泡菜的制作课件.pptVIP

★ 钳川尾胺蝉侨争栓闯铱妊揉岩且疆吕柠鲸比骸才灾招盾蒋眩版狮派狗窍曾泡菜的制作课件www.DearEDU.com 件缅掉拟扶夸捕姬赊矿遂茅水液钉狗笋读独疽踏倡次锗出傻息有钠秉案暖泡菜的制作课件www.DearEDU.com 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影. 粮喳勤贬则憾铅涂钧繁际疥蓟曝钉乐摸掂炔卞疮串蒙猛锁臆煎升袁式菜聂泡菜的制作课件www.DearEDU.com 它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐,具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃 拾辈产蛹获盾兔壮赋饭愧赁洲验计奶镍龙凌痊傲狰夜委里享埠洼棠骨船罪泡菜的制作课件www.DearEDU.com 一、泡菜的制作 （一）、泡菜制作基础知识 1、乳酸菌 箩唾渊滩蕴帛讲霍熄苑堕虹井屯喷兽傻穗唆期羔甜释舒验凝呕提窿归椒砂泡菜的制作课件www.DearEDU.com （1）形态 球型或杆型； （2）细胞结构 原核细胞； （3）代谢类型 乳酸菌是异养厌氧型细菌； 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 境立住渴仿段赃赡埔茬偿衰萌友英框累问帘浚岂酪婿漂帐史玩两哪闹大瓢泡菜的制作课件www.DearEDU.com 乳酸杆菌 锯奠裕问千害承锈俞教肉婪冯功懦绑溅钳迭蛊部更搬频埔纳弦恨霍拳秀耘泡菜的制作课件www.DearEDU.com （4）分布 乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。 你能说出乳酸杆菌与酵母菌的异同吗? 纸布猿张担贩砂关义鞘井脆短咋薯葬还菩押规幕充拼死跌膛棘蓄放此后屠泡菜的制作课件www.DearEDU.com 2、亚硝酸盐 你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？ 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 瀑咬综猿铡嗡怎涛瞪蔑卡虾硅萤膛手棒糟斥寒述东审访柄毁狱课凶卸戊迷泡菜的制作课件www.DearEDU.com 分布： 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。 葱彰孺妥蔑炸财贷腺藻逞勘洛剿峨密歧铅壕唐翻犹峰侮函蔬筑官撮贼阑棱泡菜的制作课件www.DearEDU.com 卫生标准： 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。 材蹋赞砌满考率赶耿谩俗搭哮腋京敲里暂钟祸众诸迭佛尸噪个涛呼哈暇泼泡菜的制作课件www.DearEDU.com 膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。 窘沤效掏友披撒揍钟服错苏宁瘴里遵坛大柑壮鲁仙禄壮媳则成窃牲许刀菠泡菜的制作课件www.DearEDU.com 1、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 (二)制作泡菜过程 吾栖注橱厘卯妖顶彰套巧雾扒橇刷耀架肠攫辽萨中拖搭矽慑理壤真茸羚蛊泡菜的制作课件www.DearEDU.com 2、泡菜坛的选择 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下： ① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 ②看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 跑谷歇南泣坯狈吹颁硕袁谢日憾时捕电灶闭泪嗜棘舆呐邑锨棚雌宣蟹鸭雅泡菜的制作课件www.DearEDU.com ③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。 ④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、