工。 蔬菜瓜果加工：蔬菜瓜果进货后，必须分类放在菜架上，不得随地堆放；蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、赃的、不能吃的）、二洗（把蔬菜瓜果清洗干净）、三浸（浸半小时，可以去除30％以上附在蔬菜上残留的农药）、四切（按需要切成长、短）；蔬菜瓜果加工后不得有泥沙、杂物、昆虫等。 加工用的工具、容器（菜架、容器、砧板、刀等）必须洁净，不得积污；沟渠通畅；垃圾放入垃圾桶内加盖及时清运。 2、烹调间：有炉灶及良好的排烟、排气设施和除油装置，有各种工作台、工具、容器和冷藏食品的冰柜或冰箱等，包括细加工、配菜、烹调、保存食品等过程。 细加工：加工前检查原料，不新鲜、有异味、不洁的食品不予加工。加工完后，未用的食品要存放于冰柜和冰箱内冷藏保鲜。工作结束后清洁工具（台面、刀、砧板、抹布），把砧板竖放，防止发霉，工具容器收入柜内。 配菜：不新鲜、有异味、不洁的食品，不给配菜。配菜用具、容器要洗净。台下存放消毒食具的保洁柜要专用，不得混放其他杂物（私人茶具、报纸、杂志等）。放入保洁柜内的食具要进行验收，不符合卫生要求的退回重新洗涤消毒。 烹调：注意检查原料、调味料的质量，发霉变质的原料、调料不能使用。烹调食品要熟透，彻底杀死在食品上的病原菌，烹调师傅不能直接用勺试味。 工作结束后，要清洁所有工具、炉头、灶面，保持其原来面目。调味料搞好卫生后加盖存放，防止污染。定点方好工具、容器。 配餐间：房间内和出菜通道不能堆放任何杂物，配餐台只能存放直接入口食品及必要用的食具、工具。 点心间：包括点心原料加工、点心制造、烘烤等工序。 1）、各种原料要符合卫生要求。 2）、不准使用发霉、生虫、虫蛀、油脂酸败变质、含有杂质的原料。 3）、使用食品添加剂，要按食品添加剂使用标准规定的使用范围、用量。 4）、在成品间取成品，要用消毒工具，不能直接用手抓。 5）、烘烤、蒸煮点心要熟透，成品不能暴露存放。成品柜只能存放成品和必须的工具、容器，不能有任何杂物。 6）、冰柜或冰箱要贴上标志（原料、半成品），按标志存放食品，原料、半成品不能混放。 7）、工作结束后，要做好工具容器卫生，保持其原来面目，清洗地面，保持室内清洁卫生。 5、熟食间（凉菜间、裱花间、水果拼盘）：由缓冲间和加工间组成，缓冲间内更换工作服、帽、口罩、鞋和洗手消毒设施；加工间内有工作台、冰箱、加热炉、微波炉、专用的工具、容器及熟食品输送窗；另外有紫外灯做空气消毒；完善的防蝇、防鼠、防尘及空调装置。 熟食间是制作卤熟肉拼盘、凉菜等直接入口食品的地方，这类食品在制作过程中，与工具、容器、手频繁接触，很容易受到污染，因此要严格注意操作卫生。 1）、进入熟食间的食品，是直接入口食品，应无毒无害、符合营养和卫生要求，具有相应的色、香、味等感观形状。对不符合卫生要求的，不能进入熟食间。蔬菜、水果等食品原料清洗消毒后才能进入。 2）、保持熟食间内环境卫生和食品、工具、容器、抹布卫生，每天定时打开紫外灯进行空气消毒，控制室内温度不高于25摄氏度。个人用品（茶杯、饭盆、毛巾等）杂物不准放入加工间（可放于预进间）。 3）、熟食间要做到“三专一严”。即专用的加工间、专用的工具容器、专人操作、严格消毒。 专用加工间：应有预进间、加工间。预进间有挂工衣、洗手消毒盆设施。加工间内通风、采光良好、有空调、有紫外消毒灯、食品输送窗、熟食专用冰柜或冰箱即熟食保洁柜。 专用工具、容器：加工直接入口食品使用的工具、容器（刀、砧板、抹布和盛放食品的容器）必须专用，用前进行消毒，用后清洁干净、消毒放入保洁柜内；砧板保持三面光洁，用前彻底消毒，用后刮洗干净、竖放；保洁柜、操作台的抽屉应洁净，无积污、无昆虫活动的痕